Olive all'ascolana

Ingredienti per 2 persone : 20 grosse olive verdi in salamoia - farina 00 - 1 uovo magnum - 6 fette di pane in cassetta, privato della crosta e tritato finemente con il robot - farina 00 - olio di semi di arachide per friggere
Per il ripieno : 100 gr. lonza di maiale - 60 gr. petto di pollo - 1/4 cipolla - 1/2 carota - 1/2 costola di sedano - vino bianco secco - un pizzico di prezzemolo tritato - 1/2 uovo grande - 1 cucchiaio colmo di parmigiano reggiano grattugiato - noce moscata - un pizzico di buccia di limone grattugiata - brodo (leggero di carne o vegetale) - olio e.v.o. - burro - sale - pepe nero PREPARAZIONE Tritare la cipolla, la carota e il sedano. Farli appassire con olio e.v.o. e una nocina di burro chiarificato, quindi unire la carne tagliata a pezzetti.   Sfumare con il vino e farlo evaporare. Salare, pepare e cuocere per mezz'ora, bagnando se necessario con poco brodo, per non far attaccare. Al termine unire anche il prezzemolo tritato. Far raffreddare e passare il tutto al mixer e versare il composto in una terrina. Amalgamarvi l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e la buccia di limone grattugiata; regolare di sale e pepe. Si dovrà ottenere un composto ben amalgamato e non troppo morbido. Tagliare le olive a spirale e farcirle con il composto preparato; ricomporle, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto, e poi nel pane, facendolo aderire bene. Friggere le olive in abbondante olio portato a temperatura. Quando saranno dorate in superficie, scolarle su carta assorbente e tenerle al caldo in forno, intanto che si cuociono tutte. Servirle calde.