Ossobuchi in gremolada

Questa è la ricetta classica dell'ossobuco alla milanese, preferisco chiamarla in gremolada perchè mi sembra di dare maggior importanza al trito finale che rende effettivamente questo piatto molto particolare.
Gli aromi del trito, aglio prezzemolo e limone, gli danno davvero una marcia in più!
Presentandolo con un risotto allo zafferano si otterrà un piatto unico.
Questo piatto ha ottenuto il riconoscimento comunale (De.Co.) dalla Giunta Comunale di Milano (con delibera del 14.12.2007).

Ingredienti per 4 persone
4 ossobuchi di vitello
4 cucchiai di olio evo
20g di burro
50g di farina
1 carota
1 cipolla
100ml di vino bianco
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 limone biologico
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
350g di riso carnaroli
1 bustina di zafferano
brodo di carne
sale e pepe
Prima di tutto incidere in almeno 3 punti la circonferenza di ogni ossobuco così da tagliare la pellicola esterna che circonda questo pezzo di carne, poi infarinarli per bene, togliendo però l'eccesso di farina.
Far soffriggere con l'olio la cipolla e la carota ben tritate per 5-10 minuti, togliere le verdure con un cucchiaio, unire il burro, non  appena sciolto rosolare le carni infarinate, sfumare con il vino bianco a fuoco alto per un paio di minuti.
Riportare in pentola le verdure, unire la passata e aggiungere un mestolo di brodo.
Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora e trenta con coperchio.
Preparare la gremolada: tritare molto fine lo spicchio di aglio con il prezzemolo e la scorza del limone biologico; unirla qualche minuto prima di finire la cottura.
Servire con un risotto preparato con il brodo di carne e aromatizzato con zafferano.