Magazine Cucina
Si vorrebbero condire, in casa, olive? E, non solo olive verdi, cioè ancora sode ed acerbette; ma anche olive nere, cioè ormai stramature? Eccomi allora, subito, pronta ad appagare il desiderio di questa e di quella; ma…
Ma prima di accingersi alla bisogna, convien ricordare che, per conciare olive alla casalinga, è necessario molto lavorare e molto perseverare; e che, se difettassero il tempo, la pazienza, e soprattutto la " grande volontà di fare " sarebbe assai prudente rinunciare. * * * Quante sono le olive verdi? 4 chili circa? Si procurino, allora, una capace olla di terraglia, 300 gr. di calce viva, ed 1 kg. abbondante di cenere setacciata, e dalla quale si sarà così asportata ogni briciola di carbone. Si versi, nell’olla, la bruciante calce, cercando di non mai toccarla con le dita dalla pelle delicata; si unisca un bicchier d’acqua; e, senza allarmarsi dell’abbondante spuma che si vedrà di colpo sprigionare, si mescoli con un cucchiaio di legno dal manico lungo finché, dopo pochi minuti, quella calce non più viva, ma ormai spenta, non darà più spuma. Si ricopra, allora, con la cenere la calce e (sempre mescolando con quel cucchiaio) si aggiunga a poco a poco acqua finché calce e cenere si saranno tramutate in una pastella semiliquida e bigia. Si uniscano, allora, le olive; si mescolino (e sempre con quel lungo cucchiaio di legno) in modo da immergerle, così, tutte quante nella pastella cenero-calcinosa; e si lascino poi lì, in quiete, perchè si concino per bene. Il giorno appresso, con un mestolo, si tolgano le olive dall’olla; si lavino; si risciacquino; e si lascino poi, per 5 giorni, o in acqua corrente, o in una catinella nella quale 7-8 volte al giorno si dovrà, però, rinnovare l’acqua. La mattina del sesto giorno, si prepari la salamoia bollendo acqua e sale nella proporzione di 1 etto di sale per ogni litro di acqua; si invasino le olive; si aggiunga, in ogni vaso, un pizzico di origano e di finocchi; e si riempiano, infine, i vasi con la salamoia. * * * Quante sono le olive nere? Ancora 4 chili circa? Si mettano, allora, con 4 litri di acqua fredda, in un’olla di terraglia od in un mastello di legno. Dopo 3 giorni, si scoli l’acqua; si cospargano le olive con 4 etti di sale; e si mescoli. Trascorse 24 ore, si aggiungano altri 4 litri di acqua fredda; si copra il recipiente con un velo; e si lascino le olive nere nella infusione salata per 4 giorni. Il quinto giorno, si tolgano le olive; si scolino; si passino nei vasi; e infine si riempiano questi con la salamoia. * * * Non vi ho detto? sia per le verdi, sia per le nere olive, gran lavorare e pazientare; ma, in compenso, con quale orgoglio si potrà poi dire: " Queste squisite olive, le ho conciate io… proprio io! ".
Si vorrebbero condire, in casa, olive? E, non solo olive verdi, cioè ancora sode ed acerbette; ma anche olive nere, cioè ormai stramature? Eccomi allora, subito, pronta ad appagare il desiderio di questa e di quella; ma…
Ma prima di accingersi alla bisogna, convien ricordare che, per conciare olive alla casalinga, è necessario molto lavorare e molto perseverare; e che, se difettassero il tempo, la pazienza, e soprattutto la " grande volontà di fare " sarebbe assai prudente rinunciare. * * * Quante sono le olive verdi? 4 chili circa? Si procurino, allora, una capace olla di terraglia, 300 gr. di calce viva, ed 1 kg. abbondante di cenere setacciata, e dalla quale si sarà così asportata ogni briciola di carbone. Si versi, nell’olla, la bruciante calce, cercando di non mai toccarla con le dita dalla pelle delicata; si unisca un bicchier d’acqua; e, senza allarmarsi dell’abbondante spuma che si vedrà di colpo sprigionare, si mescoli con un cucchiaio di legno dal manico lungo finché, dopo pochi minuti, quella calce non più viva, ma ormai spenta, non darà più spuma. Si ricopra, allora, con la cenere la calce e (sempre mescolando con quel cucchiaio) si aggiunga a poco a poco acqua finché calce e cenere si saranno tramutate in una pastella semiliquida e bigia. Si uniscano, allora, le olive; si mescolino (e sempre con quel lungo cucchiaio di legno) in modo da immergerle, così, tutte quante nella pastella cenero-calcinosa; e si lascino poi lì, in quiete, perchè si concino per bene. Il giorno appresso, con un mestolo, si tolgano le olive dall’olla; si lavino; si risciacquino; e si lascino poi, per 5 giorni, o in acqua corrente, o in una catinella nella quale 7-8 volte al giorno si dovrà, però, rinnovare l’acqua. La mattina del sesto giorno, si prepari la salamoia bollendo acqua e sale nella proporzione di 1 etto di sale per ogni litro di acqua; si invasino le olive; si aggiunga, in ogni vaso, un pizzico di origano e di finocchi; e si riempiano, infine, i vasi con la salamoia. * * * Quante sono le olive nere? Ancora 4 chili circa? Si mettano, allora, con 4 litri di acqua fredda, in un’olla di terraglia od in un mastello di legno. Dopo 3 giorni, si scoli l’acqua; si cospargano le olive con 4 etti di sale; e si mescoli. Trascorse 24 ore, si aggiungano altri 4 litri di acqua fredda; si copra il recipiente con un velo; e si lascino le olive nere nella infusione salata per 4 giorni. Il quinto giorno, si tolgano le olive; si scolino; si passino nei vasi; e infine si riempiano questi con la salamoia. * * * Non vi ho detto? sia per le verdi, sia per le nere olive, gran lavorare e pazientare; ma, in compenso, con quale orgoglio si potrà poi dire: " Queste squisite olive, le ho conciate io… proprio io! ".
Possono interessarti anche questi articoli :
-
Tiramisù al cioccolato bianco con amaretti e caffè al ginseng
La ricetta del tiramisù non necessita di grandi presentazioni. Uno dei dolci al cucchiaio più gettonati, in qualsiasi stagione. Leggere il seguito
Da Juno82
CUCINA, RICETTE -
Nuvole di latte su tegole valdostane con pere e cioccolato
Per gli amanti di pere e cioccolato: eccovi un dolce da mangiare anche in estate, grazie all’abbinamento con una spuma fresca, fatta di ricotta e latte... Leggere il seguito
Da Roberto Ferrara
CUCINA, RICETTE -
A Milano speciale degustazione dei vini Ciù Ciù con lo show cooking di Kobe...
Grande successo per la degustazione dei vini Ciù Ciù, azienda vitivinicola biologica di Offida (AP) guidata da Walter e Massimiliano Bartolomei, tenutasi a... Leggere il seguito
Da Saporinews
CUCINA -
Ciliegie tra film e letteratura.
Non sono pochi i film che in una o più scene mostrano personaggi intendi a gustare le ciliegie. Nella maggior parte dei casi questi gustosi frutti incarnano la... Leggere il seguito
Da Aldo
CUCINA, CURIOSITÀ, STORIA E FILOSOFIA -
Spumini alla Cannella Ricoperti di Cioccolato Fondente
Oggi vi presento un dolce del recupero, che ha sempre grande successo: le spumette (o meringhe). Sì ma non le “solite” scontatissime meringhe, queste sono... Leggere il seguito
Da Lauradv
CUCINA, RICETTE, SLOW FOOD -
12 Vignerons per conoscere i Terroirs dello Champagne
Alla parola Champagne anche il più ignorante sul vino drizza le antenne, e sa che c’è in ballo qualcosa di potenzialmente molto interessante da bere. Ma in... Leggere il seguito
Da Iltaccuvino
CUCINA, VINO