Ciao a tutti e buona Domenica, tra i piatti che ho sempre adorato sin da bambino ci sono gli ossibuchi, mia madre me li facevi di tanto in tanto e quando li faceva a casa mia era festa! Certo non era il piatto della domenica, quello era molto più ricco e succulento, ma, devo dire che non mi dispiaceva nemmeno questo.
Quello che vi propongo è il classico ossobuco alla Milanese, so che ne esistono varie versioni, pensate che,la mia amica Annalisa che ha vissuto anni in Lombardia, quando ha saputo come l' avevo fatto mi ha sgridato dicendomi che questo non era il vero ossobuco alla Milanese, ma vi dirò per me è stato un vero successo, sarà stato anche merito della cottura lenta a 75° che ho fatto con Fresco? sicuramente si!!
Se non avete Fresco non spaventatetevi potete cuocere gli ossibuchi in tegame coperto a fiamma lenta per lo stesso tempo, aggiungendo se necessario qualche mestolo di brodo di carne bollente fino alla fine della cottura.
Bando alle ciance ed eccovi la ricetta.
Ingredienti: per 4 persone
4 ossibuchi di vitello del peso di 250 gr ciascuno
50 gr di burro
50 gr di farina 00
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1/4 di cipolla
la scorza di mezzo limone
1/4 di spicchio d' aglio
1 mazzetto di prezzemolo
0,75 gr di vino bianco secco
300 gr di brodo di carne
sale e pepe Q.b.
per il risotto: per 4 persone
320 gr di riso vialone nano cottura 20/22 min.
60 gr di burro
1/2 cipolla
100 gr di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
60 gr di parmigiano grattugiato
1,5 lt di brodo di manzo, vitello e pollo
Procedimento:
Accendiamo l' abbattitore di temperatura "Fresco" e impostiamo la funzione cottura lenta per 4 ore.
Mettiamo il burro a fondere in una casseruola. Infariniamo gli ossibuchi
e rosoliamoli nel burro da entrambi i lati fino a farli dorare leggermente,
infine sfumiamo con il vino bianco.
Tritiamo la cipolla finemente, e sciogliamo il concentrato di pomodoro nel brodo bollente.
Uniamo la cipolla e il concentrato di pomodoro diluito nel brodo bollente, aggiustiamo di sale e pepe e portiamo a bollore.
Sistemiamo gli ossibuchi in una teglia
e passiamoli in fresco a cuocere 3,5 ore.
Mondiamo e laviamo l' aglio, il prezzemolo, il rosmarino e il limone, poi tritiamoli a coltello.
Quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura, uniamo il trito ottenuto alla carne.
Amalgamiamo al fondo di cottura, facendo insaporire gli ossibuchi.
Gli ossibuchi possono essere serviti accompagnati a piacere o con del purè di patate o con del risotto alla milanese come ho fatto io, in questo caso, quando mancano 20 minuti alla fine della cottura procediamo alla preparazione del risotto alla milanese.
Tritiamo la cipolla e facciamola appassire in una casseruola con 30 gr di burro.
Aggiungiamo il riso e facciomolo tostare qualche minuto nel condimento, sfumiamo con il vino bianco
e, quando quest' ultimo è evaporato, portiamo il risotto a cottura, unendo il brodo bollente, sgrassato e filtrato, un mestolo alla volta.
Circa 5 minuti prima del termine della cottura, versiamo nel riso la bustina di zafferano e un mestolo di brodo e mescoliamo con un cucchiaio di legno.
Togliamo la casseruola dal fuoco e mantechiamo il risotto con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato.
Facciamo riposare il risotto per qualche minuto, trasferiamolo nel piatti individuali adagiamo in parte gli ossibuchi e portiamo in tavola.
Gli ossibuchi alla Milanese sono pronti!
Ps: Se volete preparare gli ossibuchi in anticipo per la cena o il pranzo del giorno dopo potete una volta finito il ciclo di cottura, impostare la funzione raffreddamento rapido per 1,30 minuti, e una volta freddi riporli in frigorifero. Poco prima di servirli potete rigenerarli in fresco usando la funzione piatto pronto per 1,30 h oppure metterli in tegame e scaldarli, a voi la scelta.
I vini consigliati dall' enologo Calogero Statella sono:
Considerazioni:
Alla prossima ricetta Francesco