Morte al colesterolo

Dopo un titolo come questo, non potete aspettarvi altro che un post medico- scientifico, perchè la salute è tutto e in questo sono d'accordo, ma soprattutto quella morale e spirituale. Quindi bando alla chiacchiera e, come promesso la scorsa settimana, torniamo baldanzosi e preparati alla buvette di Palazzo Monferrato per una serata, patrocinata come sempre dall'APA (associazione provinciale allevatori) di studio e di degustazione dei formaggi alessandrini di fattoria (ringraziando ovviamente i produttori degli stessi, inclusi gli aderenti al Consorzio Ale Capra, un nome un programma). Perché bisogna soprattutto conoscere per parlare e io amo questo genere di documentazione. Intanto la serata è stata guidata da due illustri maestri degustatori dell'ONAF di Milano che hanno avuto il duro incarico di condurre una canea vociante ed assatanata nei meandri dei profumi e delle sfumature organolettiche dei latticini artigianali della nostra zona.
Un notevole ventaglio costituito da ben nove formaggi è stato l'oggetto della discussione e del difficile lavoro, in cui, come sa chi è aduso a questo genere di prove, tutti e cinque i sensi sono impegnati a dovere, anche se il tema della serata non era di natura tecnica e di giudizio di livelli di qualità, ma rappresentava una cosiddetta prova di assaggio edonistico e con questo ho detto già quasi tutto. Cinque sensi? Certo, a partire dalla vista che ne valuterà le sfumature di colore, dal bianco abbacinante della ricotta, alle diverse variabili di giallo delle differenti stagionature o ai toni intriganti delle marezzature degli erborinati e quindi dal tatto di cui dovrete interpretare le sensazioni di delicata morbidezza e untuosità palpeggiando con cura le fettine disposte a ruota nel piatto dal più dolce al più stagionato in bell'ordine. Valutarne poi l'aroma dopo averne spezzato un angolo per liberarne meglio gli eteri e gli acidi grassi volatili, sentendone il lieve rumore (ecco che entra in gioco anche l'udito), il crock della pasta dura e solida o lo stacco più sensibile dei formaggi più morbidi. Infine dopo avere addentato la fetta, ecco l'esplosione dei sapori che mescolati agli aromi pervaderanno la bocca in una inebriante sinfonia.
Davanti a noi sono passati come in un film, una bianca ricotta, un primosale poroso, una intrigante Quadrella sapida e profumata (forse quello che più mi ha innamorato), il curioso Tal dul bec, una toma delle risaie dal retrogusto di noce e frutta secca, il Maccagno sodo, la sempre apprezzata Robiola di Roccaverano dal acidità benedetta, una toma di capra già correttamente erborinata ed infine un caprino stagionato dal sentore ircino deciso che ti lascia il palato pervaso da un grato pizzicore. Per meglio apprezzare la sinfonia dei sapori, l'assaggio è stato accompagnato da un miele di acacia dalla dolcezza angelica e dal pallidissimo e affascinante colore, seguito dai toni amarognoli di uno scuro e più severo miele di castagno e infine dalla Cugnà, regina degli abbinamenti lattocaseari della nostra disperata provincia. Un Cortese del Monferrato fresco e profumato della Nuova cappelletta e una Barbera d'Asti più corposa della Antica Cascina San Rocco per gli assaggi più stagionati hanno contribuito al tripudio della serata. Altro dirvi non so o non voglio, ma credetemi, la conoscenza è la base della tolleranza e della capacità di comunicazione. Mercoledì esami del sangue.