Mozzarelle per finta

La metà delle mozzarelle di latte vaccino consumate in Italia sono finte perché molti caseifici non utilizzano gli ingredienti tipici.

Per renderci conto della situazione bisogna leggere le etichette. La lavorazione tradizionale prevede, oltre al latte, i fermenti per acidificare, il caglio,  il sale e 3 – 4 ore di riposo.  A cui segue la filatura  e il confezionamento. 

Nella mozzarella chiamata “veloce” i fermenti lattici sono sostituiti con acido citrico e scompare la fase di riposo.  L’esito è un prodotto poco saporito, riconoscibile perché sull’etichetta  nell’elenco degli ingredienti , si trova l’acido citrico.

Esiste anche la mozzarella  senza latte, preparata con cagliate congelate, comprate a poco prezzo dai Paesi dell’Est e in Germania.  Queste mozzarelle sono preparate dopo  aver diluito la cagliata con acqua calda e acido citrico. Il sistema è rapido, non serve latte, e i costi di produzione si riducono drasticamente; ma il sapore  è mediocre, il colore tende al giallo e la struttura è meno succosa. Sull’etichetta al posto del latte si trova la parola “cagliata”, oppure “formaggio” e i produttori onesti non la definiscono “mozzarella”, ma “specialità lattiero-casearia”.