Mortadella

La mortadella Bologna è un salume a Indicazione Geografica Protetta.In alcune zone del nord Italia,essa è più comunemente nota col nome di Bologna,ovvero col nome della città in cui essa fu inventata.L'origine del nome Mortadella,è tuttora fonte di dibattito,ma risalirebbe all'epoca dell'Impero Romano, secondo alcuni deriverebbe da mortarium (mortaio),l'utensile usato per schiacciare la carne di maiale; condividerebbe quindi l'etimo con la mortadella trentina (salume affatto diverso).Altri ritengono invece che provenga da mortarum,una salsiccia aromatizzata con bacche di mirto.La mortadella è nata probabilmente nel I secolo,e la sua produzione si è sviluppata in un'area compresa tra Emilia-Romagna e Lazio;tuttavia,per un periodo di tempo,questo salume entrò nell'oblio,ma ricomparì nel tardo Medio Evo,dove veniva prodotto esclusivamente nella città di Bologna.Oggi giorno,le caratteristiche della mortadella sono stabilite dal Consorzio della Mortadella Bologna e approvate dall'UE.La mortadella Bologna IGP,di puro suino,è un insaccato cotto,dalla forma cilindrica od ovale,di colore rosa e dal profumo intenso,leggermente speziato.La tecnica produttiva della mortadella è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo:base di partenza sono carni attentamente selezionate (nel caso della Mortadella Bologna IGP trattate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte a una emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne (l'ultima delle quali porta il significativo nome di "sterminio"!).Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati principalmente dal grasso di gola,il più duro o di conseguenza il più pregiato tra i grassi.L'impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le taglie: dai 500 grammi ai 100 kg) e sottoposto a cottura.E' questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo caratteristico aroma e morbidezza;il procedimento prevede l'utilizzo di apposite stufe ad aria secca,con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un'intera giornata a seconda delle dimensioni.Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di "stabilizzarsi".Il sapore è pieno e ben equilibrato,una volta tagliata,la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme.La mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato.