Noce di cervo con tubero di cerfoglio e cipolla rossa.

Ingredienti: per 4 persone.

Noce di cervo della Nuova zelanda arrostito sul fieno:

   1 noce di cervo della Nuova Zelanda
   Fieno di montagna
   sale
   spezie selvatiche

Purè di tubero di cerfoglio:

   300g di tuberi di cerfoglio
   200g panna
   Sale, pepe bianco

Brasato di cipolle rosse:

   200g di cipolle rosse
   50ml di succo di ciliegia
   sale
   Ras el hanout (mix di spezie per cous cous)
   30 g di burro

in aggiunta:

   20 foglie di cerfoglio
   Chips di tuberi di cerfoglio
   100ml di salsa alla selvaggina ristretta

Preparazione:

Noce di cervo arrostito sul fieno:

• Preriscaldare il forno a 145°C.
• Liberare la noce da eventuali tendini e filamenti, salare, pepare e scottare in padella con dell’olio a fuoco alto.Togliere dalla padella e spalmare la noce con le spezie selvatiche.
• Avvolgere la noce nel fieno umido e infornare e cuocere fino a che la temperatura interna raggiunga i 46°C.
• Lasciar riposare al caldo.

Purè di tuberi di cerfoglio:

• Sbucciare e tagliare i tuberi e portarli ad ebollizione con la panna.
• Lasciar cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Salare, pepare e passare con il Robot da cucina fino ad ottenere un purè compatto.

Brasato di cipolle rosse:

• Pulire e tagliare le cipolle a strisce fini.
• Rosolarle con del burro e sfumare con del succo di ciliegia.
• Aggiungere sale e il mix di spezie Ras el Hanout.

Allestimento del piatto:

• Disporre il purè di tuberi di cerfoglio sul piatto a fianco al basato di cipolle.
• Tagliare la noce, rosa al centro, e collocarla nel piatto.
• Guarnire il tutto con il condimento, le chips e le foglie di tubero di cerfoglio.