MTC 51: Il Pollo Ripieno.

You can do magic - America
Momento di silenzio.
Almeno riuscirò a percepire i vaffa provenienti dall'intero pianeta MTC, perché si, lo so che me ne manderete tanti.
A mia discolpa posso solo dire: prendetevela con lei,  quell'eterea donna sfogliata dal nome di Louise Jane Rusconi che ha deciso che proprio io dovessi vincere la sfida sul Croissant.
Già mi è sembrato impossibile 25 sfide fa, l'idea di aver convinto il terzo giudice.
Ma stavolta, non era neanche balenato nell'anticamera del cervelletto, presa com'ero a levarmi di dosso la prima influenza di stagione.
A tradimento, mi ha preso!
La reazione è stata così incredibile e potente, che qualche istante dopo aver preso coscienza della cosa, avevo già in mente la ricetta.
Quasi come un rigurgito di ribellione ad un'idea che proprio non riusciva a prendere forma nella mia testa: avere vinto l'MTC di nuovo.
Mandato un messaggio alla Nostra Signora dell'MTC in quel di Singapore, ho atteso la risposta che è arrivata fuso permettendo, con un secco e deciso: "Facciamolo!"
Più ci penso e più sono certa che alla fine di questa prova,  dopo un primo momento di panico cristallino, avrete una percezione diversa dello stare in cucina.
Lo so perché è successo anche a me.
La prima volta vi ho fatto paciugare con il pongo.
Fare i pici è facile, lo fanno anche i bambini, a volte anche meglio di noi.
Adesso invece ci si tira su le maniche, si scelgono gli attrezzi e si entra nella materia. Quella vera.
Disossare un pollo.
Proprio voi, con le vostre mani, da soli!
Per capire cosa se ne dice nella rete, ho voluto fare un giro tra blog e portali.
Se digitate "pollo ripieno", vi si apre il mondo.
Ma quando arrivate alla parte "disossare il pollo", quello che vi capiterà di leggere è estremamente divertente: "servitevi dal vostro macellaio di fiducia" (si, perché la mamma a voi le manine sante non ve le ha fatte), oppure " aprite il pollo e separate la cassa toracica dalla pelle" (perchè nell'idea comune, il pollo è fatto come il paziente dell'Allegro Chirurgo, dove le ossa si levano miracolosamente con le pinzette), ma anche "disossate il pollo e farcitelo" (con il potere della mente basta che imponiate le mani sul volatile ed ripetiate concentrati: "disossati, disossati").
Non esistono tutorial dettagliati e sui video stenderei un velo pietoso.
In sintesi: arrangiatevi.
Allora mi chiederete voi: che senso ha fare tutto sto lavoro, quando lo può fare qualcuno per noi?
Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente?
E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini?
Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto.
Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.
Si guarda un pollo con occhi diversi, ed alla fine un po' diversi lo saremo anche noi.
Disossare un pollo è complesso senza essere impossibile: richiede concentrazione, lentezza, una certa dose di manualità (che tutti voi avete altrimenti non stareste qui), carattere e buona volontà.
Vi consento di farvi prendere dal panico i primi 15 minuti, esattamente come ho fatto io la mia prima volta.
Trovarsi un busto di pollo di fronte e guardarlo come se non l'aveste mai visto veramente.
Lo girerete venti volte, lo toccherete con un dito, avrete paura di fargli male.
Vi ricordo: la bestia è morta!
Adesso sta a noi dargli una fine degna del suo sacrificio.
Con questa prova, non voglio esagerare, ma si diventa grandi.
E se volete fare i fighi, disossate un pollo!
Fatto una volta, potrete farlo sempre e vi sembrerà pure facile.
L'importante è utilizzare degli strumenti giusti.
Che sono un coltello con lama scanalata e a punta molto affilata come quella che vedete in foto, ed un potente trinciapollo.
Sulla scelta del volatile devo fare una piccola premessa: disossare un pollo ruspante è leggermente più complicato di un polletto da batteria, in quanto la quantità di polpa è inferiore e tutte le articolazioni così come l'ossatura, sono più resistenti.
Disossare un piccolo volatile come piccione o quaglia è esattamente identico.
La procedura è la medesima ma la difficoltà sta nel lavorare di cesello, cercando di non rovinare pelle e polpa per cui il consiglio, per chi prova per la prima volta, è partire con un volatile più grande per prendere confidenza con l'argomento.
In ogni caso avrete la libertà di provare con il volatile che preferite, all'MTC si amano i temerari.
La tecnica illustrata dal tutoraggio a cui mi sono affidata, è quella che insegna la scuola del Cordon Bleu di Parigi e credo quella che sia quella in assoluto più utilizzata.
La meravigliosa Redazione dell'MTC vi regalerà approfondimenti strepitosi che vi apriranno un mondo. La nostra impagabile Dani ha preparato una perfetta infografica che vi aiuterà a seguire le singole fasi e che verrà pubblicata domani.
Di fronte alla prova che sembra ardua ma non lo è, avrete schiere di consorti e figli che vi adoreranno perchè il pollo ripieno fa festa, mette d'accordo tutti e soprattutto vi farà apparire dotati di superpoteri. Che effettivamente avete.
Allora, siete pronti? Buttiamoci.

1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
12. Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
13. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
14. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 
15. Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura. 
16. Una volta cotto, questo sarà più o meno l'aspetto del vostro pollo.  Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta. Ricordatelo! 

La ricetta Il pollo ripieno con frutta secca e prugne, patate duchesse alla zucca e gravy al brandy.  Ingredienti per 4/6 persone 
1 busto di pollo eviscerato di c.ca 1 kg di peso
100 g di macinato di manzo
100 g di salsiccia fresca toscana
50 g di prosciutto arrosto sminuzzato sottilmente
20 g di burro
30 g di frutta secca mista tritata (io ho usato pistacchi, albicocche e pinoli)
8 noci sgusciate
7 prugne secche snocciolate
30 g di mollica di pane ammollata nel latte
20 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla dorata
1 carota
2 rametti di rosmarino
5/6 foglie di salvia
qualche rametto di timo
1 bicchierino di Brandy
1 cucchiaino di misto spezie La Saporita
Olio extravergine d'oliva
Sale - pepe qb
Per le patate Duchesse alla zucca
Ingredienti per 4/6 persone
400 g di patate a pasta gialla
200 g di zucca mantovana
3 tuorli grandi
50 g di burro
una macinata generosa di noce moscata
sale - pepe qb
Per il gravy (da una ricetta di Martha Stewart) 
800 ml di brodo di pollo (da preparare secondo la vostra ricetta preferita con la carcassa di pollo)
100 ml di Brandy (lo stesso che utilizzerete per la cottura del pollo)
3 cucchiai rasi di farina 00
Sale grosso e pepe macinato al momento.
Prepariamo il pollo. 
Dopo averlo disossato, preparate il ripieno mescolando in una larga ciotola, il macinato, la salsiccia, il prosciutto, il pane, il parmigiano, la frutta secca, le noci sbriciolate grossolanamente, il misto spezie. Mischiate tutto bene con le mani quindi aggiustate di sale e pepe.
Stendete bene il ripieno sul pollo aperto a libro e distribuite le prugne sulla superficie.
Chiudete e cucite come indicato sopra.
Dopo aver fatto riposare il pollo in forma all'interno della carta da forno e alluminio, procedete la cottura.
Accendete il forno a 180°.
In una larga pirofila versate 4 cucchiai di olio extravergine.
Affettate sottilmente la cipolla. Aggiungete la carota a fettine e le erbe aromatiche.
Sistemate il pollo sul fondo preparato dopo averlo condito con sale e pepe e cosparso con il burro.
Mettetelo in forno.
Dopo 15 minuti, aprite e irrorate il pollo con il Brandy e proseguite la cottura.
Ogni 10 minuti, spennelate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguite la cottura per c.ca 1h15. Dovrete calcolare c.ca 1h di cottura per ogni chilo di pollo ripieno. Se per esempio con il ripieno otterrete un pollo di 1,200 kg, dovrete cuocere per c.ca 1h20 minuti.
NON usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro pollo rompendola.
Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.
Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy.
Preparate il gravy al Bandy
Quando il pollo sarà cotto, dovrete avere già il vostro brodo di pollo pronto e caldissimo.
Vi consiglio di utilizzare la carcassa della cassa toracica, le ossa delle cosce e le ali.
Scegliete le verdure e gli aromi che preferite.
Dovrete avere a disposizione 800 ml di buon brodo caldo e separato da eventuale grasso rilasciato dalla pelle.
Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi), che terrete da parte (potete frullarle con un po' di brodo caldo e fare una seconda salsina di servizio).
Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola.
Mettete la teglia su due fornelli.
Versateci il Brandy e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sul vostro pollo.
Mentre il pollo cuoce, potrete preparare le vostre Patate Duchesse alla zucca.
Fate bollire le patate con la buccia in abbondante acqua fredda.
Fatele cuocere al dente.
Non dovranno essere troppo cotte per non incorporare troppa acqua.
Fate la prova stecchino, che dovrà trovare un po' di resistenza infilandolo.
Tagliate la zucca a pezzi non troppo piccoli e cuocetela al forno al 180° fino a che non sarà morbida ma non sfatta (c.ca 20 minuti).
Schiacciate le patate passandole 2 volte allo schiacciapatate.
Frullate la zucca in un mixer quindi incorporate i due vegetali, aggiungendo il burro, la noce moscata, sale e pepe e mescolando bene.
Successivamente aggiungete i tuorli e mescolate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
Mettete il puré in un sac a poche con bocchetta a stella e ricavate tante piccole "meringhette" di patate su un foglio di carta da forno sistemato su una placca.
Cuocete in forno ventilato per 10 minuti a 180° fino a che le patate saranno ben gratinate.
Componete il vostro piatto e servite il tutto ben caldo.
Ringrazio di cuore Louise Jane per  questo passaggio di testimone che mi onora immensamente, Alessandra per l'immancabile supporto, sincero incoraggiamento e preziosa amicizia, e tutti voi amici della Community MTC di cui sono orgogliosa di far parte, perché siete i più gagliardi e tosti del Web.
Vi auguro una sfida appassionante e aspetto di leggere le vostre meraviglie.
Grazie di cuore. Patty.