Non è una Sacher, però....

Gran Partita - Adagio - W.A.Mozart
La Sacher non è la mia torta preferita.
Nonostante tutto ha per me un fascino irresistibile.
Credo di averla assaggiata nei migliori caffè di Vienna, da Demel all'Hotel Sacher, dove ci ho trascorso quasi un intero pomeriggio con la scusa che fuori  era - 8°C ed i divani in velluto rosso carminio erano così comodi ed avvolgenti.
Eppure quella fetta di Sacher accompagnata da un ciuffo elegante di panna montata, non mi esaltò quanto quell'atmosfera decadente e antica che invece ricordo con grande emozione.
La base della Sacher, diciamocela tutta, è nella maggior parte dei casi troppo asciutta e direi quasi anonima, se non fosse per la spinta acidula datagli dalla confettura di albicocche e da una glassa così perfetta da essere la vera ragione del successo di questa torta.
Se tutti noi ci attaccheremmo come ventose alle vetrine delle pasticcerie d'oltralpe solo per ammirare alzate coperte da Sacher di tutte le dimensioni, la ragione sta in quella glassa liscia e spettacolare che fa presagire chissà quale bontà.
Quello che ad oggi mi ha spinto a provare non so più quante ricette di Sacher, non è per cercare la versione più fedele all'originale, ma per trovare la mia versione ideale ovvero quella di una torta al cioccolato sufficientemente umida e piena ma non fondente, impreziosita da un ripieno di albicocca e resa irresistibile da una glassa tenace e croccante come l'originale.
Oggi posso dire di aver trovato la mia ricetta, quella che non smetterei mai di mangiare, a cui marito, figlia e amici hanno fatto la ola e della quale ho continue richieste di bis.
Ed ' la splendida ricetta di Delia Smith da libro Delia's Cake, modificata nella parte della glassa, con la ricetta che io prediligo. 
Il risultato finale sarebbe stato perfetto se la fretta della sottoscritta non avesse prodotto i classici "gattini ciechi".
Volendo scrivere sulla torta il suo vero nome, ovvero "Non è una Sacher", non ho atteso che la glassa fosse solidificata a sufficienza, così la cioccolata della scritta è stata assorbita dalla glassa creando un effetto orrido e spatasciato.
Ovviamente non ne combino una giusta...anche mia figlia mi ha redarguito: "mamma, ma non potevi aspettare?"
Ingredienti per 6/8 persone
175 g di cioccolato fondente almeno al 70%
110 g di farina 00
110 g di burro a temperatura ambiente
110 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
4 tuorli grandi
5 albumi grandi
Per la finitura
250 g di marmellata di albicocche setacciata con cura.
Per la glassa
200 g di zucchero semolato
125 ml di acqua
150 g di cioccolato fondente al 50%
Tritate grossolanamente la cioccolata e mettetela in una ciotola di acciaio ed appoggiatela su una casseruola con 5 cm di acqua. Fate in modo che la ciotola non tocchi con il fondo l'acqua. Portate ad ebollizione l'acqua e sciogliete la cioccolata a bagno maria.
Mentre la cioccolata si scioglie, in una grande ciotola setacciate la farina dall'alto in modo che possa incorporare aria. Aggiungete il lievito.
Cominciate ad impastare aggiungendo il burro morbido, lo zucchero e i tuorli sbattuti con l'estratto di vaniglia. Montate per c.ca 1 minuto fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Una volta sciolto il cioccolato, lasciatelo intiepidire leggermente ed incorporatelo a filo mentre continuate ad impastare.
In un'altra ciotola montate a neve ferma gli albumi, quindi incorporate una cucchiaiata di albumi nel composto di cioccolato per ammorbidirlo e successivamente aggiungete il resto degli albumi delicatamente dall'alto in basso per non smontarli.
Versate il composto in uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro, con la base foderata di carta da forno e fate cuocere a 150° per 40/45 minuti. Fate la prova stecchino che deve uscire asciutto.
Una volta cotto, fate raffreddare una decina di minuti quindi togliete la torta dallo stampo e mettetela su una griglia. Deve raffreddare completamente. Capovolgetela una volta fredda.
Dividete la torta in due parti.
Distribuite 2/3 della marmellata al centro della base e stendetela con una spatola.
Coprite la marmellata con la seconda parte della torta.
Spennellate completamente la torta con il resto della marmellata e lasciatela asciugare un po' mentre preparate la glassa.
Mettete l'acqua e lo zucchero in un pentolino a fondo spesso.
Portate ad ebollizione e fate bollire lo sciroppo per 5 minuti.
Mentre lo sciroppo bolle, tritate il cioccolato.
Togliete lo sciroppo dal fuoco e fatelo intiepidire 3/4 minuti.
Aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere aiutandovi con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
Lasciate intiepidire mentre preparate il dolce.
Appoggiate la torta sul piatto di portata che avrete foderato con un foglio di carta da forno tagliato a metà. Le due parti lievemente sovrapposte al centro, copriranno completamente il piatto e vi consentiranno di eliminarle con facilità semplicemente sfilandole lateralmente.
Quando la glassa sarà lucida e fluida ma non completamente liquida, versatela sul dolce concentrando la quantità al centro in modo che scorra poi verso i lati e scenda coprendo completamente la torta.
Cercate di non usare la spatola perché rovinereste la copertura.
A questo punto fate raffreddare bene la glassa prima di effettuare qualsiasi scritta o decorazione (non come la sottoscritta che ha avuto fretta ed ha visto le lettere venire assorbite dalla base...)
Lasciate passare almeno 3 ore prima di servirla, in modo che il dolce si stabilizzi e la glassa si indurisca.
Quando taglierete la vostra prima fetta, resterete a bocca aperta perché noterete che la base non si sbriciola e la glassa cede con una leggera resistenza alla lama. Otterrete un perfetto triangolo, come le fette incredibili che vi servono a Vienna.
La glassa è veramente molto fedele a quella originale ed è una ricetta dello chef Sergio Maria Teutonico.