My Sigep #2 – Cooking Show con il top chef Marcello Zaccaria

Al Sigep ho visitato la sezione food/ristorazione, dove ho assistito a un cooking show di Marcello Zaccaria. Marcello è top chef conosciuto in tutto il mondo, dal 2003 chef di Academia Barilla per cui organizza e collabora a diverse attività gastronomiche. Sono molto felice di parlare di lui, perché è toscano, e un po’ di campanilismo ci sta sempre bene!

La sezione della fiera dove si svolgeva si chiamava Food Factor, dove si sono susseguiti coking show di varia natura, e devo dire è un posto dove ho passato molto tempo, e molto volentieri!

Marcello ci ha insegnato una ricetta che forse molti di voi conoscono. No, non é una ricetta toscana, ma è un classico: le orecchiette con le cime di rapa.
Per questa ricetta occorrono: olio, aglio, acciughe e cime di rapa.
Per lavorare la salsa: ricordatevi di integrare con l’acqua, ma calda; il liquido che aggiungiamo deve sempre essere caldo. I mestoli meglio usarli in teflon o in plastica, si usi una padella antiaderente. Il legante della pasta è l’amido: non aggiungere né burro né panna.
Non aggiungete le acciughe all’inizio, solo sale e peperoncino. Le acciughe quando la salsa è pronta. E poi la pasta. Questo perché il pesce azzurro deve cuocere poco! La padella va fatta “saltare” e girare, ma mi raccomando: NON fate la fiamma, perché è inutile e anche dannoso per ciò che avete cucinato!

Marcello, nei tempi di attesa per la cottura, ci ha insegnato qualche utilissima tip, che vale per tutte le ricette con la pasta!
Come usare i surgelati? Semi decongelati, non decongelare mai completamente, sennò avrete un ortaggio mollo e senza sapore, che diventa addirittura gommoso. Questo vale per tutte le verdure.
La padella deve essere molto calda, sui 100-120 gradi.
L’olio va messo subito, insieme agli ingredienti. L’aglio ci va ma piace poco? Allora strofinatelo solo sul fondo della padella.
Quanto sale va messo nella pasta? Come dosarlo? Un cucchiaio da tè a litro d’acqua.
E quando buttate la pasta,  prima buttate 2-3 pezzi, poi tutta la pasta.

Per scoprire qualcosa in più sulla sua attività, seguite il suo blog.

Come sempre, ringrazio Pernigotti per avermi ospitato al Sigep. Ne ho parlato in questo post.

Please find the English version below.

ENG
At Sigep I visited the section dedicated to catering and restaurant services , where I attended a cooking show with Marcello Zaccaria. Top chef Marcello Zaccaria is known throughout the world, and since 2003 he works at the Academia Barilla where he organizes and collaborates with various culinary activities. I am very happy to talk about him, because he is from Tuscany, and it’s good to be proud of your homeland!

The section where the fair was taking place was called Food Factor, and there you could follow many cooking shows of several kinds, and I must say it is a place where I spent a lot of time!

Marcello taught us a recipe that perhaps many of you know. No, it is not a Tuscan recipe , but it’s a classic pasta recipe in Italy: orecchiette with turnip tops.

For this recipe you will need: olive oil, garlic, anchovies and turnip tops.
When working on the sauce: remember to add warm water, all the liquids that you add should always be hot. Talking about the ladles, it’s better to choose the ones in teflon or plastic, and always use a nonstick pan. Pasta has some starch itself, so we really don’t need to add  butter nor cream.
Do not add the anchovies at the start, but only salt and pepper. The anchovies mus be added when the sauce is ready! And then add the pasta. This is because the blue-fish should be cooked for a very short time! The pan must be moved in the right way to mix the ingredients: so you should make it “jump” and spin.  For the sautee DO NOT light a flame!

Marcello , in the waiting time during the preparation and cooking of the ingredients, taught us some useful tips, that can be applied to all recipes with pasta.

How to use the frozen vegetables? They should be not completely defrosted, or otherwise you’ll get to work with  soaking vegetables without their flavor, they could even have a wrong consistency. This rule can be applied to all frozen vegetables .
The pan must be very hot , about 100-120 degrees.
The oil must be put in the pan together with the ingredients . Garlic is in the recipe, but what if I don’t like it?  You can just wipe it on the bottom of the pan.
How much salt should be put in the water? How should we dose it? Use a teaspoon per liter of water.
And when adding the pasta , throw 2-3 pieces of it before throwing the whole quantity in the boiling water.

To find out more about his work, follow his blog.