moscardini e patata, polpetti e polpette

In passato ho sempre usato con moderazione il telefono, cosa che attualmente non mi è possibile a causa dell’aumento dei miei impegni e
a causa della compagnia telefonica che mi bombarda con  allettanti promozioni, duplici messaggi con lo stesso testo e telefonate, per invitarmi a non perdere l’occasione di attivare nuovi servizi. Ammetto di interessarmi molto poco alle dinamiche della telefonia mobile e delle sue applicazioni, ma quando l’operatrice mi espone (legge la tiritera) l’offerta, io accetto e mi concentro sulla domanda:  lei mi assicura che non si rinnoverà automaticamente?

La risposta la conosciamo tutti: “siiiiiiiiiii!” e sento che il suo naso cresce e trapassa il ricevitore, i cavi, l’etere per scontrarsi con il mio orecchio. Voglio crederci, poi il mese successivo ricevo il messaggio, poco prima della scadenza, che il servizio opzionale si rinnoverà al costo di …….
ecco la “polpetta”!!! :)  accattivante nell’involucro e con sorpresa all’interno! Mi tocca disdire.

Cosa avrà di tanto speciale la polpetta?
Esistono tante versioni ma la forma è sempre la stessa. Evoca sapori e riunioni familiari? Si, perchè proprio in casa quando avanzano ingredienti che da soli non basterebbero per una pietanza, li mescoliamo e voilà, la soluzione è la polpetta.

 moscardini al vino bianco con hamburger
di patata al pesto di sedano

Il moscardino è un mollusco cefalopode che, come tutti gli “octopus”, ha otto tentacoli con una linea di ventose su ognuno, vive in fondali sabbiosi, fangosi, rocciosi e si pesca con reti a strascico; la stagione di alta produzione va da settembre a dicembre, quella più bassa da gennaio a maggio e quella media da giugno ad agosto. Si differenziano in due tipologie: la moscata – per il colore del manto color muschio verde/giallo/grigio, vive a 10/30 metri di profondità; la cirrosa – color rosa/marrone chiaro, vive a 30/100 metri di profondità.
Come tutti i cefalopodi devono essere “frollati” prima di essere cotti e si cucinano dopo averli spellati per eliminare anche la sabbia che si deposita sotto lo strato di pelle.

occorrente per due commensali:
500 gr polpi piccoli
2 alici di Cetara sott’olio
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
1/4 di litro di fumetto di pesce
1 patata media lessata
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
1 pomodoro grande e sodo
1 pomodoro secco lavato e asciutto
sale, pepe bianco al mulinello
- pesto al sedano:
60 gr di foglie di sedano
2 abbondanti prese di fiocchi di sale al limone Falksalt
un cucchiaino di pinoli
2 mandorle pelate
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

- per cucinare bene i moscardini, bisogna ricoprirli per metà con del brodo di pesce o con acqua; quando nella padella i moscardini hanno assorbito i liquidi, vuol dire che sono cotti

-  è preferibile confezionare alla fine il pesto da inserire nel pure di patate, per evitare che ossidi e diventi scuro.

• · lavo i moscardini, privandoli del rostro (bocca), della sacca e della pelle
  • nella padella con l’olio lascio rosolare a fiamma bassa le acciughe con lo spicchio d’aglio intero e prezzemolo tritato
  • aggiungo i moscardini a fuoco vivo e lascio rosolare per qualche minuto, sfumo con il vino e unisco il fumetto di pesce, verso il sale e il pepe,  faccio cuocere i moscardini a fuoco dolce e copro con il coperchio fino a quando la salsa si sarà ridotta. Spengo la fiamma e verso il trito di prezzemolo, mescolo a lascio riposare per un minuto
  • al frullatore passo l’olio con i pinoli e le mandorle, quando il trito è uniforme aggiungo le foglie di sedano e un pizzico di fiocchi di sale, frullo per qualche secondo
  • schiaccio la patata lessa condita con pochissimo olio, sale e pepe, tra le mani formo piccole polpette inserendo all’interno un poco di pesto al sedano e qualche fiocco di sale, premo per compattare e impano con il pangrattato, schiaccio leggermente per dare una forma cilindrica
  • nella padella con un filo d’olio metto a dorare le polpette su entrambi i lati, lascio prendere colore e dorare la panatura, poi le tolgo dalla padella e le metto da parte
  • sbuccio il pomodoro a crudo, lo divido in quattro spicchi e asporto i semi, taglio a cubetti e condisco con qualche goccia di olio
  • nel piatto dispongo i moscardini con la salsa di cottura, la polpetta di patata con una fetta di pomodoro secco e completo il piatto con la dadolata di pomodoro fresco, un trito di foglie di sedano e i fiocchi di sale rimasti.