Padellata di riso, verdure e pollo con scagliette di cocco

Fiuuuu, se l'andazzo della settimana si vede dal lunedì allora, signori miei, non vedo l'ora che sia la mezzanotte di domenica, ve lo posso assicurare!!! Dopo aver passato la mattinata con un'ansia crescente fino quasi alla disperazione causa blog inagibile (fortunatamente l'allarme è rientrato non appena sono tornata a casa e ho provato a collegarmi con un Google Chrome ;) avevo appuntamento dall'allergologo per portargli i referti di tutti gli esami fatti e così ho avuto l'altra batosta: alta intolleranza ai latticini. Cura: almeno un mese di astensione totale da tutto ciò che contiene lattosio, ma anche da caffè, tè, cibi conservati di qualunque tipo, salumi. Poi, eventualmente e solo se non si ripresentano i sintomi, graduale e lieve reintroduzione del lattosio. Ma dico, siamo matti, io sto per partire per le vacanze! Per non parlare del fatto che io ADORO i latticini. Ma le vacanze me le voglio godere!!! E allora, sapete che vi dico? Visto che sono anni ormai che convivo con questi fastidiosi sintomi, qualche settimana in più non mi sconvolgerà di certo la vita. La cura si inizia a settembre. Stop.
Poi la giornata è proseguita tra mille altre incavolature di vario livello anche se, diciamo, la parte più "pesante"  è stata quella descritta sopra. Insomma, un lunedì da dimenticare!
La sera, per una volta, la voglia di cucinare non era granché. Così ho optato per una facile e veloce padellata di verdure e pollo con riso (rigorosamente senza latticini ;). Ma ho voluto darle una piccola marcia in più, con l'aggiunta finale di un po' di cocco grattugiato. Avevo in casa un sacchettino di piccoli filini di cocco disidratato che i miei mi hanno portato dalla Turchia (ma vanno bene anche le scagliette tipo quelle che si mettono nel muesli).

Ingredienti per 2 persone:

400g di verdure miste a piacere tagliate a bastoncini (io ho usato un misto surgelato)
180g di riso parboiled (io ci ho messo anche un po' di riso selvaggio)
200g di petto di pollo a fettine
salsa di soia
cocco grattugiato
olio evo
sale e pepe
Cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata.
Nel frattempo, tagliare le fettine di pollo a striscioline e farle saltare nel wok con un filo d'olio extravergine d'oliva a fiamma vivace. Sfumare con 2 cucchiai di salsa di soia, prelevare dalla padella e tenere in caldo.
Usando sempre il wok, scaldare un altro filo d'olio extravergine d'oliva e farvi saltare, sempre a fiamma vivace, le verdure facendo attenzione a mantenerle belle croccanti.
Unire il riso ben scolato e fare insaporire un minuto. Aggiungere anche il pollo tenuto da parte e riscaldare bene il tutto. Aggiustare di sale e di pepe.
Impiattare e cospargere con il cocco grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cereali&Co in Insalata in collaborazione con Melandri Gaudenzio