Olio di Cartoceto prodotto da Lucio Pompili
Il nostro giro d’Italia prosegue a tutta velocità in direzione delle Marche, una regione gustosissima in compagnia di quatto chef di grande talento che ci hanno svelato, nelle cucine del ristorante Il Canneto dello Sheraton Milano Malpensa, la formula segreta della cucina marchigiana: ingredienti del territorio accostati con tanta creatività senza dimenticare un pizzico di tradizione.
Osservare un cuoco mentre cucina è un privilegio, l’occasione di capire a fondo quel che si sta mangiando e i motivi per cui quel piatto è stato realizzato in quel modo. Ma non solo: conoscere un cuoco mentre è all’opera racconta molto del legame tra lui e la suo creatura. Il privilegio sta nel poter mangiare con più consapevolezza quel che si ha nel piatto.
Inizia Stefano Ciotti di Urbino dei Laghi di Urbino, un vero e proprio treno in corsa, che fischia festoso. I suoi Spiedini di pancetta con caramello alla porchetta sono l’apoteosi per l’adoratrice del maiale che c’è in me. Un piatto realizzato a partire da ingredienti semplici ma con grande creatività e dinamismo. La sua pancetta è infatti frutto di una cottura a bassa temperatura, sottovuoto, di una successiva reidratazione, il caramello che è il vettore degli aromi tipici della porchetta e le semplici erbe di campo ripassate in padella con aglio e peperoncino sono il tocco tradizionale.
Anche la Tartare di vitello con maionese dolce è un piatto scherzoso in cui uno si ritrova in bocca un sapore inaspettato. La carne è una meraviglia di un color rosa corallo, la maionese è una maionese tradizionale arricchita con pasta di miso e zucchero di canna che caramellando la farà brunire una volta passata al cannelo. E poi c’è il sapore inaspettato dato dalla sapa, ingrediente tradizionale impiegato in modo innovativo. Completano l’opera dei teneri spinaci freschi, un petto d’anatra affumicato in casa e il croccante della cialda al pecorino.
Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto è uno chef neo-stellato tutto d’un pezzo. Piatti raffinati dalle solidissime radici marchigiane, presentati con molta ironia.
Il suo Francese nelle Marche è il sunto di un’altra mia ossessione alimentare:il fois gras e i paté. Il primo però ce lo serve variega con stracciatella di bufala marchigiana e squisite visciole, mentre il paté di fegatini di piccione con buccia di limone, già marchigianissimo di suo, viene travestito da oliva all’ascolana grazie ad una panatura di pistacchi.
Completano il piatto una tavolozza di sapori ridotti magnificamente, dalle erbe di campo al Varnelli, delle noci tritate e un fantastico pan brioche. Un godimento per gli occhi e per il palato.
Pollo in potacchio in tazza con croissant riprendeuna ricetta tipica delle Marche in cui il pollo viene preparato con un intengolo di aglio, rosmarino e poco pomodoro, presentandolo con dadi di pane croccante, sormontato da una mousse di patata e accompagnato da un croissant di pane al cui impasto è stato aggiunto il sugo del potacchio. Ovviamente i croissant al potacchio sono andati a ruba e dovrebbero essere brevettati come merendina salata di metà mattina
Michele Biagiola chef stellato dell’enoteca Le case di Macerata conosciuto anche come colui che ci ha fatto degustare fiori ed erbe. Un delicato poeta della cucina che ha portato i campi delle Marche con sé, ce li ha raccontati e poi ce li ha anche fatti mangiare, adagiando fiori e erbe su un passato di finocchi.
Più corposo il secondo piatto a base di costoletta di maiale fatta sudare in padella, adagiata su una pasta brisé ricoperta di mele rosse di Camerino.
E infine Lucio Pompili di Symposium di Cartoceto, chef di grande esperienza, stellato di lungo corso, allevatore di cinghiali, la cui filosofia è riassunta nella frase “Buono, sano, sostenibile”.
Ma anche un produttore attento ai frutti della sua terra -indimenticabile il suo olio d’oliva dal color verde smeraldo e il miele di castagno al limone- che ci ha presentato un piatto estremamente interessante, semplice all’apparenza, ma in realtà altamente strutturato, in cui tutta la sua grande esperienza deflagra, da cui il nome di Esplosione. Una sintesi dell’Appennino rappresentato dai frescarelli di castagne con il vino cotto e il miele, del Campo in cui sono contenute una miriade di deliziose erbe e dell’Animale selvatico, il cinghiale, cucinato come filetto, milza e altre frattaglie il tutto a bassa temperatura. Credo di aver già detto che non amo le frattaglie, ma vi assicuro che la milza di cinghiale di Pompili è una vera prelibatezza.
Per il menù della cena vi rimando alla nostra ricca galleria fotografica, ma annotate mentalmente queste altre tre eccellenze marchigiane: il ciauscolo, salame spalmabile, costituito da un impasto di carne di maiale, pepe nero, aglio pestato e vino, che ho assaggiato nel risotto dello chef Recanati; gli straordinari fusilli lunghi del pastificio Mancini e il vino cotto Stravecchio Occhio di Gallo dell’azienda agricola Tiberi. Mentre per ascoltare meraviglie sui prodotti di Si.gi. dovete aver ancora un pochino di pazienza. Ma presto sarete soddisfatti.
E il prossimo mese sarà la volta dell’Emilia-Romagna. Se siete curiosi (e golosi) continuate a seguirci!