Orecchiette con le cime di rapa

Come promesso oggi scrivo questa ricetta, che ho fatto ieri.
Diamo per imparate le orecchiette e consideriamo che forse la fretta ci imporrà di comperarci quelle già fatte, ma, mi raccomando, almeno che non siano secche. Quelle fresche marchio coop secondo me sono ben più che dignitose. So che i miei amici puglesi storceranno la bocca, perchè le orecchiette fatte con il grano duro sono veramente "un'altra cosa", ma, anche se si è nel fine settimana, è comprensibile non avere il tempo di farle. Anche perchè inpastare il grano duro è una fatica!
Le cime di rapa sono queste: cime di rapa. Non è di poco interesse il loro ciclo di coltura: infatti quelle comperate a settembre/ottobre sono le prime, sono molto tenere e hanno evidentemente dimensioni e criteri di preparazione diversi da quelle che si comperano di questa stagione. Ma io ieri le ho viste al supermercato, ultimo mazzo, e non me le sono fatte scappare.
Che cosa è che caratterizza la ricetta? sono andato un po' a leggere e mi sono convinto che non sono nè l'aglio nè il peperoncino. I miei amici pugliesi me lo potranno confermare, ma io credo che sia proprio l'acciuga salata (con il profumo del mare che si porta dentro) quel quid che dà grande personalità al piatto. L'aglio e il peperoncino potrebbero anche esere tranquillamente omessi.
Quindi adesso vado a raccontare come ho cucinato quelle di ieri. Come detto i gambi erano un po' duri, persino legnosi, ma mi dispiaceva alienarli, per cui, dopo un'accurata pulizia di ciò che sembrava morbido (foglie, infiorescenza, gambi sottili), ho tagliato il resto a pezzettini e l'ho sbollentato in acqua salata per tre minuti, ma forse erano pochi. Li ho scolati e l'acqua l'ho conservata. Sono finiti nella saltiera insieme all'olio (evo pugliese, naturalmente), due spicchi d'aglio e mezzo peperoncino e tutte le acciughe sotto sale che ho trovato in casa.

Ho cercato di farli saltare bene,per renderli croccanti.

Nell'acqua giallina, dopo aver ripreso il bollo sono finite le orecchiette, che avevano tempo di cottura dichiarato di 9 minuti. Le parti più tenere delle cime di rapa si sono accoppiate con loro dopo cinque minuti.
(Naturalmente tutti questi movimenti non si faranno se sei di settembre e le tue cime di rapa sono tenerissime: allora dovrai solo mondarle e sbatterle direttamente nella pentola con l'acqua fredda, e quando bollirà butti le orecchiette)
Dopo un prudente assaggio ho scolato tutto e ho saltato in padella tutto insieme, con l'aggiunta di due cucchiai di olio.
Certo che sopra ci andrebbe un formaggio pugliese, secondo me il cacioricotta (cacioricotta) sarebbe perfetto ma non ce l'avevo..... e mi sono grattugiato un po' di quella ricottina salata proveniente da Palermo che avevo ben nascosta in frigo....