New York Cheesecake

La New York cheesecake è la più classica, la prima ad essere nata e quella da cui ogni cheesecake ha avuto inizio.

Non ha senso parlarne, bisogna mangiarla e basta. Bisogna perdersi nella friabilità burrosa del biscotto e nella morbida scioglievolezza della crema al formaggio, assaporando il gusto acidulo del formaggio (RIGOROSAMENTE Philadelphia!) e della panna acida, addolcito dal topping alla frutta, o al cioccolato, o quel che si preferisce.
Dato che siamo in piena stagione di fragole, io la mia l'ho voluta inondare in una meravigliosa coltre gelatinosa alle fragole, freschissime e biologiche.

E' buona da urlo, e piace sempre. Non difficile da fare, l'unica insidia che presenta è la possibilità di formazione delle odiose crepe in superficie, che si possono evitare con pochi semplici accorgimenti che illustrerò mano mano che spiegherò la ricetta, che ho preso da Reginette di Cookaround, e che lei introduce come quella superclassica. Di certo, è quella che mi ha convinto di più, persino di più di quella sul libro di The Hummingbird Bakery, solo che ho adattato le dosi al mio stampo da 22 cm, dato che Reginette dà le dosi che vanno bene per uno stampo da 18 o max 20 cm, che io non ho (e poi, diciamocelo: sarebbe stata davvero TROPPO PICCOLA!!! :-P ).

Ingredienti e dosi.

Base biscotto:

• 220 g di biscotti digestive McVities
• 100 g di burro fuso
• 1 cucchiaino raso di cannella (facoltativo)

Crema al formaggio:

• 700 g di Philadelphia
• 3 uova
• 120 g di zucchero Zéfiro
• 2 cucchiai di succo di limone (all'incirca mezzo limone)

Topping alla panna acida:

• 250 g di panna acida
• 2 cucchiai di zucchero Zéfiro
• i semi di mezza bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di essenza di vaniglia)

Topping alla fragola:

• 300 g di fragole fresche biologiche
• 60 g di zucchero Zéfiro
• 4 cucchiai d'acqua
• 1 cucchiaino di fecola di patate (o maizena)

Foderare uno stampo a cerniera da 22 cm, sia la base che l'interno dell'anello tutto intorno (che, alternativamente, può essere imburrato).
Fondere il burro. In un mixer, ridurre i biscotti in polvere, quindi aggiungere la cannella se si sceglie di metterla, e il burro fuso, mescolando per amalgamare bene. Versare nello stampo e pressare sul fondo, in modo da formare una base ben uniforme. Porre in frigo a rassodare.

Accendere il forno a 180° statico.
Mettere il formaggio in una ciotola capiente e cominciare a mescolare con lo zucchero. Quindi aggiungere le uova uno alla volta, non aggiungere il successivo finché il precedente non sia stato completamente assorbito. Quindi, in ultimo, incorporare anche il succo di limone. Questi ingredienti si possono mescolare insieme sia a mano che con l'impastatrice con la frusta a foglia, l'importante è che si faccia a bassa velocità e non si faccia incorporare aria, perché questo è uno dei fattori che potrebbero portare alla formazione delle crepe.
Versare nello stampo con la base biscotto e porre in uno stampo più grande contenente acqua: la cottura in forno, infatti, dovrà avvenire a bagnomaria, e questo è il secondo accorgimento che aiuterà a non far formare le crepe.

Inoltre, la torta si manterrà più umida. Per evitare che l'acqua s'infiltri nello stampo a cerniera, viene consigliato di avvolgere quest'ultimo in un foglio di alluminio, com'è possibile vedere nelle foto di questo post. Devo essere sincera: io lo faccio sempre, ma l'acqua passa lo stesso perché nell'alluminio finiscono per formarsi sempre dei microforellini, quindi l'unico modo davvero efficace per prevenire le infiltrazioni è quello di comprarsi uno stampo a perfetta tenuta stagna. Oppure chiudere un occhio e far finta di niente... io di solito, a fine cottura, tolgo lo stampo dal bagnomaria e gli faccio fare ancora un 5 minuti di cottura senza, e poi lo lascio un po' nel forno spento. In questo modo, l'umidità assorbita dalla base biscotto si asciuga abbastanza.
Porre il bagnomaria in forno e lasciar cuocere per 50-60 minuti. La durata della cottura, come sempre, dipende dal proprio forno. In ogni caso, la cheesecake è pronta quando tutto intorno si presenta piuttosto soda al tatto, ma col centro ancora tremolante. Questo è il terzo accorgimento per evitare la formazione di crepe.

Togliere la cheesecake dal bagnomaria e rimetterla nel forno spento, col portello chiuso, a riposare per 30 minuti. Nel frattempo, mescolare la panna acida con lo zucchero e i semi di vaniglia (o l'essenza). Trascorsi i 30 minuti, tirare fuori la cheesecake e riaccendere il forno e portarla alla temperatura di 180°. Versare la panna acida sulla cheesecake, stendendola uniformemente, e rimettere in forno per 15-20 minuti (di nuovo, i tempi sono relativi). Spegnere quando la superficie appare soda al tatto e lasciar raffreddare completamente, quindi mettere in frigo per qualche ora, ancora meglio tutta la notte. Più tempo si dà alla cheesecake per compattarsi, più buona sarà. Non estrarre dallo stampo, anche questa è un'operazione che è meglio fare all'ultimo minuto.

Nel frattempo, si può preparare il topping alla fragola. Dopo aver tolto il picciòlo e lavato bene i frutti, tagliarli a pezzetti e metterli in una piccola casseruola con due cucchiai d'acqua. Porre sul fuoco e portare a bollore, lasciando sobbollire a fuoco dolce finché i frutti non cominciano a spappolarsi. Aggiungere lo zucchero e mescolare finché non si sciolga completamente, quindi aggiungere anche la fecola sciolta negli altri due cucchiai d'acqua e mescolare, sempre a fuoco dolce, per far addensare. Far raffreddare e conservare al fresco fino al momento di usare.
Poco prima di servire, togliere la cheesecake dallo stampo e coprire col topping alla fragola... mmmmmmm, libidinosa!
The Promised Land, che con la New York cheesecake ce sta tutta ;-)