Pad Thai ai Gamberi e tipi di Noodles

Oggi mi sono cimentata con uno dei grandi classici della cucina Thailandese: il Pad Thai nella versione con i gamberi. E’ forse il piatto thai più conosciuto e diffuso all’estero e qui lo si trova ovunque, soprattutto nei tanti carretti per strada. Questa ricetta che ho seguito arriva proprio dall’assaggio delle tante versioni dello Street food esistenti per questo piatto e mi è stata passata da uno chef thailandese. E’ un piatto che a me piace molto per il suo sapore dolciastro e devo dire che in questa versione che ho cucinato l’ho trovato buono e più leggero rispetto a quello che viene servito nei ristoranti Thai. Dopo la ricetta vi posto anche un utile elenco di tutti i tipi di Noodles. in Italia spesso pensiamo che i Noodles siano solo di 1/2 tipi ed invece ne esistono varie versioni.

Ecco la ricetta più facile e veloce per il Pad Thai:

Ingredienti per 2/3 persone:

200 grammi di noodles di riso
80 grammi di gamberi
1 spicchio d’aglio
3 cipolline fresche (o secche)
il gambo stesso della cipollina fresca (o erba cipollina)
una manciata abbondante di germogli di soia
1 uovo
3 cucchiai di noccioline
2 cucchiai di olio per cuocere

Per il condimento:

2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di salsa di pesce
2 cucchiai di pasta di tamarindo (o 1 cucchiaino di aceto bianco + 1 di succo di lime)

Procedimento:

- immergete i noodles in una ciotola, completamente sommersi in acqua tiepida e lasciateli lì finché non saranno flessibili, ma non troppo morbidi. In questa particolare ricetta i noodles non vengono bolliti in acqua come la nostra pasta, ma ammorbiditi in acqua prima e poi cotti direttamente nel wok. Dovrebbero bastare circa 10/15 minuti di immersione, ma se siete in dubbio meglio lasciarli meno perché sarà poi possibile aggiungere un po’ d’acqua durante la cottura nel wok o padella se troppo secchi. Scolateli.

- tostate le arachidi in una padella a fuoco basso, senza farle annerire. Tritatele grossolanamente con un mortaio o un mixer e mettete da parte.

- sgusciate e pulite i gamberi lasciando la coda

- sgusciate l’aglio e tritatelo, affettate le cipolline e tagliate il gambo a pezzetti di circa 2/3 centimetri

- preparate la salsa in una ciotolina mescolando salsa di pesce, zucchero e pasta di tamarindo (o aceto e lime)

- mettere l’olio nel wok (o padella di grandi dimensioni), aggiungere l’aglio. Appena è dorato aggiungere i gamberi e lasciarli cuocere un paio di minuti. Togliete i gamberi e metteteli da parte. Aggiungere la cipollina nel wok.

- Aggiungere la salsa e mescolare. Subito dopo aggiungere i noodles e mescolate un paio di minuti o finché non diventano morbidi. Se appaiano troppo secchi aggiungete un po’ d’acqua. Quando diventano morbidi, spingeteli con un mestolo da una parte del wok e rompete nella parte rimasta vuota l’uovo. Strapazzatelo velocemente per ridurlo in pezzetti e, appena cotto,  mescolatelo ai noodles. In questa operazione vi potrà essere utile aiutarvi anche con una forchetta perché i noodles tendono ad arrotolarsi molto rendendo difficile mescolare.

- Aggiungete i gamberi cotti in precedenza e, poco prima di spegnere la fiamma, aggiungete i germogli di soia ed il gambo della cipollina fresca. Spegnete quasi subito perché questi ultimi devono rimanere croccanti e di colore vivo. Aggiungete anche le noccioline e servite!

Avrete notato che le dosi sono solo per 2/3 persone. E’ perché gestire una maggior quantità di noodles può essere difficile se non si è esperti. Nella cucina thai poi i Noodles non sono mai considerate come in Italia come un “Primo piatto” da servire ad ognuno nel proprio piatto in buona quantità perché nel vero pasto Thai sono sempre previste molte pietanze (come vi ho raccontato qui) e quindi si considera che ognuno faccia degli assaggini servendosi da un piatto comune.
Esistono altre versioni del Pad Thai dove i gamberi vengono sostituiti da pollo a strisce o da tofu.

Tutti i tipi di Noodles usati in Thailandia:

Noodles di riso ( “sen lek” quelli stretti o “sen yai” quelli larghi) :

I noodles di riso in Thailandia si trovano sia nella versione fresca venduti in sacchetti di plastica nei mercati sia essiccati e confezionati nei supermercati. I primi si conservano in frigorifero solo per 2/3 giorni. Sono piatti e possono essere più o meno larghi (per capirsi come dai nostri tagliolini fino alla pappardelle). Hanno il caratteristico colore biancastro del riso. Si cuociono o bolliti o direttamente nel wok dopo l’ammollo come nel Pad Thai.

Noodles/Vermicelli di riso (“sen mee” o “me kow”):

Questi noodles hanno sezione rotonda (proprio come i nostri spaghettini) ed il colore biancastro del riso. Si cuociono mettendoli in una ciotola e rovesciandoci sopra acqua bollente per un paio di minuti. Devono essere flessibili, ma rimanere al dente.

Khanom Jeen (o khanom chen) Noodles;

Sono un tipo di noodles particolare usati in Thailandia per diversi piatti. Sono sempre fatti con la farina di riso, ma viene utilizzata farina di riso appena macinato. Questa pastella può essere usata fresca oppure dopo qualche giorno di fermentazione che grazie al caldo e all’umido che c’è in Thailandia gli dona un sapore leggermente acido. In passato questa pastella veniva messa dentro ad un barattolo con il fondo con piccoli fori che veniva tenuto su una pentola di acqua bollente. Una volta pressata la pastella passava attraverso i fori e a contatto con l’acqua si trasformava in noodles che venivano raccolti dopo un paio di minuti e messi poi in acqua fredda. Oggi si fanno invece con una macchina.

Noodles trasparenti o di vetro o di cellophane (woon sen):

Possono essere fatti in vari formati, ma il più diffuso in Thailandia è quello “vermicelli”. Sono fatti con l’amido di fagioli Mung (soia verde) e sono quindi senza glutine. La loro caratteristica è di essere trasparenti come un cellophane. Vengono venduti essiccati. Prima della cottura vanno messi a bagno in acqua fredda, tiepida o calda a seconda del tipo di piatto che dovete fare. Più l’acqua è calda e più i noodles diventano flaccidi ed appiccicosi.

Noodles di uova freschi (“ba mee” o “mee leong”):

Sono fatti con uova e farina proprio come la nostra pasta fresca, ma con farina di frumento anziché di grano duro. Il formato corrisponde al nostro “capelli d’angelo”. Si cuociono in acqua bollente per un solo minuto mescolandoli con una bacchetta per non farli attaccare.

A questi, che sono i 4 principali tipi di noodles che vengono utilizzati in Thailandia, si aggiungono tanti altri tipi più o meno simili utilizzati negli altri stati orientali. Fra i più diffusi ci sono i noodles “udon” giapponesi e quelli istantanei “ramen”.

Alla prossima ricetta!

Vi riporto qui gli articoli del mio piccolo corso di cucina Thai:

Caratteristiche della cucina Thai

Gli strumenti e gli ingredienti principali e come sostituirli

I thailandesi a tavola

La presentazione dei piatti e l’intaglio di frutta e verdura

E le ricette già pubblicate:

Gamberi con scalogni croccanti e zenzero

Insalata Thai di papaya verde, frutto dalle tante proprietà

Chicken Satay e la Red Curry Paste

Riso saltato con gamberi e il segreto per un buon Thai fried rice

Pollo con anacardi e i segreti dello “stir-fried”