Misto carni alla piastra e al forno con contorno di insalata mista

Buongiorno cuochi! Eccomi rientrata dalle vacanze in Calabria e pronta a rimettermi in cucina per voi, oggi vi posto delle ricette per un misto di carni con due diversi tipi di cotture, ovviamente potete prepararle tutte insieme (il tempo di riposo per insaporirle è lo stesso per tutte e tre), io ho messo le ricette separate in quanto hanno delle piccole varianti e per comodità di lettura.
Buon Appetito!
Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di manzo da 800 gr.
2 sovracosce di Pollo (o tacchino o cappone)
2 Costate
5 rametti di Rosmarino
10 foglie di Salvia
Origano
5-6 foglie di basilico
4 spicchi d'aglio
6 cucchiai d'Olio d'oliva
sale fino, sale grosso, pepe q.b.
Per l'Insalata:
250 gr di Songino (io utilizzo quello già lavato in buste)
4 Rapanelli
1 cipolla di Tropea (media)
4 foglie di basilico
4 pomodorini (i mini San Marzano o quelli sardi)
1 finocchio
Scaglie di Parmigiano
Olio, sale, pepe q.b.
qualche goccia Limone (facoltativo)
qualche goccia di Tabasco Verde
Preparazione:
Per il filetto di manzo (cottura al forno)
Pulite e legate con lo spago il vostro filetto, preparate il trito di erbe aromatiche con 2 rametti di rosmarino, 5 foglie di salvia, una manciata di origano, le foglie di basilico e 1 spicchio d'aglio, tritate tutto finemente, mettetelo in una ciotola e aggiungete il sale fino ed il pepe.
In un piatto mettete due cucchiai d'olio d'oliva e passate il filetto, quindi prendete il trito di erbe ed iniziate a cospargere il filetto su tutti i lati in modo uniforme

Lasciatelo quindi marinare, coprendo con carta stagnola o pellicola trasparente, per almeno mezz'ora.
Trascorso il tempo di marinatura, mettete il filetto in una padella e fatelo rosolare a fuoco vivo su tutti i lati, deve formarsi una sottile crosticina croccante, non deve cuocere (un minuto per ogni lato)
Trasferite quindi il filetto in una pirofila ed infornate nel forno preriscaldato a 180° (aria ventilata) per 12-15 minuti (dipende da quanto lo volete al sangue, con questi tempi ho ottenuto la classica cottura media)
Togliete il filetto dalla pirofila ed avvolgetelo nella carta stagnola per 10 minuti in modo che le fibre della carne si distendano e rimanga tenera, tagliate quindi il filetto a fette spesse circa 2 cm, disponetele su un piatto e conditelo con il sugo di cottura.

Per le sovracosce di pollo (cottura al forno)
Pulite le sovracosce lasciando la pelle, preparate il trito di erbe aromatiche con 1 rametto di rosmarino, 5 foglie di salvia, una manciata di origano e 1 spicchio d'aglio, tritate tutto finemente, mettetelo in una ciotola e aggiungete il sale fino ed il pepe.
In un piatto mettete due cucchiai d'olio d'oliva, adagiatevi le sovracosce di pollo e distibuite uniformemente dalla parte con la pelle trito di erbe, dall'altra solo un pizzico di sale.

Lasciatelo insaporire coperto con carta stagnola per almeno mezz'ora (come per il filetto)
Mettete quindi il pollo in una padella ben calda e fatelo rosolare qualche minuto dalla parte della pelle, in modo che si formi una crosticina croccante.
Trasferite il pollo in una pirofila ed infornate nel forno già caldo, cuocete a 180° per 25-30 minuti, sfornate e servite.
Per le costate (cottura alla piastra o griglia)
Mettete le costate su un tagliere e fate 2 o 3 tagli orizzontali lungo il bordo dove c'è il grasso, senza tagliare però la carne, in questo modo rimarranno ben distese durante la cottura.
In un piatto mettete 2 cucchiai d'olio d'oliva, una manciata di sale GROSSO e un pizzico di pepe, mettete quindi le costate nell'olio e conditele con 2 rametti di rosmarino e 2 spicchi d'aglio tagliato a fettine sottili.

Lasciate insaporire la carne per circa mezz'ora coperta con carta stagnola.
Trascorso il tempo di riposo, accendete la piastra (io ne uso una che si mette direttamente sui fornelli a fuoco vivo) o la griglia o bistecchiera, quando è ben calda adagiatevi la carne.
Fate cuocere le costate per 5-6 minuti per lato (cottura media, con interno rosato), quindi lasciatele riposare qualche minuto coperte con la carta stagnola prima di tagliarle, in modo che rimangano tenere.
Servitele con un filo d'olio cui aggiungere i succhi che la carne rilascia riposando nella stagnola.

Per l'insalata mista
Lavate e mondate tutte le verdure.
Su un tagliere affettate la cipolla finissima, i ravanelli e il cuore del finocchio.
Tagliate a stiscioline le foglie di basilico e preparate le scaglie di grana mettendole in un piattino.
Tagliate i pomodorini a spicchi e teneteli da parte.
Prendete un'insalatiera capiente e mettete un primo strato di Songino, metà della cipolla, metà finocchio, metà ravanelli il basilico, parte delle scaglie di grana e qualche spicchio di pomodorini; fate quindi un altro strato di insalata e aggiungete i restanti ingredienti lasciando sopra i pomododrini (in questo modo vi sarà più facile mescolare l'insalata)
In una ciotola emulsionate l'olio d'oliva, il sale, il pepe, il limone e una spruzzata di Tabasco verde (lo trovate nei supermercati nel reparto salse, è molto più delicato del Tabasco Rosso ed è fatto con i peperoni Jalapeno)
Non condite l'insalata direttamente, servitela nell'isalatiera e ognii persona la condirà poco prima di mangiarla, in questo modo eviterete che si "cuocia" se la preparate in anticipo.