Nella foto: Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone rappresentante P. Artusi
Minestre in brodo
Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Mortadella di Bologna, grammi 20.
Midollo di bue, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 60.
Uova, n. 1.
Odore di noce moscata.
Sale e pepe, niente.
Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d'uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del n. 8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana e se desiderate che conservino un bel color giallo metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.
Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Nell'iperbole di questa sentenza c'è kun fondo di vero, del quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un'opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pei suo grande consumo, per l'eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli.
Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l'occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile.
Uno scrittore straniero dice:
“La salute, la morale, le gioie della famiglia si collegano colla cucina, quindi sarebbe ottima cosa che ogni donna, popolana o signora, conoscesse un'arte che è feconda di benessere, di salute, di ricchezza e di pace alla famiglia”; e il nostro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) in una conferenza tenuta all'Esposizione di Torino il 21 giugno 1884 diceva: “È necessario che cessi il pregiudizio che accusa di volgarità la cucina, poiché non è volgare quel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante. Un produttore di vini che manipola l'uva e qualche volta il campeggio per cavarne una bevanda grata, è accarezzato, invidiato e fatto commendatore. Un cuoco che manipola anch'esso la materia prima per ottenerne un cibo piacevole, nonché onorato e stimato, non è nemmeno ammesso in anticamera. Bacco è figlio di Giove, Como (il Dio delle mense) di ignoti genitori. Eppure il savio dice: Dimmi quel che tu mangi e ti dirò chi sei. Eppure i popoli stessi hanno una indole loro, forte o vile, grande o miserabile, in gran parte dagli alimenti che usano. Non c'è dunque giustizia distributiva. Bisogna riabilitare la cucina”.
Dico dunque che il mio Istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero un'arte, che portata nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che spesso avvengono nelle famiglie a cagione di un pessimo desinare; e perché ciò non accada sento che una giudiziosa signora, di una città toscana, ha fatto ingrandire la sua troppo piccola cucina per aver più agio a divertirsi col mio libro alla mano.
Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe; la raccatti altri, la svolga e ne faccia suo pro qualora creda l'opera meritoria. Io sono d'avviso che una simile istituzione ben diretta, accettante le ordinazioni dei privati e vendendo le pietanze già cucinate, si potrebbe impiantare, condurre e far prosperare con un capitale e con una spesa relativamente piccoli.
Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di cappone cotto nel burro, un rosso d'uovo e la buona misura di tutto il resto.
"... vi sono 21 tintorie nella provincia di Forlì; 15 in quella di Ravenna, 9 nel Montefeltro romagnolo e qualcun'altra nel resto della Romagna, che impiegano iin tutto circa 250 operai. In alcune di esse si opera anche la stampa a mano dei tessuti, ma questa industria va diminuendo rapidamnete per la concorrenza del di fuori".²
Anche Aldo Spallicci¹, poeta e cultore di cose romagnole, si curò di queste tele stampate perchè entrassero a far parte degli argomenti di etnografia romagnola. Descrisse minuziosamente la preparazione dell'impasto in una ricetta, compilata come una ricetta di cucina.
All' epoca la destinazione era il ceto modesto, e i motivi impressi sulla canapa ricordavano le decorazioni "dei ricchi": trine, pizzi, ricami, filet o stampe ben più preziose.
¹Milano 1894. Il Rosetti era nativo di Forlimpopoli ed era ingegnere. per circa vent'anni lavorò in Argentina, poi nel 1885 si trasferì a Milano, dove morì nel 1908: la sua opera in Romagna fu riocca di notizie economiche e statistiche.
²E. Rosetti, cit. p. 386
³A. Spallicci (1886-1973) riteneva che la contessa Rasponi tenesse tele stampate a decorare le sale della Rocca di Santarcangelo di Romagna. La contessa era imprenditrice e progettista nella fabbrica di mobili di sua proprietà che dal 1905 aveva la sede proprio nella Rocca.
***
Tortellini bolognesi in brodo
Dosi e ingredienti per 4 persone
Per la pasta
400 gr. di Farina, 4 uova, sale.
Per il ripieno
30 gr. di Prosciutto grasso e magro, 20 gr. di Mortadella di Bologna, 60 gr. di Midollo di bue, 60 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo intero, la punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere.
Per la cottura
Brodo di manzo o di cappone.
-
Passate nel tritacarne il Prosciutto grasso e magro, la Mortadella di Bologna, il Midollo di bue e ponete la carne macinata in una terrina insieme al parmigiano, un uovo intero. Rimescolate, unite la noce moscata.
-
Disponete ora la farina a fontana sulla spianatoia, rompetevi al centro le uova, unite il sale e impastate il tutto lavorando con energia per 15-20 minuti. Quando nell'impasto si vedranno delle bollicine raccogliete il tutto e formate una palla che lascerete riposare per mezz'ora. Stendete sottilmente la pasta con il matterelllo (o con la macchina a manovella o elettrica) e ricavatene con la rotella (o con il tagliapasta) tanti quadrati regolari di 3-4 cm. di lato. Sistemate un po' del ripieno al centro di ogni quadrato, ripiegatelo su se stesso formando un triangolo, di cui premerete bene, con la punta delle dita, tutto il bordo perchè non esca il ripieno durante la cottura. Congiungete i due punti estremi del triangolo di pasta attotolandolo attorno al dito indice della mano sinistra, dando la tipica forma del tortellino.
-
Fate cuocere i tortellini 5 minuti circa in un buon brodo e appena pronti serviteli in tavola con un'abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.
Nella foto: Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone rappresentante P. Artusi
Minestre in brodo
Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Mortadella di Bologna, grammi 20.
Midollo di bue, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 60.
Uova, n. 1.
Odore di noce moscata.
Sale e pepe, niente.
Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d'uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del n. 8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana e se desiderate che conservino un bel color giallo metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova.
Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Nell'iperbole di questa sentenza c'è kun fondo di vero, del quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un'opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pei suo grande consumo, per l'eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli.
Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l'occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile.
Uno scrittore straniero dice:
“La salute, la morale, le gioie della famiglia si collegano colla cucina, quindi sarebbe ottima cosa che ogni donna, popolana o signora, conoscesse un'arte che è feconda di benessere, di salute, di ricchezza e di pace alla famiglia”; e il nostro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) in una conferenza tenuta all'Esposizione di Torino il 21 giugno 1884 diceva: “È necessario che cessi il pregiudizio che accusa di volgarità la cucina, poiché non è volgare quel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante. Un produttore di vini che manipola l'uva e qualche volta il campeggio per cavarne una bevanda grata, è accarezzato, invidiato e fatto commendatore. Un cuoco che manipola anch'esso la materia prima per ottenerne un cibo piacevole, nonché onorato e stimato, non è nemmeno ammesso in anticamera. Bacco è figlio di Giove, Como (il Dio delle mense) di ignoti genitori. Eppure il savio dice: Dimmi quel che tu mangi e ti dirò chi sei. Eppure i popoli stessi hanno una indole loro, forte o vile, grande o miserabile, in gran parte dagli alimenti che usano. Non c'è dunque giustizia distributiva. Bisogna riabilitare la cucina”.
Dico dunque che il mio Istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero un'arte, che portata nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che spesso avvengono nelle famiglie a cagione di un pessimo desinare; e perché ciò non accada sento che una giudiziosa signora, di una città toscana, ha fatto ingrandire la sua troppo piccola cucina per aver più agio a divertirsi col mio libro alla mano.
Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe; la raccatti altri, la svolga e ne faccia suo pro qualora creda l'opera meritoria. Io sono d'avviso che una simile istituzione ben diretta, accettante le ordinazioni dei privati e vendendo le pietanze già cucinate, si potrebbe impiantare, condurre e far prosperare con un capitale e con una spesa relativamente piccoli.
Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di cappone cotto nel burro, un rosso d'uovo e la buona misura di tutto il resto.
"... vi sono 21 tintorie nella provincia di Forlì; 15 in quella di Ravenna, 9 nel Montefeltro romagnolo e qualcun'altra nel resto della Romagna, che impiegano iin tutto circa 250 operai. In alcune di esse si opera anche la stampa a mano dei tessuti, ma questa industria va diminuendo rapidamnete per la concorrenza del di fuori".²
Anche Aldo Spallicci¹, poeta e cultore di cose romagnole, si curò di queste tele stampate perchè entrassero a far parte degli argomenti di etnografia romagnola. Descrisse minuziosamente la preparazione dell'impasto in una ricetta, compilata come una ricetta di cucina.
All' epoca la destinazione era il ceto modesto, e i motivi impressi sulla canapa ricordavano le decorazioni "dei ricchi": trine, pizzi, ricami, filet o stampe ben più preziose.
¹Milano 1894. Il Rosetti era nativo di Forlimpopoli ed era ingegnere. per circa vent'anni lavorò in Argentina, poi nel 1885 si trasferì a Milano, dove morì nel 1908: la sua opera in Romagna fu riocca di notizie economiche e statistiche.
²E. Rosetti, cit. p. 386
³A. Spallicci (1886-1973) riteneva che la contessa Rasponi tenesse tele stampate a decorare le sale della Rocca di Santarcangelo di Romagna. La contessa era imprenditrice e progettista nella fabbrica di mobili di sua proprietà che dal 1905 aveva la sede proprio nella Rocca.
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Tortellini bolognesi in brodo
Dosi e ingredienti per 4 persone
Per la pasta
400 gr. di Farina, 4 uova, sale.
Per il ripieno
30 gr. di Prosciutto grasso e magro, 20 gr. di Mortadella di Bologna, 60 gr. di Midollo di bue, 60 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo intero, la punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere.
Per la cottura
Brodo di manzo o di cappone.
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Passate nel tritacarne il Prosciutto grasso e magro, la Mortadella di Bologna, il Midollo di bue e ponete la carne macinata in una terrina insieme al parmigiano, un uovo intero. Rimescolate, unite la noce moscata.
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Disponete ora la farina a fontana sulla spianatoia, rompetevi al centro le uova, unite il sale e impastate il tutto lavorando con energia per 15-20 minuti. Quando nell'impasto si vedranno delle bollicine raccogliete il tutto e formate una palla che lascerete riposare per mezz'ora. Stendete sottilmente la pasta con il matterelllo (o con la macchina a manovella o elettrica) e ricavatene con la rotella (o con il tagliapasta) tanti quadrati regolari di 3-4 cm. di lato. Sistemate un po' del ripieno al centro di ogni quadrato, ripiegatelo su se stesso formando un triangolo, di cui premerete bene, con la punta delle dita, tutto il bordo perchè non esca il ripieno durante la cottura. Congiungete i due punti estremi del triangolo di pasta attotolandolo attorno al dito indice della mano sinistra, dando la tipica forma del tortellino.
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Fate cuocere i tortellini 5 minuti circa in un buon brodo e appena pronti serviteli in tavola con un'abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.
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