Mousse di castagne al miele e rosmarino: La Busecchina rivisitata

Dal 16 al 18 Ottobre, anche quest’anno, si svolgerà a Cuneo la Fiera nazionale del Marrone: una meravigliosa cittadina invasa da tantissima gente pronta a farsi incantare da profumi e sapori originari di questa meravigliosa terra.  Nell’ambito della Fiera è nata un’iniziative che mi vede coinvolta, insieme ad altre colleghe foodbloggers, nella preparazione di alcune ricette nate dalla rivisitazione di ricette tipiche del proprio territorio o del territorio d’adozione. Tutte le preparazioni saranno inserite nel sito della Fiera visitabile all’indirizzo www.marrone.net

Da buona Milanese ho deciso di “prendere tra le mani” una ricetta della tradizione della mia città nativa e di tutta la Lombardia: La busecchina, una deliziosa e semplice zuppa dolce di castagne. In passato il territorio lombardo era ricchissimo di boschi di castagno, i cui frutti venivano consumati nei modi più diversi e, per mantenerli anche diversi mesi, venivano essiccati per poter essere mangiati durante tutto l’anno. Le castagne erano quindi un cibo insostituibile e venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite; da esse si ricavava anche la farina nei molini, per preparare pietanze, focacce, dolciumi come il castagnaccio. Nacque così in tempi antichi la busecchina, il cui nome deriva dalla busecca, la trippa in dialetto lombardo, un sostanzioso piatto fatto con le interiora di carne ovine o bovine e verdure, cotte nel brodo, molto simile allo sguardo alla busecchina, che spesso era anche un sostituto della carne, non sempre reperibile sulle tavole più povere, tanto da essere considerata la versione povera della trippa.
Gli ingredienti principali sono le Castagne secche, vino dolce, latte e panna. Io ho mantenuto tutti questi ingredienti, utilizzandoli nella versione senza lattosio per la mia intolleranza e limitandomi ad aggiungere qualche “profumo”. Ho poi trasformando la Zuppa in una delicata Mousse.
Vi lascio qui di seguito entrambe le ricette e vi consiglio vivamente di provarle entrambe!

BUSECCHINA

Ingredienti per 4 persone:

500gr di castagne secche
2 bicchieri di vino bianco dolce
250ml latte
250ml panna liquida

Lasciate in ammollo nell’acqua tiepida le castagne per una notte. Il giorno dopo scolarle, sciacquarle bene ed eliminare eventuali pellicine. Rimettere le castagne in una pentola, ricoprendole a filo con acqua e farle lessare dolcemente, senza bollitura, per non romperle. A metà cottura aggiungere il vino e portare a cottura finale sino a quando avranno assorbito tutto il vino. Scaldate il latte con la panna insieme, senza farli bollire. Versate le castagne in una zuppiera e ricopritele con il sugo dolce di latte e panna.Lasciate riposare per dieci minuti e servite.

MOUSSE DI CASTAGNE AL MIELE E ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone:

400gr di castagne secche
2 bicchieri di vino bianco dolce
latte di riso q.b.
400ml di panna da montare senza lattosio
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai di miele di castagno
marmellata di castagne per decorare

Lasciate in ammollo le castagne per una notte. Scolatele, pulitele da eventuali pellicine e rimettetele in una pentola, ricopritele a filo di latte, aggiungete il rosmarino e fate lessare a fiamma bassa. A metà cottura unite il vino e fate cuocere sino a quando non saranno tenere e avranno assorbito gran parte del liquido. Togliete il rosmarino e, con l’aiuto di un mixer ad immersione, frullate bene le castagne cotte, sino ad ottenere una crema alla quale aggiungerete il miele. Mescolate bene il composto e mettete da parte. Montate a neve la panna e aggiungetela delicatamente alla crema di castagne, ottenendo un bel composto spumoso: la muosse.

Con l’aiuto di una tasca da pasticcere riempite i bicchierini con la Mousse e decorate con un cucchiaino di marmellata di castagne oppure con un marron glacé.

Da una antica ricetta ecco un semplicissimo dolce al cucchiaio che vi conquisterà al primo assaggio!