Metti una sera con i Cavalieri dell'Accademia Italiana della Costina

Nella campagna lombarda, quella sera di inizio settembre era già buio. La carovana delle tre automobili procedeva come a tentoni: sapevamo bene cosa stavamo cercando, ma non si riusciva a trovare il filo di Arianna che là ci potesse condurre.

Campanili lontani rintoccavano i dieci colpi e noi ancora si girovagava. Era come se per accedere a quel mondo che stavamo cercando ci fosse bisogno di una chiave ulteriore, di un’intuizione che andasse oltre le fredde direttive del navigatore, ammutolito ormai da un pezzo in quel dedalo di sterrati e viuzze. Sentiamo di essere vicini, qualcosa ci dice che la zona è quella. Marco Agostini, Marco Solbiati e io parcheggiamo le macchine, e, come i tre re dell’Oriente che si misero in cammino per adorare il bambinello duemila anni fa, volgiamo anche noi lo sguardo al cielo per contemplare gli astri e trovare la giusta direzione.

Ed ecco che scorgiamo una colonna di fumo lussureggiante svolgersi verso l’alto. Sarà un falò di pneumatici, vien da pensare! Ma no, è il fumo che vien su dalle braci perché ci sono quintali di costine in cottura diretta! Siamo a Coarezza, paesino del varesotto nei pressi della Malpensa, e qui tutti gli anni succede una cosa speciale: una sagra della costina proposta dalla proloco del posto sotto la supervisione degli esperti grigliatori dell’Accademia della Costina. Il portale internet dell’accademia è pieno di tutte le informazioni e le curiosità sulla loro attività, non mi dilungherò pertanto copincollando freddamente dal loro sito o da wiki, ma la cosa interessante è che ci credono come matti e che il profumo nell’aria quella sera era straordinario.

Il palcoscenico è una griglia tipo toscana, coi piedini che la tengono sollevata a poco meno di mezzo metro da terra, lunga 18 metri e larga due. E’ impressionante la quantità di ciccia che sta cuocendo sopra quella brace di faggio. Interi costati cominciano la loro avventura da un lato dell’enorme griglia, poi, man mano, vengono mossi in avanti attraversando così, in circa due ore, pian pianino, tutti i 18 metri del letto di brace.

All’inizio la carne è al naturale: così com’è; poi, avanzando, subisce una serie di semplici trattamenti:

taluni addetti grigliatori hanno il compito di incidere la membrana interna con la lama affilata di un coltellaccio che pare un machete, altri irrorano le costine con una marinata/basting sauce ricetta segreta dell’Accademia (le ricette attualmente usate sono 9, frutto di anni di perfezionamento) tutti infine devono dare un occhio allo stato di cottura, infilzando con una sorta di lancia biforcuta il costato e sospingendolo poco più avanti, dando il via in questo modo a un balletto meraviglioso di tutti i cavalieri, maestri, gran maestri, senatori della costina che a monte s’affaccendano per colmare il buco lasciato con nuovi costati anch’essi trionfalmente avanzanti.

Il pezzo forte dell’equipment arriva in fondo: una griglia circolare di un paio di metri di diametro, su cui vengono poste tutte le costine ormai pronte. Questa griglia pare sia unica al mondo, è decisamente più sollevata rispetto alla griglia di cottura e funge da attesa prima dell’ultimo processo: il taglio dell’intera ala in monoporzioni (singole costine da un osso) per la vendita. Sotto la griglia circolare ci sono diverse ceste di metallo riempite con brace e con legna aromatica, il cui scopo è di tenere in temperatura, ma senza stracuocere, la carne pronta.

Ogni tanto l’occhio esperto di uno dei maestri si accorge che è bene riprendere qualcuno dei costati pronti e rimetterlo nell’ultima fase di cottura, sulla griglia bassa, e dargli così una ravvivata, bilanciando con una spruzzata del mop.

Abbiamo avuto la possibilità di assaggiarle e il giudizio mio, di Agostini e di Solbiati è stato unanime: ambiente suggestivo, dinamiche gerarchiche dell’Accademia sicuramente affascinanti, portata socioculturale dell’Associazione decisamente impattante, soprattutto per una zona dai tratti ancora quasi rurali; la carne era di ottima qualità, la cottura medio-lenta pone di sicuro le costine di Coarezza in altissimo rispetto alla grigliata all’italiana media che si trova nelle sagre: davvero nulla di paragonabile con le ossicine bruciacchiate che purtroppo dominano la nostra penisola.

Buona salatura, buon bilanciamento del grasso attraverso l’uso della mop sauce. Il livello di morbidezza non è certo paragonabile a quelli che raggiungono i nostri amici d’oltreoceano con le loro cotture a BBQ, in camera di cottura chiusa, ma cosa vogliamo? D’altra parte l’Accademia è ancora giovane e la strada verso l’eccellenza – per fortuna – non la si percorre per intero troppo rapidamente.