Paccheri al germe di grano ripieni di coda brasata con fonduta di formaggio di grotta

Tom Polhaus (Ward Bond): "E' pesante. Di che materiale è?" Sam Spade (Humphrey Bogart): "E' la materia di cui sono fatti i sogni." Ultima battuta prima dei titoli di coda del film Il mistero del falco, 1941

     Ci sono tagli, come la coda di manzo, che sono totalmente sottovalutati. Oppure usati per fare solo uno o due piatti, in questo caso la favolosa coda alla vaccinara, ma che poi accantoniamo preferendo la solita carne. Ma la coda per esempio è un taglio di carne ricco di proteine magre, adatto quindi agli sportivi, con una percentuale di grassi bassissima (quindi adatta nelle diete, e più saporita di un'anonima fettina) e ricca di zinco che aiuta il sistema immunitario. Certo, ha bisogno di una cottura lunga, ma il tempo speso per la cottura (che con la pentola a pressione si accorcia di un terzo) viene ripagato dall'eccezionale sapore.
     Io la prendo spesso, mi piace la morbidezza della carne e la povertà di grassi, e in questo caso mi trovavo con un sacchettino di coda che non sapevo come usare. Non volevo fare la solita coda alla vaccinara, per cui mi sono detta: perché non la faccio brasare in bianco, senza pomodoro, e la uso per un ripieno? Inizialmente pensavo a dei ravioli, poi mi sono ricordata che avevo comprato dei paccheri al germe di grano e per auto-sfizio ho aggiunto una fondutina di formaggio di grotta semi-stagionato, che il mio formaggiaio preferito mi aveva tanto decantato. Ho poi appurato che aveva mille ragioni!

INGREDIENTI:

per 2 persone

per la coda di manzo

• 1 kg di coda di manzo tenuta in acqua per mezz'ora
• 2 cipolle, 4 coste di sedano, 2 carote, 4 spicchi d'aglio
• una manciata di prezzemolo e una di basilico
• 2 bicchieri di vino rosso, lo stesso con cui pasteggeremo
• 1/2 litro di brodo vegetale
• 2 cucchiai di olio EVO
• sale e pepe qb

per la fonduta

• 300 g di formaggio di grotta semi-stagionato
• mezzo bicchiere di latte

abbinamento vino

• Brunello di Montalcino

PROCEDIMENTO:

1° step: prepariamo la coda

      La preparazione si limita a tagliare le verdure e a mettere tutto in pentola, perché si cucina praticamente da sola. Certo, la cottura è lunga, ma ne vale la pena. Quindi prendiamo tutte le verdure e le tagliamo grossolanamente, tanto poi alla fine andranno frullate e ridotte in crema, e mettiamola in pentola con l'olio, e facciamole stufare, senza farle soffriggere violentemente, non devono scurire. Diamo solo una mezza cottura, tanto cuoceranno così tanto che si sfalderanno.
     Aggiungiamo i pezzi di coda, facciamo andare a fuoco alto per qualche minuto, poi aggiungiamo il vino. Aspettiamo ancora qualche minuto, il tempo necessario che l'alcool evapori, poi copriamo col brodo vegetale. Io lo preparo in 10 minuti con sedano carota e cipolla in pentola a pressione, sconsiglio caldamente l'uso del dado o dei vari brodi pronti se possibile. Ne guadagnerà il gusto.
     Una volta che avremo coperto la carne coi liquidi, aspettiamo che riprenda bollore, poi abbassiamo la fiamma al minimo, e chiudiamo col coperchio, non ermetico ma per tre quarti, così inizia ad evaporare il liquido.  A questo punto ce ne dimentichiamo per 3 ore e mezza. Ogni tanto controlliamo, diamo una mescolata, ma va praticamente da sola, quindi nel frattempo possiamo fare altro. Io l'avevo preparata la mattina per farla con calma in serata.
     Mezz'ora prima di terminare la cottura, togliamo il coperchio e alziamo la fiamma, perché dobbiamo far evaporare il liquido rimanente, e regoliamo col sale e pepe. Alla fine rimarranno solo i pezzi di coda e tutto quel trionfo di verdure, che ormai saranno praticamente ridotte in crema. Prendiamo i pezzi di coda e mettiamoli in un colino, in modo che perdano ulteriori tracce di umidità. Dobbiamo fare un ripieno, quindi non deve essere troppo umido.

     Mentre i pezzi perdono altro liquido, e si intiepidiscono un poco per non ustionarci le dita, tutto quello che è rimasto sul fondo della pentola lo frullo finemente. Se fosse ancora troppo liquido lo rimetto in pentola a ridursi sul fuoco, in modo da diventare una crema che farà da base ai nostri paccheri. Intanto prendiamo i pezzetti di coda, e togliamo il grosso osso centrale. La polpa la frulleremo non eccessivamente grossa per poterla poi inserire nella pasta.

2° step: prepariamo la fonduta di formaggio di grotta

     Avevo preso dietro consiglio del mio formaggiaio un pezzo veramente spettacolare, molto saporito e gustoso. Ho tolto la crosta, l'ho fatto a pezzettini, e l'ho messo a bagno nel latte in un pentolino. Ho acceso la fiamma più piccola che ho lasciandola non al minimo, ma un attimo prima dello spegnimento, e molto lentamente e mescolando ho iniziato a fare la fonduta. Il segreto per fare una perfetta fonduta è quello di non avere un calore troppo alto, tanto è vero che ogni tanto la toglievo dal fuoco, giravo per qualche minuto, poi la rimettevo sulla fiamma. 
     Con un calore troppo alto si "straccia", appallottolando il formaggio che non si amalgamerà col latte, e dopo non la si riprende più! Non ho nemmeno aggiunto uova o parmigiano, l'ho lasciata così in purezza. Il latte ha semplicemente veicolato il formaggio, che meritava davvero. Non aggiungiamo sale perché in genere il formaggio è già molto saporito, comunque assaggiamo sempre prima di metterlo.

3° step: cuociamo i paccheri e impiattiamo

     A questo punto abbiamo tutto: cuociamo i paccheri in acqua bollente salata, scoliamo quando sono ben cotti AL DENTE, con un sac à poche o con un cucchiaino li riempiamo di carne. e impiattiamo mettendo uno strato del fondo di verdure che abbiamo frullato, i paccheri, e sopra la fonduta. Il piatto è molto sostanzioso, dopo i primi due paccheri ho finito il terzo giusto per gola ma ero veramente sazia. E pensare che mi sembrava una porzione normale!