Moscardini in insalata con legumi misti

Al banco del pesce ho trovato dei moscardini freschi. Di pezzatura grande, tra 150 e 200 g l'uno.
Adoro quelli piccolissimi detti 'spillo', ma qui non si trovano mai... li ho gustati in abbondanza solo in Sicilia.
La serata a tema sui vini bianchi campani impone 6 portate per 8 vini... anche questo piatto sarà abbinato a un doppio vino, un Biancolella ischitano e una Coda di Volpe.
Non ho resistito alla voglia di fare la classica entrée, componendo un'insalata con cannellini, piselli e molluschi.
In più aggiungerò qualche dado di patate al prezzemolo, il risultato dev'essere comunque leggero ma sufficientemente articolato da consentire di avere un effetto tampone sull'alcool e saziante il giusto.
Il moscardino differisce dal polpo sia per dove vive, prevalentemente su fondali sabbiosi, sia per i tentacoli che hanno una sola fila di ventose.
Proprio su tentacoli e ventose bisogna insistere quando si puliscono, per eliminare tutti i residui sabbiosi.
Perciò armatevi di santa pazienza e munitevi di guanti in vinile o lattice per pulirli, onde evitare che qualcuno possa pensare che avete fatto un cambio olio all'auto, le sacche dell'inchiostro potrebbero rompersi e orlarvi tutte le unghie di nero...e sedetevi su uno sgabello vicino al lavello, passare uno a uno i tentacoli alla ricerca di granelli di sabbia richiede tempo, più di quello che ci vuole a cuocerli...usate uno di quegli spazzolini per protesi (non usato mi raccomando, quello tenetelo per pulire le fughe delle piastrelle o gli angoli inarrivabili), compratelo bello colorato e tenetelo per questi lavoretti in cucina, ricordandovi di tanto in tanto di disinfettarlo immergendolo in candeggina.
Come faccio con il polpo, preferisco immergerli per 3 volte nell'acqua bollente tenendoli per la testa per far si che i tentacoli si arriccino bene in modo da essere molto più decorativi nel piatto.
Le dosi sono calcolate per 12 persone, ma si possono tranquillamente dimezzare.
-ricetta-
1,5 kg di moscardini puliti
600 g patate
1 scatola di piselli
1 scatola di cannellini
alloro, pepe in grani, limone, prezzemolo, aglio, timo, scalogno, foglie di sedano
sale, pepe nero, olio evo, vino bianco
pane casereccio a fettine
In una pentola piena d'acqua bollente salata metto una foglia di alloro, il sedano, mezzo limone e alcuni grani di pepe, un bicchiere di vino bianco e uno scalogno. In un pentolino a parte, sempre pieno di acqua bollente, tuffo velocemente per tre volte i moscardini tenendoli per la testa poi li immergo nella pentola con l'acqua e gli aromi e lascio cuocere parzialmente coperto per circa 20', dipende dalla grossezza.
Appena sono tiepidi, aiutandomi con carta da cucina, li spello sommariamente, le sacche le metto da parte, le userò per un altro piatto, lasciando interi i tentacoli tanto sono belli così arricciati.
Lesso le patate a tocchetti in acqua salata e acidulata con 2 cucchiai di aceto, le scolo un pochino al dente, le condisco con un goccio di olio evo e del prezzemolo tritato.
Elimino il liquido di conservazione di cannellini e piselli.
Metto in una terrina i legumi coi moscardini e le patate, condisco con ottimo olio evo, succo di limone e macino del pepe. Se riposano due ore al fresco si insaporiscono di più, ma in questa stagione meglio portarli in tavola tiepidi.
Preparo i singoli piatti con un moscardino a testa, spolvero con un pizzico di sale in scaglie e qualche fogliolina di timo e completo con una fettina di pane abbrustolito, strofinato appena appena di aglio e unto di olio.