mousse al cioccolato e acqua

Qualche tempo fa avevo letto il libro “pentole e provette” di Hervè This, chimico francese sperimentatore della gastronomia molecolare in cui, fra le altre cose, si parlava della possibilità di realizzare un cioccolato chantilly, praticamente una mousse al cioccolato senza aggiunta di ingredienti classici quali panna, uova, zucchero o altro, ma aggiungendo al cioccolato stesso solo acqua, a dispetto di tutto quello che era stato detto a proposito. La cosa mi aveva incuriosito molto, e avevo provato a farla, non disponendo però di una ricetta specifica, ma solo di nozioni su quale fosse il processo fisico-chimico che permettesse questo tipo di emulsione. Ultimamente, girovagando in rete, mi sono imbattuto in questo blog, in cui, con una formula matematica viene spiegato come fare questa mousse senza dare spazio alla possibilità ad errori sulle dosi di acqua da usare rispetto alla quantità ma anche al tipo di cioccolato che andremo ad usare:
in pratica il buon Dario Bressanini ci dice che la proporzione di grasso rispetto all’acqua (o altro liquido) dovrà essere del 34%.
Qualcuno che mi conosce bene dirà che sono nel mio mondo, fatto di numeri e cioccolata, ma vorrà anche sapere come fare per effettuare questo calcolo:
bisogna prima di tutto guardare sulla confezione del cioccolato la percentuale di grassi che esso contiene:

in questo caso io ho usato un cioccolato fondente al 55%, con percentuale di grassi di 31,6 per 100 gr. Per calcolare l’acqua da usare bisognerà moltiplicare 31,6 X 100 il risultato diviso 34 = 92,94 gr di acqua per ogni 100 gr di cioccolato.
Una volta fatto questo calcolo si può procedere alla realizzazione di questa magica mousse!

ingredienti

100 gr di cioccolato fondente ( la percentuale sceglietela voi, io sono stato basso, al 55%)
93 gr di acqua ( in realtà erano 73 di acqua e 20 di rhum)

mettere direttamente in un pentolino l’acqua e il cioccolato spezzettato a sciogliere sul fuoco basso, l’ideale sarebbe non superare i 50°, continuando a mescolare,

una volta che il cioccolato si è perfettamente amalgamato, mettere in una ciotola, meglio se di metallo, precedentemente messa in un’altra ciotola con acqua e ghiaccio e montare con le fruste, fino ad ottenere una bella emulsione dalla consistenza soffice.

mettere a rassodare in frigo.
L’acqua che usiamo potrà essere aromatizzata con centrifugati di frutta, oppure liquore, oppure ancora spezie, o ancora aggiungere alla mousse frutta fresca, insomma, niente vi vieta di fare gli abbinamenti che più vi stuzzicano, a patto però che vengano condivisi!