Una mortadella guarda dritto negli occhi un coltello e gli chiede: … Ma tu nei miei confronti cosa provi?
Il coltello risponde: – Affetto…
La mortadella Bologna IGP è uno degli esempi più calzanti in cui il prodotto entra in perfetta simbiosi con il luogo di nascita e produzione, tanto da acquisirne il nome. Nel XVII sec. infatti, la mortadella veniva semplicemente chiamata ‘la Bologna’.
Se un tempo la Romagna era l’unica a custodire il segreto del salume, oggi, secondo il disciplinare IGP, i territori autorizzati alla produzione sono: la provincia di Trento e le regioni Piemonte, Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche e Lazio.
La mortadella Bologna IGP è un salume composto da carni attentamente selezionate, macinate al tritacarne. Vengono poi aggiunti all’impasto cubetti di grasso – ‘lardelli’ – ricavati principalmente dalla gola dell’animale, pepe e pistacchi sgusciati. Il composto così ottenuto viene insaccato in diverse misure e sottoposto a cottura tramite apposite stufe ad aria secca. I tempi medi di cottura sono relativi alle dimensioni dell’insaccato. Segue un repentino raffreddamento in acqua e in cella frigorifera che innesta il processo di ‘stabilizzazione’.
La vera Bologna IGP deve essere di forma ovale o cilindrica e di consistenza compatta. Vellutata al taglio e fragrante al profumo, presenta un colore rosa uniforme, con una presenza del 15% di quadretti di grasso. Il suo gusto è sensazionale, morbido e coinvolgente.
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