Muscolo di grano

La ricetta di oggi interesserà per lo più chi ha scelto di adottare un'alimentazione vegetariana o vegana, ma anche chi, senza aver fatto scelte drastiche, cerca qualche alimento alternativo alla carne che possa però somigliarle dal punto di vista nutrizionale e del “gusto”Parliamo di un alimento che, insieme al seitan, è considerato il sostitutivo della carne per eccellenza, il “muscolo di grano”. Ma cos'è ? Forse in Italia non è conosciutissimo, ed è ancora il Seitan a farla da padrone sulla tavola dei vegetariani. Ma il “muscolo di grano” è stata per me una vera rivelazione, e da quando l'ho provato la prima volta, devo dire che lo preferisco di gran lunga al seitan, sia in termini nutrizionali, sia nella consistenza, che nel gusto. Di fatto il “muscolo di grano” altro non è che glutine di frumento mescolato a farina di lenticchie, aromatizzato con erbe e bollito in un brodo vegetale. Molto semplice da preparare a patto di avere a disposizione del glutine di frumento, si presta poi a moltissime interpretazioni, che un po' alla volta posterò, prima fra tutte il ragù che mi ha dato una grandissima soddisfazione in termini di gusto e consistenza (in effetti le tagliatelle al ragù mi mancavano parecchio! :D)Dal punto di vista nutrizionale quindi abbiamo la compresenza di proteine derivanti da legumi e da cereali, quindi siamo di fronte ad un alimento proteico ad alto valore biologico (il seitan invece contiene solo proteine di frumento). Non voglio fare una lezione di nutrizione, ma questo semplice elemento fa capire che siamo di fronte ad un alimento più completo.Per quanto riguarda l'origine invece, vi lascio a tutte le informazioni che potrete facilmente trovare su internet, per esempio qui, da chi l'ha inventato, a tutte le varie possibili interpretazioni. Io aggiungo solamente che la farina di legumi che si mescola insieme al glutine di frumento può essere variata, quindi dai ceci, alle lenticchie, ai fagioli, alla soia e via dicendo, otterremo sempre un prodotto con caratteristiche diverse, così come la proporzione tra gli ingredienti. In questo caso saranno sia il gusto che la consistenza a cambiare, e a seconda dell'uso che si dovrà fare del “muscolo di grano” si sceglierà il mix giusto. Parlerò di questo via via che posterò le ricette, intanto oggi vi lascio con quella base, vedremo con calma tutte le varianti che fin'ora ho provato.

Muscolo di granoIngredienti per 500 gr circa
Per il muscolo di granoglutine di frumento: 180 grfarina di lenticchie: 90 grerbe aromatiche tritate: 2 cucchiai (rosmarino, timo, santoreggia, salvia)cipollotto tritato: 1 cucchiaioaglio tritato: uno spicchiopeperoncino dolce fresco tritato: tre fettinepaprica forte: mezzo cucchiainoconcentrato di pomodoro: 2 cucchiainisalsa di soia: 2 cucchiaiolio evo: 1 cucchiaiosale: qb
Per il brodocipolla: 1carota: 1sedano: 1 costabacche di ginepro: 6alloro: una fogliarosmarino: un ramettosalvia: due fogliolineaglio: uno spicchio
zenzero fresco: 2 cmalga kombu: 5 cmchiodi di garofano: 1paprika forte: 1 cucchiainosalsa di soia: quattro cucchiaisale: qb

Preparare il brodo con gli ingredienti indicati e farlo sobbollire piano per un'oretta.Tritare finemente tutte le erbe, il cipollotto e l'aglio. Setacciare insieme le due farine in una terrina e mescolarle alle erbe aromatiche. In un bicchiere d'acqua tiepida sciogliere il pomodoro concentrato, aggiungere un po' di sale, la salsa di soia e l'olio evo. Fare un foro al centro della farina e versare l'acqua aromatizzata. Cominciare a mescolare con una forchetta e poi impastare aggiungendo l'acqua necessaria a formare un panetto morbido ma lavorabile e non appiccicosa (io uso due bicchieri scarsi d'acqua). Lavorare per dieci minuti il panetto, poi ungerlo con un po' d'olio evo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare dieci/15 minuti.Prendere il panetto ed infilarlo in una retina o in una garza senza tracce di detersivo, legarlo bene come un salsicciotto ed immergerlo nel brodo bollente. Lasciarlo sobbollire per un'oretta, poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il muscolo nel suo brodo.Conservare in frigorifero in una pentola totalmente coperto dal suo brodo, oppure affettarlo e conservarlo in congelatore fino al momento dell'utilizzo. Ora il vostro muscolo di grano è pronto per essere arricchito con altri ingredienti. Scegliete una ricetta e provatelo. Le mie ricette invece, prometto di cominciare a postarle quanto prima.
Alcune annotazioni: ovviamente il muscolo di grano si può acquistare già pronto, io lo autoproduco perchè preferisco scegliere gli ingredienti con cui prepararlo e perchè l'autoproduzione mi consente anche di risparmiare. Le farine dei vari legumi si possono preparare da sè, o acquistare già pronte. Per quanto riguarda il glutine di frumento, io lo compero on line, ma nei negozi di alimentazione biologica e naturale credo si possa trovare tranquillamente. Anche l'uso delle erbe e degli aromi fa variare il sapore finale del prodotto, variare a seconda della ricetta che si vuole preparare o secondo i propri gusti.