OTTOBRE Almanacco della Cucina "L'AMICO DELLA MASSAIA" 1935

Delle fritture

Per ottenere delle fritture perfette bisogna innanzitutto scegliere degli utensili adatti se si tratta di piccole fritture, una padella di ferro o di alluminio con le pareti diritte potrà bastare. Se invece si tratta di una grande frittura nella quale sia necessario l'impiego di una certa quantità di grasso, si dovrà allora ricorrere ad un'apposita casseruola. La schiumarola deve essere in alluminio o in rame e molto bucata; consigliabilissimo per friggere le patate è il canestro di filo di ferro che si pone all'interno della casseruola. Il grasso impiegato deve essere adattato alla frittura da confezionarsi; la sua temperatura deve essere considerata come il fattore più importante per la buona riuscita. Tenendo conto che le sostanze da friggere gettate nel grasso caldo lo fanno raffreddare, bisogna saper mantenere od aumentare il calore secondo i casi. Non gettate nella padella le sostanze da friggere, ma lasciatevele scivolare con delicatezza evitando così gli spru

zzi.

Durante la cottura giratele e rigirartele due o tre volte e ritiratele quando il grasso è ancora bollente. Fatele sgocciolare sulla schiumarola, adagiatele sopra una carta assorbente. Disponetele sopra un piatto sul quale avrete steso un tovagliolo e, dopo aver spolverizzato con sale fine o con zucchero in polvere a seconda della necessità, servite in tavola.  Tutte le fritture in linea generale vanno servite ben calde. I pesci si orneranno con ciuffi di prezzemolo e con dischi di limone e  le carni fritte si faranno accompagnare da teneri insalate verdi o da salse piccanti.