Paccheri di Gragnano con caponata di melanzane.

Ingredienti: per 4 persone

320 g di paccheri di Gragnano
500 g di melanzane
400 g di pomodori pelati
60 g di cipolla
30 g di carota
30 g di sedano
3 spicchi di aglio
1 mazzetto di basilico
150 g di mozzarella
4 rametti di timo
1 cucchiaio di farina
8 strisce di porro sbollentate
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:

• Lavate le melanzane e sbucciatene metà.
• Tagliate la pelle a julienne, infarinatela, friggetela in abbondante olio, adagiatela su carta assorbente e salatela.
• Riducete a cubetti le melanzane sbucciate e fatele saltare in una padella con alcuni cucchiai di olio e uno spicchio di aglio.
• Dividete a metà le restanti melanzane, disponetele in una pirofila con uno spicchio di aglio e il timo, irrorate con un filo di olio e cuocete in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti.
• Prelevate la polpa delle melanzane con un cucchiaio, frullatela con un filo di olio, regolate di sale e tenete in caldo.
• Mondate e tritate sedano, carota e cipolla e fateli appassire in un tegame con un filo di olio e uno spicchio di aglio.
• Aggiungete i pomodori pelati e cuocete per circa mezz’ora.
• Cuocete i paccheri in acqua bollente salata, scolateli al dente e fateli saltare in una larga padella con circa metà del sugo di pomodoro.
• Unite le melanzane saltate al restante sugo di pomodoro, aggiungete anche la mozzarella tagliata a dadini e il basilico tritato, quindi farcite i paccheri.
• Prima di servirli passateli in forno caldo a 130°C per circa 3 minuti.
• Distribuite la salsa di melanzane al centro dei piatti, adagiatevi i paccheri fasciati con le strisce di porro, guarnite con la julienne di pelle di melanzana e condite con un filo di olio.