Paccheri con melanzane, basilico e mozzarella di bufala

Da Missmou

In questi giorni ho una gran voglia di impastare, cucinare, preparare, tostare.
Capitano quelle giornate in cui non mi staccherei dalla cucina e sperimenterei in continuazione. Peccato che se continuo così inizieremo a rotolare!!
Ecco la nostra cena veloce ma da leccarsi i baffi.
PACCHERI CON MELANZANE, BASILICO E MOZZARELLA DI BUFALA
paccheri
passata di pomodoro rustica
basilico
mozzarella di bufala
sale
pepe
1 melanzana grande
mezza cipolla
olio extravergine d'oliva >>ROI<<
Soffriggiamo in poco olio d'oliva mezza cipolla tagliata a fettine e la melanzana a cubetti. Quando entrambe saranno dorate, tuffiamo la passata di pomodoro rustica, il sale e il pepe.
Lasciamo cuocere una ventina di minuti, avendo cura di girare di tanto in tanto.
A fine cottura uniamo il basilico.
Scoliamo i nostri paccheri al dente e in un saltapasta uniamo il sugo, la mozzarella a cubetti e la pasta. Saltiamo la pasta per un paio di minuti e serviamo caldissima!
Paccheri con melanzane, basilico e mozzarella di bufala