MEZZELUNE INCAVOLATE NERE di Francesca Montomoli

Si avvicina la Primavera, c'è voglia di depurarsi e magari mangiare qualcosa di nuovo senza punirsi troppo, la mia amica Francesca Montomoli, scrittrice di talento mi ha passato una favolosa ricetta per utilizzare gli ultimi cavoli e fare un piatto originale e gustoso. Incavolatevi dunque...ma in cucina. Mezzelune incavolate nere! Eh sì, c’è un ambito in cui la libertà interpretativa è quasi un obbligo, in cui le variazioni sul tema abbondano e si sprecano, dove perfino “l’operatrice” più improbabile (come la sottoscritta) si avventura in esperimenti e rivisitazioni. Come dite? quale? Ma la cucina! il va sans dire… Ed è proprio questo che vi propongo oggi, il remake di un primo piatto che risultava eccessivamente delicato (nella sua versione originale e per me, ovviamente) in modo da dargli più corpo e personalità in accordo con l’ingrediente dominante: il cavolo nero, di per sé noto come re di zuppe e crostoni piuttosto rustici anzichenò. Veniamo alla ricetta dunque e mi raccomando, non fatevi spaventare dal numero delle righe che seguono perché, in realtà, ci vuole più tempo per scriverla che per realizzarla: non più di un’ora se vi organizzerete bene. Cominciamo dagli ingredienti: 2 mazzetti di cavolo nero 2 scalogni non troppo piccoli 2 spicchi d’aglio 2 uova 1 limone non trattato 220 gr di farina bianca 00 80 gr di semola di grano duro 4 cucchiai di semi di canapa 1 cucchiaio colmo di semi di papavero 1 ciuffetto di erba cipollina fresca oppure 1 cucchiaio di quella essiccata Peperoncino in polvere 120 gr di Philadelphia light 2 cucchiai colmi di grana grattugiato Ricotta salata stagionata da grattugiare Olio extravergine d’oliva (di frantoio se possibile) Acqua, sale (provate quello rosa) e pepe quanto basta. Una pentola alta e una padella ampia. Con il frullatore o il minipimer, o quella diavoleria che siete solite usare per triturare gli ingredienti, riducete in polvere fine i semi di canapa lavorandoli assieme alla semola di grano duro e infine aggiungeteli alla farina bianca disposta a fontana sulla spianatoia. Spaccate due uova nel piccolo cratere,  salate leggermente e iniziate a impastare con le dita allentando il composto con un po’ d’acqua, non ne occorrerà più di una tazzina da caffè ma regolatevi in modo da ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Sulle prime, a causa della semola e della canapa, la vostra palla avrà un aspetto asciutto e tenderà a sbriciolarsi ma non cedete alla tentazione di aggiungere ulteriori liquidi e insistete a impastare finché avrete la meglio e la pasta assumerà la consistenza e l’aspetto consueti.  Avvolgetela nella pellicola perché non si asciughi e mettetela da parte (anche in frigo se preferite). In una scodella preparate ora il ripieno lavorando i formaggi (Philadelphia e grana grattugiato) con i semi di papavero, sale e pepe q.b. e la scorza grattugiata del limone. Stendete quindi la pasta col mattarello, sottile ma non troppo altrimenti si romperà, e ricavatene dei cerchi con un coppa pasta. A questo punto ponete un pizzicotto di ripieno al centro di ogni cerchio e ripiegateli tutti a metà premendo con le dita per far ben aderire i bordi che ripasserete con le punte dei rebbi di una forchetta per decorare e rinforzare ulteriormente la tenuta della chiusura. Le mezzelune sono pronte per essere cotte. Preparate ora la vellutata di cavolo nero che fungerà da letto e condimento per la pasta.
Le foglie dovranno essere spiccate, lavate accuratamente e private della costola centrale chiara (operazione che risulterà più semplice se le straccerete con le mani, dalla base verso la punta, come si strappa un foglio di carta) e infine scottatele per 6/7 minuti in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo versate 3 cucchiai d’olio nella padella dove, a fuoco moderato, farete imbiondire gli scalogni, l’aglio e l’erba cipollina tritati grossolanamente e un’idea di peperoncino. Trascorsi che saranno gli 8 minuti ripescate le foglie di cavolo  con una schiumarola trasferendole direttamente nella padella dove le lascerete insaporire per un paio di minuti assieme agli altri aromi. Passaggio importantissimo: non buttate via l’acqua di cottura del cavolo perché servirà per cuocere le mezzelune che così acquisteranno sapore. Se la quantità vi sembrerà insufficiente aggiungete un po’ di acqua già calda e riportate ad ebollizione. Mentre le mezzelune cuociono allegramente nel loro brodetto trasferite il contenuto della padella (cavolo nero, olio, aglio, scalogni ed erba cipollina) in un contenitore adeguato e frullate il tutto fino ad ottenere una vellutata soffice, spumosa e verdissima che disporrete sul fondo del piatto. Disponete su questo letto le mezzelune, cospargetele di abbondante ricotta stagionata grattugiata al momento e... fatemi sapere se vi sono piaciute. Buon appetito!
Francesca Montomoli
Vi è piaciuta la ricetta? Bene, io e Francesca siamo presenti con due bei racconti sull'antologia in uscita il 18 marzo per Watson edizioni " Uno sputo di cielo. 27 racconti senza paracadute" curata dallo scrittore Carlo Deffenu. 
Acquistandola sosterrete l'orfanotrofio di Betlemme. Sarà in tutte le librerie, anche on line. Grazie.