Olio extravergine: quando una congiunzione cambia tutto. Il Laudemio del Frantoio Santa Tea

Titolo canzone
Il Frantoio Santa Tea è ufficialmente il più antico frantoio tutt'ora attivo in Italia. 
La data di edificazione è scolpita su una pietra all'interno del Frantoio Museo e riporta 1426...la scoperta dell'America è ancora lontana eppure gli abitanti di queste terre sanno già quali sono le cose a cui restare fedeli per la vita.
La famiglia Gonnelli, attuale proprietaria del Frantoio di Santa Tea, ha una storia commovente: nel 1585 il frantoio viene acquistato dai fratelli Francesco, Lorenzo, Giulio Gonnelli per 300 soldi dai Frati del Convento del Carmine di Firenze. Già all'epoca l'olio prodotto a Santa Tea era noto per la sua qualità e bontà, caratteristiche che ha mantenuto ed incrementato nel tempo.
Arrivati ai giorni nostri, la storia è passata ma il nome Gonnelli rimane e gestisce ancora l'antico frantoio con la medesima cura.
E' una donna che ci accoglie, la deliziosa Serena Gonnelli, appassionata custode dei segreti di famiglia e di quella energia che consente di portare avanti un'eredità così importante ed impegnativa.
La visita a Santa Tea ha concluso il Laudemio blog tour di cui vi ho già raccontato qui.
Dopo un'incredibile tour degli impianti in cui abbiamo potuto ammirare macchine per l'olivicoltura inventate e brevettate dai tecnici di Santa Tea, la nostra giornata si chi è chiusa con un'interessante sessione di degustazione, durante la quale il Maestro d'Olio Paolo Mori, ci ha introdotto all'assaggio dell'extravergine.
Questo è stato un momento di interessanti riflessioni che vorrei condividere con voi, a partire dalla consapevolezza che il mondo dell'olio extravergine è sicuramente il più ambiguo ad oggi per quanto riguarda la produzione di questa importante risorsa economica.
Purtroppo, come ho già detto in altri post nella mia rubrica "La cucina dell'extravergine", in Italia non esiste una legislazione che protegga, tuteli e controlli rigidamente la provenienza dell'oliva utilizzata per l'extravergine.
Partendo dal presupposto che quando si acquista un olio si debba intanto indirizzarci verso la dicitura "extravergine", perché "olio d'oliva" non significa nulla se non sorprese molto spiacevoli, anche questa dicitura non ci dice con sicurezza se l'olio che stiamo comprando sia effettivamente un olio toscano, umbro, ligure ecc.
Quando sull'etichetta leggete "PRODOTTO IMBOTTIGLIATO in Toscana", è molto molto diverso dal leggere "PRODOTTO E IMBOTTIGLIATO in Toscana".
In questo caso una piccola e semplice congiunzione è motivo di grande importanza ma anche di enorme equivoco. Perché è proprio su questo gioco che grandi produttori industriali fondano la propria fortuna.
Il consumatore ha un solo modo di difendersi: andare verso la qualità, diventare attento, fare domande e studiare bene l'etichetta. Solamente la sigla DOP garantisce la provenienza territoriale delle olive e del prodotto finale. Non smetterò mai di ribadirlo.
Chi desidera acquistare un olio extravergine di una specifica provenienza territoriale, deve essere pignolo e preferibilmente rivolgersi a frantoi locali, possibilmente non troppo grandi e cercare le DOP.
A questo riguardo, desidero qui di seguito giocare con voi al VERO E FALSO, sulle millanta mitologie dell'extravergine.
Quello che pensate di sapere, quello che credevate di sapere, in una interessante sintesi di Carlotta Pasetto:

1. LA RACCOLTA ED IL GRADO DI MATURAZIONE DELLE OLIVE SONO FATTORI DETERMINANTI PER LA QUALITA' DI UN OLIO: VERO O FALSO? 
2. IL COLORE DELL'OLIO DETERMINA LA QUALITA' DEL PRODOTTO: VERO O FALSO?
3. L'OLIO EXTRAVERGINE E' PIU' GRASSO DELL'OLI ODI SEMI: VERO O FALSO?
4. NON TUTTI GLI OLI OTTENUTI NEI FRANTOI RISULTANO DI QUALITA': VERO O FALSO?
5. IL SISTEMA TRADIZIONALE DI ESTRAZIONE DELL'OLIO E' QUELLO TRADIZIONALE PER PRESSIONE: VERO O FALSO?
6. L'EXTRAVERGINE ITALIANO E' IL MIGLIORE DEL MONDO: VERO O FALSO?
7. L'OLIO SPREMUTO A FREDDO E' UNA TIPOLOGIA PARTICOLARE: VERO O FALSO?
8. GLI OLIO DOP (Denominazione di Origine Protetta) OFFRONO ELEVATE GARANZIE DI QUALITA': VERO O FALSO?
9. L'OLIO NON VA CONSUMATO APPENA FRANTO: VERO O FALSO?
10. UN OLIO CHE PIZZICA IN GOLA HA UNA ELEVATA ACIDITA': VERO O FALSO?

Avete provato a rispondere? Allora qui di seguito vi do le risposte e sono certa che vi sorprenderanno! 

1. VERO: Anticipare o ritardare la raccolta delle olive è determinante per la definizione delle caratteristiche organolettiche di un olio. Raccogliendo le olive a maturazione iniziale, si otterrà un olio dal fruttato più o meno intenso, con note di amaro e piccante più marcate; raccogliendo invece olive mature, si otterrà un olio meno fruttato, mandorlato e tendenzialmente dolce. Da olive troppo mature si ottengono invece oli poco fragranti, e spesso si riscontra la presenza di difetti. Certamente il periodo migliore per ottenere un olio di qualità è quello dell’invaiatura, cioè il momento in cui le olive cambiano colorazione da verde a rosso o nero (in base alla varietà della cultivar). 
2. FALSO: Il colore di un olio dipende esclusivamente dalla varietà, dal grado di maturazione delle olive e dal processo di estrazione. In relazione a questo, avremo oli più tendenti al verde intenso o al giallo dorato. Il colore dell’olio è indice di alterazione soltanto in presenza di riflessi anomali o rossastri. Questo fenomeno è indicazione di una conservazione non ottimale, in quanto l’olio potrebbe essere stato sottoposto a una fonte di calore o alla luce diretta - VERO O FALSO?
3. FALSO: Tutti gli oli vegetali hanno le stesso apporto calorico. E’ vero, invece, che il burro è meno calorico dell’olio, perché contiene acqua (ma presenta altri svantaggi se viene utilizzato in quantità elevate). L’olio extravergine di oliva non fa quindi ingrassare più dell’olio di semi, al contrario, essendo più saporito ne basta una minor quantità, consentendo un risparmio ed avendo una maggiore soddisfazione al gusto. Anche gli oli commercializzati come “light” non sono dietetici. Sono oli più chiari perché contengono una bassissima percentuale di extravergine, ma l’apporto calorico è lo stesso di tutti gli altri oli vegetali. 
4. VERO: Non c’è garanzia che tutti gli oli prodotti in frantoio siano di qualità. In reazione a fattori agronomici e tecnologici gli oli che si otterranno nei frantoi possono essere di alta qualità (extra vergini) o di qualità inferiore (vergini e lampanti). Teniamo a mente che tutti gli oli che vengono prodotti nei frantoi sono genuini, ma in relazione alle loro caratteristiche organolettiche e analitiche avranno una classificazione merceologica differente. 
5. VERO E FALSO: Sia il sistema tradizionale per pressione che il frantoio moderno a ciclo continuo, possono essere ottimi metodi di estrazione, a meno che vengano rispettate le buone pratiche di lavorazione. L’olio del frantoio tradizionale viene spesso considerato dal consumatore come più genuino perché l’immagine delle molazze evoca nell’immaginario collettivo l’idea di una tradizione antica. Questo tipo di frantoio, rispetto ai moderni sistemi di estrazione, richiede un‘ attenzione particolare alle condizioni igieniche, che talvolta possono incidere sulla qualità del prodotto. 
6. VERO E FALSO: La qualità non è legata al territorio, italiano o estero che sia, ma dipende dal rispetto della filiera e da tutte le buone norme di raccolta, conservazione ed estrazione delle olive. In ogni parte del mondo è quindi possibile ottenere un olio di qualità. Una freccia da scoccare in onore dell’Italia è la grande ricchezza di cultivar che nessun altro paese ha; si parla infatti di 600\700 varietà di olive diverse 
7. FALSO: Le buone norme di lavorazione impongono, durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili soprattutto durante la fase di gramolazione. La legge stabilisce che per mantenere in etichetta la dicitura estratto a freddo deve essere mantenuta la temperatura massima di 27 gradi. Comunque, se pressiamo “a freddo” delle olive scadenti, avremo un olio extra vergine di oliva ottenuto con “spremitura a freddo” ma sicuramente di scarsa qualità.
8. VERO: Gli oli DOP garantiscono la tipicità dichiarata in etichetta perchè ogni dop fa riferimento a un disciplinare di legge specifico legato al territorio. Inoltre, prima di essere imbottigliati, subiscono un controllo dai laboratori preposti, sia di tipo organolettico che analitico
9. FALSO: L’olio è un prodotto che consumato appena franto ha caratteristiche organolettiche superiori. Poi nel corso della sua vita un olio perde i principali pregi organolettici (profumi, sapore, aroma, ecc.), ma se vengono mantenute le corrette condizioni di conservazione, si limita la perdita delle principali caratteristiche organolettiche. 
10. FALSO: L’acidità dell’olio non è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con le analisi analitiche in laboratorio. Il piccante è, invece, una caratteristica positiva dell’olio in quanto connessa alla presenza di sostanze antiossidanti positive per la salute (polifenoli e tocoferoli); la sua intensità dipende essenzialmente dalla cultivar, dall’epoca di maturazione e dal sistema di estrazione. 

Prima di passare alla ricetta che ho voluto realizzare con il Laudemio Santa Tea, vi lascio con alcune immagini rubate durante la nostra visita:
La nostra gentilissima ospite Serena Gonnelli Le macine centenaria all'interno del Frantoio Museo. Una visita che vale la pena di fare per ritrovarsi nell'atmosfera della frangitura in epoche antiche.  Concludo questo lunghissimo post (non me ne vogliate), con una ricetta ispirata dal Laudemio di Santa Tea, il loro extravergine fiore all'occhiello dell'azienda, che ringrazio per la stupenda ospitalità. Ho pensato di realizzare un pasta fresca, dei cavatelli con semola Senatore Cappelli, avvolti da una crema di ceci neri di Pomarico e porri, un connubio di estrema semplicità che esalta il meraviglioso flavor del Laudemio Santa Tea.  Cavatelli con crema di porri e ceci neri di Pomarico:
Ingredienti per 4 persone
Per i cavatelli
350 g di semola Senatore Cappelli
1 cucchiaio d'olio extravergine Laudemio
acqua qb (quanta ne assorbe la farina)
Per il condimento
200 g di ceci neri di Pomarico (peso da cotti)
1 porro grande
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
Pepe nero macinato fresco
Sale
Olio extravergine Laudemio
Preparate i cavatelli come ho già illustrato qui.
Fateli riposare quindi preparate la  crema di ceci e porri.
I ceci neri di Pomarico sono molto piccoli e duri.
Vanno lasciati a mollo almeno 12 ore in acqua fredda e salata.
Io li ho cotti nella pentola a pressione per 25 minuti.
La caratteristica di questi ceci è di avere una buccia particolarmente spessa.
Consumati al nature secondo me sono meno interessanti che non utilizzati in minestre o creme, in quanto la buccia è particolarmente presente e può non piacere.
Il sapore dei ceci è metallico, con un tono lievemente amarognolo che ricorda il sapore ferroso del fegato (personalmente lo adoro).
Ho quindi pensato di stemperare questa peculiarità con una presenza dolce ma intensa, ed ho usato del porro.
Tagliate il porro a fettine sottile e fatelo passire in 2 cucchiai di extravegine e poca acqua.
Quando sarà morbido, aggiungete i ceci cotti e scolati, e saltateli con il porro.
Versate un cucchiaino di colatura di alici e una bella macinata di pepe e mescolate.
Fate bollire abbondante acqua salata e versatevi i cavatelli (cuoceranno in 3/4 minuti).
Mettete i ceci con il porro in un bicchiere alto per mixer a immersione.
Aggiungete un mestolino di acqua di cottura e 2 cucchiai di Laudemio e frullate il tutto con cura, fino ad ottenere una crema liscia e setosa, non troppo densa.
Scolate i cavatelli e versateli in una ciotola insieme alla crema di ceci.
Mescolate con cura, impiattate aggiungendo qualche cece a decorazione e irrorate con ottimo Laudemio.