Minestra di riso al pesto

Ingredienti per 4 persone

• 30 grammi di burro
• 30 grammi di Parmigiano reggiano grattugiato
• 150 grammi di riso
• 300 grammi di zucchine
• 1,5 decilitri di brodo di pollo
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 cucchiai di pesto alla genovese
• Sale e pepe quanto basta

Per i crostini al formaggio

• 2 fette di pane toscano

Preparare la minestra di riso al pesto con i crostini di pane

Lavate e tagliate a dadini le zucchine. Sbucciate e tritate grossolanamente la cipolla. Cuocete la cipolla e le zucchine a fuoco basso per 3-4 minuti in una pentola in cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unite il riso e lasciatelo insaporire per alcuni minuti. Versate il brodo di pollo, portatelo a bollore e cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti o finché il riso sarà ben cotto. Regolate di sale e di pepe. Nel frattempo preparate i crostini di pane. Con una forchetta sbattete in una ciotola il burro e il formaggio grattugiato fino ad ottenere un composto omogeneo. Tagliate le fette di pane toscano in piccoli quadrati, spalmateli con la crema al formaggio e sistemateli su una teglia da forno. Fateli gratinare sotto il grill del forno per circa un minuto o finché non diventeranno dorati. Servite la minestra di riso tiepida, insaporita con il pesto alla genovese freddo e accompagnata dai crostini al formaggio ben caldi.