Paccheri al forno con ricotta e radicchio rosso

Ho trovato, tempo fa al supermercato i paccheri freschi non all'uovo... mi hanno ispirato così li ho acquistati e portati a casa e sono rimasti un pò di giorni in frigorifero... poi viene fuori che dovevamo stare a cena con degli amici con cui non ci si vedeva da un pacco di tempo e subito penso a qualcosa di particolare da cucinare.
Siccome però non si sapeva bene esattamente QUANDO li avremmo avuti ospiti, perchè gestiscono una pizzeria al taglio e combattono sempre con orari assurdi, ho pensato: preparo qualcosa che poi posso schiaffare in congelatore e scongelare al momento, così ho almeno metà menù pronto senza stressarmi troppo...
Così sono nati questi paccheri, che poi... son rimasti in congelatore ancora un tot di tempo fino ad oggi, a pranzo... che visto che con quegli amici ancora non si è riusciti di mettersi d'accordo sulla serata giusta, perchè non goderceli noi per poi... rifarli più avanti! :DDD
Perciò ecco qua come abbiamo festeggiato la vigilia di Pasqua, in compagnia, questa volta, dei nostri genitori! :)
PACCHERI AL FORNO CON RICOTTA E RADICCHIO ROSSO (per 6-8 persone)
1 confezione e mezza di Paccheri Freschi non all'uovo 2 caspi medi di radicchio rosso tondo besciamella (la ricetta e gli ingredienti più sotto) 600 g di ricotta vaccina 2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato 1 cucchiaio colmo di Pecorino Cacio e Pere grattugiato sale q.b. pepe q.b. 3 cucchiaio di olio evo (io Olio evo bio Ranieri)
PER LA BESCIAMELLA (ricetta presa da Il Cucchiaio d'Argento) 3/4 di litro di latte freddo 50 g di burro 50 g farina 1 frusta a mano
Sul libro dice di usare un cucchiaio di legno, ma io mi trovo meglio con la frusta.
Sciogliere il burro in una casseruola dai bordi alti, appena fuso togliere dal fuoco e versarvi tutta la farina in un colpo solo quindi mescolare energicamente con la frusta fino a che diventa una cremina densa senza grumi. Riportare sul fuoco e cuocere un minuto o due, senza far prendere colore, quindi spostare dalla fiamma e unire a poco a poco il latte FREDDO, mescolare fino a che la cremina si disfa nel latte, quindi riportare sul fuoco (basso o medio basso) e continuare la cottura per almeno 15 minuti sempre mescolando.
Appena pronta condire con sale fino e, se si vuole, un pò di pepe (o noce moscata...).
Io di solito faccio in modo di prepararla nel momento in cui mi serve, così essendo ancora bollente, si distribuisce meglio sui cibi, ma se volete farla prima, appena pronta copritela a contatto con pellicola per alimenti, così non fa la pellicolina in superficie, che poi toccherebbe eliminare con conseguente spreco di materiale... :)
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Eliminare il giro esterno di foglie dei due cespi di radicchio, tagliarli quindi in 4 spicchi ciascuno ed eliminare la porzione di torsolo centrale, più duro. Tagliarli a fettine sottili quindi sciacquarli abbondantemente passandoli 2 o 3 volte in acqua fresca, fino a che la stessa resta chiara.
Mettere 3 cucchiai di olio evo in una padella larga e bassa antiaderente, farlo scaldare quindi mettere il radicchio precedentemente scolato dall'acqua del lavaggio, salare e pepare a piacere, far cuocere a fiamma media mescolando, senza coprire.
Spegnere quando tutto il liquido di cottura si è assorbito, quindi disporlo su un piatto largo in modo da accellerarne il raffreddamento.
Quando ben freddo, tenerne da parte un pò, mentre il resto tritarlo al coltello e unirlo alla ricotta precedentemente scolata (se ha un pò di liquido) e setacciata, ai due formaggi e ad una presa di sale fino e pepe (questi a piacere, assaggiando per non esagerare...). Tenere da parte.
Portare a bollore abbondante acqua salata e scottarvi 5 minuti i paccheri freschi, quindi scolarli e passarli sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Mettere in una ciotola e condire con olio evo.
Imburrare 6 pirofile individuali (io ho usato un formato quadrato per comodità di disposizione dei paccheri e ne ho messi 6 in ognuna), mettere il ripieno in una sac-à-poche monouso senza punta.
Sparare il ripieno nei paccheri (6 per ogni ospite) quindi schiacciarli leggermente con le dita ed eliminare il ripieno che ne fuoriesce dalle due estremità con una spatola.
Disporli sul fondo delle pirofiline.
A questo punto prepare la besciamella come sopra descritto e distribuire sui paccheri coprendoli bene.
Se invece vi siete preparati in anticipo la besciamella e vi si è addensata, scaldarla a bagnomaria e quindi procedere con la copertura.
Distribuire sopra il radicchio che si era tenuto da parte all'inizio, cospargere del mix di grana/pecorino, mettere un fiocchetto di burro e cuocere in forno per 30 minuti a 200°.
Se invece, come me, volete congelarli per uso futuro (i nostri ospiti verranno tra una settimana o giù di lì...) metterete i formaggi grattugiati e il burro solo al momento di infornali. Buon Appetito! ^^
PS: ovviamente lo stesso ripieno si può usare per i più tradizionali cannelloni fatti con la pasta fresca all'uovo! :)
E visto che siamo in periodo di Pasqua e che, nonostante io non lo mangi assolutamente, c'è chi invece lo ama, può sempre provare questi CANNELLONI ALL'ABRUZZESE dove, nella composizione del ragù, c'è anche carne d'agnello...