Mousse di cervo su letto di cicoria.

Ingredienti: per 4 persone.

   200 g di noce di cervo della Nuova Zelanda
   Sale, pepe bianco
   2 cucchiai di burro
   1 carota a dadini
   1 gambo di sedano a dadini
   2 scalogni, a dadini
   1 spicchio d'aglio, schiacciato
   1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
   125ml di Porto rosso
   125ml di Madeira
   1 rametto di rosmarino
   1L di brodo di pollo
   4 fogli di gelatina
   200g di panna montata

Marinatura:

   2 cucchiai di aceto balsamico
   3-4 cucchiai di brodo di pollo
   Sale, pepe bianco
   1 pizzico di zucchero
   2 cucchiai di olio di semi di zucca
   2 cucchiai di olio di mais

In aggiunta:

   1-2 cicorie (a seconda delle dimensioni)
   2-3 cucchiai semi di zucca
   1-2 cucchiaini di zucchero
   una noce di burro
   Sale, pepe macinato fresco
   100 g di panna leggermente montata

Preparazione:

• Tagliare la carne in piccoli pezzi, salare pepare e saltarla in padella con del burro.
• Aggiungere le verdure e lasciar rosolare.
• Aggiungere il concetrato di pomodoro e sfumare a poco a poco con il porto e il madeira.
• Inserire il rametto di rosmarino e versare il brodo di pollo.
• Portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
• Prelevare la carne e il rosmarino, e con le verdure e un po’ di liquido di cottura, ridurre ad una purea e passarla con un colino.
• Ammorbidire la gelatina in acqua, strizzarla e scioglierla in acqua.
• Versare la gelatina nel composto di cervo e incorporare la panna montata.
• Lasciar riposare in frigo.
• Pulire la cicoria e ricavarne 8 foglie.
• Tostare i semi di zucca in padella e collocarli su un piatto.
• Lasciar caramellizzare le foglie di cicoria con lo zucchero, aggiungere del burro, salare e pepare.
• Riempire le foglie di cicoria con la mousse di cervo.
• Per la marinatura mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale o pepe.
• Allestimento del piatto.
• Disporre la cicoria con la marinatura su su un piatto, le foglie ripiene di mousse di cervo e cospargere di semi di zucca.