Mini cupcake allo spumante con lamponi

Una domenica in famiglia, con i miei genitori, mio fratello, mia cognata, le mie nipotine...la casa piena di risate, di amore, di belle notizie. Sarebbe bello se potesse accadere più spesso... :)
E allora festeggiamo questa giornata, facciamo un brindisi che ci sta sempre bene e gustiamoci un dolce bocconcino, anch'esso allo spumante (tranquilli, non si sente troppo il sapore!), con un frosting leggero, senza grassi, senza colpe, solo tanta dolcezza. Tutto perfetto.

Ingredienti per 15 mini cupcake:

125g di farina 00
110g di zucchero
57g di burro
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
40ml di latte
20ml di spumante
1 uovo
1 vaschetta di lamponi (125g)
per il frosting (meringa all'italiana):
2 albumi (ca. 60g)
120g di zucchero
30g di acqua colorante alimentare rosso
Per la meringa all'italiana, mettere sul fuoco un pentolino con l'acqua e 100g di zucchero e portare a ebollizione. Nel frattempo, montare alla velocità minima l'albume insieme ai restanti 20g di zucchero.
Quando lo sciroppo sul fuoco raggiunge la temperatura di 118°, alzare al massimo la velocità della frusta e versare velocemente metà sciroppo negli albumi e il resto a filo, continuando sempre a sbattere alla massima velocità. Lascia montare fino a quando la ciotola non sia totalmente raffreddata al tatto. Colorare la meringa aggiungendo poche gocce di colorante. (Potete prepararla anche il giorno prima, distribuirla in un contenitore largo e basso, ricoprire con pellicola a contatto e conservarla in freezer. La meringa non congela ma rimane morbida e pronta all'uso e si mantiene così fino a 10 giorni).
Preriscaldare il forno a 180°.
Sbattere il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso.
Aggiungere l'uovo e continuare a mescolare per incorporarlo.
Setacciare la farina insieme al lievito e unirne metà al composto. Mescolare a bassa velocità fino a quando sarà incorporata, poi aggiungere il latte continuando a mescolare a bassa velocità.
Unire anche l'altra metà di farina e infine lo spumante.
Rivestire uno stampo da mini muffin con gli appositi pirottini e riempirli per 2/3 con l'impasto. Con un dito, infilare un lampone nel cuore di ogni cupcake.
Cuocere nel forno caldo per 20 minuti circa (prova stecchino), poi lasciare raffreddare i cupcake per 5 minuti nello stampo prima di trasferirli su una griglia e lasciarli raffreddare completamente.
Con l'aiuto di una sac à poche, decorare i mini cupcake con un ciuffo di meringa e un lampone.