Nuvola di tagliatelle di mele su letto di besciamella e aceto balsamico di mele e agrumi

Chi ha detto che per fare la pasta fatta in casa ci vogliono farina e uova?  Beh, la farina ci vuole ma avete mai provato con la frutta al posto delle uova? 
Prima della ricetta però voglio  presentarvi un aceto balsamico ma ...non il solito aceto balsamico, e con esso l'Azienda che lo produce.  L'Azienda è "La Vecchia Dispensa" e si trova in Piazza della Dama a Castelvetro di Modena. L'aceto balsamico di oggi è di mele e agrumi. La loro è una lunga storia iniziata quattro generazioni fa, quando la famiglia iniziò ad invecchiare, in preziose botti di legno, l'Aceto Balsamico. Nel 1973 nonno Mario aprì sulla Piazza della Dama un ristorante chiamato "Al Castello". Piatti semplici e ricette della più pura tradizione modenese erano il punto fermo della sua cucina. Grazie alla passione per i fornelli di nonna Clementina, e poi dei nipoti, il ristorante fu presto meta di clienti affezionati. Spesso con alcuni di loro il rapporto divenne talmente stretto che iniziarono a pregare di poter portare a casa un "pezzo" della cucina del ristorante, un ricordo ceduto sotto forma di conserve o di Aceto Balsamico. Si andava allora nella dispensa di casa, un grande mobile di legno scuro, dove si custodiva  per l'inverno i prodotti sott'olio, i sott'aceti e le confetture preparati durante l'estate: questo era il posto anche del nostro Aceto Balsamico, conservato in pesanti orci di terracotta.

Davanti a La Vecchia Dispensa, affacciata sulla Piazza della Dama, svetta da secoli la Torre delle Prigioni. 
All'interno di questa costruzione la  famiglia custodisce oggi i barili più antichi e i ricordi più cari, protetti da solide mura in pietra. Un'affascinante scala a chiocciola collega le celle, dove per secoli furono reclusi, dietro pesanti porte di legno, i prigionieri del castello, dei quali rimangono solo firme e preghiere graffite sulle pareti. Oggi quei pesanti chiavistelli proteggono invece l'accesso al "tesoro", che qui invecchia nella penombra, lontano da occhi indiscreti. Sono i ricordi più preziosi della storia famigliare, un orgoglio tutto modenese che rimane racchiuso in ambienti impregnati di vicende umane. Nelle botti ritrovano infatti ricordi dell' infanzia, passata tra file di profumati barili di legno a imparare gesti nati in tempi lontani, riti raccolti con lo sguardo e raccontati con la semplicità di chi li ha fatti propri. Nessun manuale può insegnare a fare l'Aceto, perché l'Aceto Balsamico si ottiene, non si fa.

"Nuvola delicata di tagliatelle alle mele con besciamella  e aceto balsamico di mele e agrumi" Ingredienti per 2 persone
150 g di farina 00 2 mele 1 pizzico di sale besciamella q.b.  100 g di ricotta di pecora  2 cucchiaini di aceto balsamico di mele e agrumi 
Procedimento
Per prima cosa tagliate le mele a spicchi. Sbucciatele e cuocetele per qualche minuto al microonde. Schiacciatele con la forchetta. Mettete la farina sulla spianatoia e formate la fontana dove metterete le mele schiacciate ed  un pizzico di sale.  Potrebbe servire un poco di acqua fredda. Fate l'impasto e tirate la sfoglia. Lasciatela asciugare un pò dopodichè tagliate le vostre tagliatelle. Mettete l'acqua a bollire con il sale.  Fate una besciamella dove scioglierete 100 g di ricotta di pecora.  Cuocete la pasta, scolatela, impiattate con un pò di besciamella  al centro del piatto, tagliatelle, besciamella sopra ed un cucchiaino  di aceto balsamico di mele e agrumi.



E' un primo molto delicato, dove il "saporito" della besciamella si sposa alla perfezione con il dolce agrumato dell'aceto balsamico ed il sapore  alle mele delle tagliatelle. - Noterete che la sfoglia senza uova è molto più delicata di quella con le uova. Anche la cottura è molto più veloce. Per rendere più malleabile le tagliatelle dopo la cottura, aggiungete all'acqua di cottura un cucchiaio di olio -