Mini gateaux di patate su fonduta di crescenza al cren

"Agente Carter? Se non abbiamo fretta pensavo che potremmo fermarci a Lucerna per una bella fondue di mezzanotte!" Howard Stark (Dominic Cooper) a Peggy Carter (Hayley Atwell) nel film Captain America - il primo vendicatore, 2011

     Finalmente l'ho fatto, è passato un sacco di tempo ma l'ho fatto. Il gateaux, o gattò, di patate, che a me piace farlo come ho visto fare dalla mia carissima zia Gabriella, cioè con un ripieno ricco ma non un accozzaglia di troppi sapori, infatti io uso solo mozzarella e mortadella. Molto più buono freddo che caldo, infatti io ne faccio sempre di più per poterlo ripresentare il giorno dopo. Quando avevo più tempo, ne facevo dosi da circa 2 o 3 chili di patate, porzionavo in contenitori da 2/4 persone, e invece che cuocerlo lo mettevo in congelatore. Il giorno che non avevo voglia di cucinare, o non mi sentivo bene, bastava metterlo in forno, anche senza bisogno di farlo scongelare, e cuocerlo.
     Comodissimo per le emergenze e almeno so cosa c'è dentro! Non ultimo la piacevole scoperta di questa fonduta di crescenza, o di stracchino, che anche se messa in frigorifero rimane morbidissima e fresca. Si può usare anche senza la puntina di cren a chi non piacesse, ma è meno pesante di una fonduta di qualsiasi altro formaggio.

INGREDIENTI:

per 6 persone

• 1 kg di patate
• 2 etti di mortadella
• 3 mozzarelle
• 1 uovo
• misto di erbe aromatiche (timo, basilico, prezzemolo)
• qualche pizzico di noce moscata
• sale e pepe q.b.
• burro e pangrattato per le tortiere

per la fonduta

• 100 g di crescenza
• 40 g di panna fresca
• 1 cucchiaino di maizena
• 1 cucchiaino di salsa al cren
• semi di papavero

abbinamento vino

• Sannio bianco DOC
• Trebbiano di Romagna DOC

PROCEDIMENTO:

1° step: lessiamo le patate

Ho pelato le patate e le ho tagliate a cubetti, così cuociono prima. Io le faccio al vapore nella pentola a pressione per due motivi: velocità, (solo 5 minuti),  e a vapore non si impregnano d'acqua.

2° step: prepariamo il ripieno

     Mentre le patate si cuociono, affetto gli altri ingredienti. Prendo la mortadella e col coltello la taglio grossolanamente, tempo tecnico: circa 3 minuti! Piccolo consiglio: non prendete quei pezzi interi di mortadella che vendono al supermercato. Intanto li trovo molto più grassi, sono più macchinosi da tagliuzzare, e poi sembra quasi che non abbiano profumo! Io ho preso della normalissima mortadella che ho fatto affettare dal salumiere, e il profumo è da svenire! Altro che! Poi qualche colpo di coltello e sono pronti, perché non dobbiamo farli piccolissimi.

     Stessa cosa con le mozzarelle, io ne ho messe tre perché erano piccole, e poi diciamolo, anche se fossero state di più, è tutta roba che ci ritroviamo. L'ho tagliata a cubettini, anche qui tempo tecnico una manciata di minuti.
     Idem per le verdurine aromatiche, le ho raccolte dai miei vasi, le ho lavate, e le ho tritate grossolanamente. Anche qui una manciata di minuti. Ho messo tutto insieme dentro a un piatto, mortadella e mozzarella, tanto dovrà andare  nell'impasto. Tranne la verdurina che ho tagliato solo il momento stesso di inserirla nell'impasto di patate. Perché? Perché i profumi non si sarebbero dispersi nell'attesa ma appena tagliate e messe nell'impasto immediatamente hanno profumato a dovere le patate. Sono verdurine delicate, il loro profumo non dura per sempre.
     Ah, parte assolutamente integrante della ricetta è stappare un ottimo Gewürztraminer del sud Tirolo ghiacciato, versarlo in un calice, e sorseggiarlo con aria estatica comodamente seduti. Se non si segue questo passaggio la ricetta non riesce!!! Bene, adesso che abbiamo preparato tutto, dobbiamo solo aspettare le patate.

3° step: assembliamo il tutto

     Dopo aver aperto la pentola a pressione (ma si possono bollire normalmente, per chi non l'avesse), schiacciamo le patate come se dovessimo fare un purè.

     Aggiungiamo:

1. la mortadella
2. la mozzarella
3. le verdurine aromatiche
4. un uovo intero
5. qualche bel pizzico di noce moscata a nostro gusto
6. sale e pepe q.b.

e mescoliamo bene. Ho visto che ci sono varie scuole di pensiero: chi le mette a strati, chi aggiunge il parmigiano. Personalmente, a me piace così: mescolato invece che a strati vuol dire trovarsi sapori dappertutto, evitando lo "gnucco" della parte solo "patatosa", e non c'è bisogno di parmigiano in questa ricetta perché è ricchissimo già così. Rimane ovvio che a chi piace può inserirlo.
     L'ultimo passaggio prima di metterlo in forno è imburrare bene le teglie e poi passare del pangrattato, impedirà che il composto si attacchi. Io adoro usare delle tegliette, di circa 10 cm di diametro, che mi sono regalata qualche mese fa: sono ottime per le monoporzioni, e assolutamente antiaderenti. Due le ho fatte così, il resto l'ho messo in una teglia più grande.

     Le ho riempite col composto (piccolo tricks and tips: per riuscire a livellarlo perfettamente basta inumidire appena le mani e/o il cucchiaio con dell'acqua fredda, lo stenderete benissimo e non si appiccicherà). Non riempitele proprio fino in cima perché la presenza dell'uovo le farà gonfiare leggermente.

     Ed ecco il mio set di teglie pronto da infornare: due monoporzioni e una media - piccola. (il coltello dà l'idea della proporzione).

     Spolverata di pangrattato sulla superficie, qualche fiocchetto di burro qui e là con generosità, e via in forno: ventilato a 175°. Una ventina di minuti circa. Gli ultimi 5 minuti ho messo il grill superiore per far gratinare bene il tutto. E' superfluo che vi dica che il profumo che usciva da quel forno era stratosferico! So che non è proprio la stagione per accendere il forno, ma ormai mi era venuta voglia di farlo, e quando mi impunto non mi tiene più nessuno!
     Togliamole dal forno e aspettiamo una ventina di minuti per estrarle dalle teglie, queste tortine tengono il calore in maniera esagerata!

     Non si possono assolutamente mangiare subito, pena grandi ustioni a bocca, lingua ed esofago. Dopo mezz'ora che ho lasciato a intiepidirsi, dentro erano ancora bollenti! Mentre raffreddano (o almeno cerco di farle raffreddare!) preparo la fonduta di crescenza.

4° step: la fonduta di crescenza

     Velocissima da fare: panna e maizena in un pentolino, con una frusta faccio sciogliere bene la maizena, poi metto sul fuoco. Appena si scalda inserisco la crescenza a pezzetti, e a fuoco basso faccio sciogliere, sempre mescolando, fino a che non è diventata una crema vellutata. Ho messo la maizena perché avevo paura che risultasse troppo liquida, ma voglio provarla senza, secondo me terrà benissimo lo stesso.
     Non c'è bisogno di sale, la crescenza è già saporita, ho solo messo una manciatina di semi di papavero che a me piacciono molto e la puntina di cren. Direi che è ora di andare a tavola.

Ultimo step: impiattiamo

     Ed eccoci arrivati alla fine. Finalmente! un velo di fonduta sul piatto e il nostro mini gateaux, ho aggiunto solo una rosellina di prosciutto crudo sulla sommità. Siamo pronti a gustarcelo. Se caldo, la consistenza sarà morbidissima, se freddo da frigo, come ho fatto il giorno dopo, sarà molto più compatto (oltre che fresco da mangiare) ma non per questo meno buono. Applausi per zia Gabriella!