Olive buone al frantoio danno il succo di frutta d’oliva che cura ogni ferita

di Antonio Bruno*

Sui 9 milioni di alberi della foresta degli ulivi del Salento leccese le olive maturano quasi contemporaneamente e se non le moliamo subito possono essere sottoposte a processi di fermentazione che le ammalano! In questa nota gli accorgimenti necessari per ottenere un olio di qualità.

Come più volte ho scritto nel Salento leccese vi sono 85mila ettari di foresta degli ulivi che conta in totale di 9 milioni di alberi. Siccome siamo pressoché tutti in pianura non c’è gradualità di maturazione ed ecco che le olive maturano tutte in un periodo! Se non moliamo subito le olive possono avere processi di fermentazione che le ammalano!

Tutto questo è fondamentale per l’ottenimento di un olio di qualità infatti le olive vanno ai frantoi che hanno delle macchine che lavorano in continuazione e se, una partita di olive malate viene lavorata, questa inquinerà certamente le macchine che quindi subiranno un influenza negativa dai composti contaminanti che rimangono al loro interno, contaminando le olive sane lavorate successivamente alla partita malata.

Ecco perché dopo aver prodotto olive sane si deve andare in un Industria Agraria chiamata Frantoio, diretta da un professionista Dottore Agronomo Elaiotecnico, e se c’è questa figura professionale all’interno dell’industria, potete stare certi che una linea continua che dalle olive ottiene l’olio verrà riservata alle olive sane che daranno con certezze olio di qualità

Con l’affermazione che ho scritto non intendo in alcun modo sminuire le olive malate che danno olio cattivo, perché sappiamo tutti che c’è un economia dell’olio cattivo. Per questo c’è necessità di avere distinte e distanti le olive sane da quelle malate, facendole lavorare da linee continue distinte.

Le olive, una volta defogliate e ben lavate, arrivano nella tramoggia di ricevimento, dove una coclea azionata da un motoriduttore alimenta il frangitore che è dotato di una griglia fissa con canali di scarico e di una girante a coltelli incavi. Sembra turco vero? Invece leggete il seguito e capirete.

La frantumazione delle olive deve avvenire con l’attrito volvente dove il rotolamento è reso possibile dalla presenza di attrito radente statico tra la ruota e le olive; se questo attrito non ci fosse, o fosse molto piccolo, la ruota striscerebbe senza riuscire a compiere un rotolamento puro, nel qual caso entrerebbe subito in gioco l’attrito radente che di fatto preme e che bisogna assolutamente evitare per ottenere un olio di qualità.

Il frangitore ha la funzione di frantumare le olive. E’ un cestello come quello della lavatrice che ha dei buchi e una svastica della quale i martelli sono gli estremi.

Il Dottore Agronomo Elaiotecnico ha il compito di stabilire che tipo di griglia e il diametro dei buchi che può essere di 6 – 7 – 8 millimetri

L’altra decisione del Dottore Agronomo Elaiotecnico è quella relativa al numero dei giri, se 1000; 1200 oppure 1400.

Le olive devono “affogare”, che significa il frangitore per evitare di disperdere le sostanze aromatiche deve essere sommerso di olive.

Ma il lavoro del Dottore Agronomo Elaiotecnico consiste anche nel curare le temperature del frantoio.

Infatti le paste lavorate nelle gramole, siccome i polifenoli e gli aromi volatili sono tremolabili, se sottoposte a temperature troppo alte perdono queste sostanze che determinano la qualità. Come che significa? Significa che subiscono un’alterazione o la perdita delle proprie qualità per azione del calore, infatti se provate a mettere l’olio in un bicchierino e lo scaldate tenendolo nel palmo della mano potete catturare queste sostanze con il vostro olfatto, e stiamo parlando della temperatura del nostro corpo ovvero di 37°C.

Ecco perché le gramole devono lavorare a temperature basse se vogliamo ottenere un olio di qualità, altrimenti tutto quello che dovrebbe catturare il nostro olfatto, eccolo disperso nel frantoio, irrimediabilmente perduto per sempre!

L’oliva ha nel suo interno delle piccolissime gocce d’olio, nella gramola avviene la COALESCENZA che significa che tutte queste gocce piccole di olio si uniscono!

La pasta deve avere la temperatura di 22 -23 °C e il Dottore Agronomo Elaiotecnico ha il compito di stare attento che la temperatura della camicia, dove circola l’acqua calda, non superi i 27°C.

Tutto quanto detto circa la temperatura della gramola è finalizzato alle olive sane, unico frutto dal quale si ottiene il succo sano che noi chiamiamo olio extra vergine di oliva.

Per le olive malate che danno olio cattivo allora la gramola può arrivare anche ai 35 – 38°C.

Segue la fase di prima centrifugazione ad opera di un Decanter. Il mosto oleoso non viene separato dalla componente solida attraverso una pressa, ma questa separazione avviene tramite centrifugazione.

La forza centrifuga accentua la differenza tra i pesi specifici dell’olio, dell’acqua di vegetazione e del materiale solido (sansa) permettendone così la separazione. Per ottimizzare il processo viene aggiunta acqua, a temperature variabili, ma comunque superiori a 25°. Per tale scopo viene utilizzata una centrifuga di tipo orizzontale detta decanter.

Il decanter è composto da un tamburo conico ad asse orizzontale dove all’interno ruota un cilindro a vite senza fine che funziona come coclea ed allontana la parte solida.

La velocità di rotazione è di 3500/4000 giri/minuto e quella del tamburo è leggermente inferiore a quella della vite.

Si continua con un separatore verticale che appunto separa l’acqua di vegetazione detta sentina dall’olio.

Anche qui il Dottore Agronomo Elaiotecnico prende la decisione dell’aggiunta dell’acqua che se in eccesso, provoca la dispersione delle preziosissime sostanze aromatiche.

Ed eccolo finalmente il nostro olio di qualità. Il Dottore Agronomo Elaiotecnico misura l’acidità di frantoio, utilizza la puretta e l’idrossido di sodio ottenendo il risultato di 2 linee che significa 0,2 gradi di acidità espressa in acido oleico.

Ma il problema dell’olio non è l’acidità! L’acidità sino a 3 gradi non si sente. Ma se l’olio è ossidato ecco che si sente che è un olio cattivo! Eccome se si stente!

Quante volte avete detto a qualcuno di assaggiare il vostro olio? Decantandolo a tutti come buono perché l’avete fatto voi? Molte volte avete servito olio ossidato, olio rancido!

Il lavoro del Dottore Agronomo ancora non è finito perché c’è bisogno della sua professionalità in una farse importantissima che è quella della conservazione.

Un olio d’oliva è di qualità quando è profumato e ricco di antiossidanti. Ed ecco che è del tutto evidente che se nel contenitore dove è conservato l’olio d’oliva, c’è dell’aria.

Per questo motivo la Vitamina E bombarda le molecole di ossigeno, ed è per questo che i polifenoli diminuiscono e l’olio si appiattisce.

La questione è che i processi di ossidazione, acidificazione e lipasi sono delle reazioni autocatalitiche, che significa che continuano ad accadere senza avere bisogno di enzimi.

Queste reazioni sono amplificate, ovvero catalizzate, dalla temperatura! Per non far accadere tutto questo nei silos dove si conserva l’olio si deve sostituire l’aria con l’azoto. Qualche consiglio su come conservare l’olio nelle nostre case. Intanto non è bene lasciare l’olio nel bidone d’acciaio perché come abbiamo visto togliendo l’olio entra l’aria che ossida la Vitamina E.

Se si acquista l’olio in lattine da 5 litri d’olio, se ne prende una alla volta dalla cantina e si travasa in bottiglie che si sono precedentemente lavate con idrossido di sodio non schiumogeno. Poi si riempiono queste bottiglie che devono essere aperte una alla volta, avendo cura di consumare tutto l’olio della bottiglia aperta prima di aprirne una nuova.

(Antonio Bruno è Dottore Agronomo, n.d.r.)