Mestieri di una volta: u' nagghijèrë

di Michele Giuliano da San Paolo Civitate
Alcuni giorni fa, sfogliando “Antiche Anticorìe” un libro su San Paolo di Civitate, scritto da ben quattro illustri autori, sono inciampato in un termine dialettale che ha attirato la mia curiosità. Permettetemi, prima però, di spendere due parole su questo libro. Credo che per un cittadino di San Paolo di Civitate, sia un’ opera importantissima. Soprattutto le giovani generazioni dovrebbero aver letto, se non addirittura studiato questo testo ricco di termini dialettali, di vita vissuta e di tradizioni della nostra terra. Credo che ogni sampaolese dovrebbe averne in casa una copia. Debbo confessare che proprio dalla lettura di questo libro, che periodicamente ripeto, ho ritrovato tanti dei miei ricordi d’infanzia e non, che mi sono sentito stimolato a trascriverli e raccoglierli in un volumetto che cercherò di rendere pubblico proprio con lo stesso spirito che penso abbia animato gli autori del libro in questione: rinsaldare e mantenere vivida la tradizione degli usi e dei costumi del nostro paese, tramandandone il ricordo.
Ma torniamo a noi….mentre leggevo questo libro mi sono imbattuto nel vocabolo “u ‘nnagghjér”. A fianco vi era la seguente spiegazione che fedelmente trascrivo “OPERAIO specializzato nel separare con l’omonimo attrezzo l’olio dall’acqua di vegetazione prima dell’avvento della centrifuga”. Per essere precisi il termine dovrebbe avere l’accentazione grave (come quasi tutti i vocaboli relativi ai mestieri recitati in forma dialettale sampaolese) dovrebbe cioè leggersi “u nagghjèr” per analogia con “ u lattèr; u scarpèr, u matunèr ecc. Ma a prescindere da ciò, a me è tornato in mente la spremitura delle olive nel modo in cui veniva fatta al tempo della mia fanciullezza. Tutto iniziava con la raccolta delle olive che veniva rigorosamente fatta a mano (brucatura) dai rami degli alberi utilizzando scale in legno e un attrezzo, sempre in legno, a forma di pettine, con il quale le olive mature venivano fatte cadere su un telo posto alla base dell’albero steso tutto in torno ( à rach’n). Le olive venivano poi raccolte in sacchi e venivano portate al frantoio – u trappìt. Qui riposavano per circa dodici, ventiquattro ore massimo. Si diceva che in tal modo l’oliva doveva “rimettersi” dallo stress causatogli dal distacco dalla pianta. Si procedeva poi a separare le foglie e a lavare le olive per passare poi alla fase successiva detta “molitura”. Quindi le olive venivano schiacciate da due grosse macine in pietra, dette moli, e si otteneva in tal modo una specie di pasta mista di olive, olio ed acqua oltre ad altri residui di varia natura. Questo “impasto” viene lasciato riposare per circa mezz’ora e dopo viene raccolto e spalmato sopra i “fiscoli” che erano una specie di stuoie rotonde fatte in corda con un foro centrale in modo da poter essere impilate in un “torchio” per essere pressate. Si procedeva quindi alla spremitura vera e propria che, fatta lentamente e a freddo, da un lato evitava la perdita della pasta di olive e dall’altro produceva un olio che, venuto fuori in modo naturale per effetto della spremitura, non subiva alcuna alterazione. Quello che restava dopo la spremitura la sansa, poteva essere riutilizzato per una ulteriore estrazione di olio detto appunto olio di sansa. L’olio ottenuto si lasciava quindi sedimentare a temperatura costante in modo che l’acqua residua si depositasse. Essendo l’olio più leggero dell’acqua, rimaneva a galla ed è qui che entrava in gioco “u nagghijèr” il quale con un particolare mestolo da travaso e con molta maestria riusciva a prelevare l’olio manualmente. Addirittura tale processo poteva venir fatto prima ancora della spremitura quando dall’impasto ottenuto dopo la molitura si formavano singole goccioline di olio che si univano a formare delle chiazze le quali formavano dei “laghetti” di olio. Questi “laghetti” rappresentavano il fior fiore dell’olio, detto anche “lacrima”, pregiatissimo perché ottenuto, in modeste quantità, semplicemente per affioramento naturale. Il “fior di lacrima” poteva essere raccolto solo manualmente da “u nagghijèr” con l'ausilio di un mestolo, per poi essere filtrato. Il "fior di lacrima" per questi motivi aveva un costo abbastanza elevato. Tutto il procedimento di separazione manuale dell’olio dall’acqua (sfioramento) a San Paolo si diceva “Nnagghijà”. Nel Salento, per esempio la stessa operazione veniva definita “nappisciare” poiché il mestolo veniva detto “ lu nappu”.