Osteria Francescana

Modena è una bellissima città, che merita una visita tranquilla e meditata. Il suo Duomo, che con la Torre civica e la Piazza Grande sono Patrimonio dell’Umanità, la storica Accademia militare (il più antico istituto di formazione militare al mondo), tutto il centro storico con le sue stradine e le case basse e solide, rimandano a un ritmo di vita sereno in armonia con i ritmi naturali.

Le strade che racchiudono il centro come in un anello ricordano la presenza di antiche vie d’acqua. I quartieri prendono spesso il nome dalla chiesa della zona, come la chiesa di San Francesco, antichissima (risale al XIII secolo, sebbene i successivi rimaneggiamenti l’abbiano molto trasformata) che racchiude un capolavoro straordinario di Antonio Begarelli, la “Deposizione di Cristo dalla Croce”.

Uscendo dalla chiesa, e proseguendo per una delle strade che si affacciano perpendicolari, si raggiunge via Stella, dove si apre l’Osteria Francescana.

Sapevo perfettamente che stavo entrando nel ristorante il cui chef, Massimo Bottura, si è classificato al secondo posto nella classifica “The World 50 Best Restaurants”, ma non immaginavo quanto piacevole e divertente sarebbe stata l’esperienza.

L’accoglienza è subito cordiale. Del resto, siamo a Modena, e gli emiliani sono noti per la loro simpatia. L’ambiente è sobrio, tutto declinato nei toni del bianco e del grigio perla, quasi sacrale a una prima impressione. I pochi tavoli, divisi in tre salette, sono già occupati, ma l’ambiente invita a rilassarsi e godere di un rispettoso silenzio: siamo qui  per degustare.

Nonostante l’arredamento non abbia nessun dettaglio che possa distrarre, noto subito la strategica, perfetta  illuminazione.

L’Osteria Francescana propone due menu degustazione e, ovviamente, una scelta alla carta. Optiamo per la seconda, vogliamo sentire i sapori che conosciamo, vogliamo assaggiare l’interpretazione dello chef.

Ordiniamo primo, secondo e solo un dolce, ma …

In apertura ci viene proposto un pane semplice, fragrante, ancora tiepido, da intingere nell’olio, toscano

Quindi, i sapori del territorio, che io amo moltissimo: una spuma di mortadella con una croccante sfoglia profumata al lardo e al parmigiano. La sintesi perfetta della crescentina

I tortellini sono cotti in un brodo “di tutto”. Curiosissima, chiedo lumi e il nostro simpatico anfitrione spiega che è stato creato in occasione di Expo, e deriva da una lunga e attenta cottura degli scarti delle verdure. Straordinario!

In attesa dei secondi, arriva un assaggio di crema ai porri, molto appetitosa, con un altro pane dedicato.

La mia costata di manzo è indescrivibile, perché dovrei descrivere, oltre al gusto, le sensazioni tattili della morbidezza con la croccantezza con la scioglievolezza … Il maialino da latte (povero!) è cotto a bassa temperatura. Bassa temperatura? Che significa? Ancora chiedo spiegazioni, mi viene detto che è un metodo di cottura dove la carne, chiusa in una busta sottovuoto, cuoce per molte ore in acqua a 60 gradi. Una tecnica che esalta le caratteristiche del cibo in questione: se è buono, diventa ancora più buono, se è cattivo … dimentichiamolo.

Ma qui arriva la sorpresa: forse per l’interesse dimostrato, forse perché siamo i soli italiani, forse perchè non lo so, veniamo invitati in cucina, ad assistere di persona alla preparazione dei piatti.

Mi sono sentita davvero privilegiata! In pochi minuti ho visto come si cuoce a bassa temperatura, come si preparano le verdure, come si decora il piatto ispirato all’opera di Damien Hirst appesa nell’entrata.

Dopo questa emozione, mi attendeva ancora il dolce. Ma prima, il pre-dolce, una delizia alla mandorla irresistibile.

Infine, il caffè, con una selezione di cioccolatini uno più buono dell’altro.

Che dire? Forse la parola giusta me la suggerisce Platone: Kalòs kai agathòs. Può sembrare azzardato se applicato al cibo, ma all’Osteria Francescana si viene calati nel gusto e nella bellezza in modo così avvolgente da dimenticare tutto il resto …

Archiviato in:Menu