Miglio colorato

Mi piace il caldo, il sole, la cosidetta "bella stagione". E mi piace cucinare piatti unici ultracolorati e pieni zeppi di verdure, che in questo periodo sono tante e favolose.Soprattutto in queste settimane in cui sia io che Benna avevamo sempre orari diversi al lavoro, poco tempo per mangiare e ancora meno per cucinare, ho fatto diverse versioni di questi "mix", che si mangiano freddi e si conservano tranquillamente in frigo per qualche giorno.
INGREDIENTI:- 1 tazza di miglio- 2 tazze d'acqua- 1 melanzana- 2 zucchine- 10 pomodori ciliegini- 1 panetto di tofu (200 gr circa)- 1 manciata di semi di zucca- 1 cucchiaino di curcuma- 1 pizzico di curry- prezzemolo- succo di 1/2 limone- sale, pepe
Tagliate a fettine la melanzana e le zucchine. Grigliatele velocemente su una padella antiaderente bella rovente. Conditele con un'emulsione di olio, succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato. Lasciatele riposare al fresco, in modo che assorbano bene il condimento.Nel frattempo cuocete in miglio in una pentola con 2 tazze d'acqua e un pizzico di sale, per circa 20 minuti (controllate, quando avrà assorbito l'acqua sarà pronto).Conditelo con un giro d'olio, la curcuma, il curry. Unite le verdure grigliate tagliate a pezzetti, il tofu a cubetti, i semi di zucca e i pomodorini tagliati a metà.Mescolate bene (a piacere potete aggiungere altro prezzemolo, o erba cipollina tritata fine).Lasciate raffreddare del tutto prima di servire.
Questo è un piatto unico, leggero e completo, perchè continene i carboidrati del miglio, le proteine del tofu, i grassi-buoni- dei semi di zucca e le vitamine delle verdure, ed è pure buono...meglio di così?!?!