Paella con scottona di manzo e rape rosse.

Ingredienti:

Riso carnaroli fine 200 g
Pistilli di zafferano 2 g
Burro 40 g
Parmigiano reggiano grattugiato 40 g
Lonza di suino tagliata spessa 150 g
Scottona di manzo tagliata spessa 150 g
Gamberi 8
Fagiolini freschi 150 g
Peperoni gialli 4
Peperoni rossi 3
Cipolle rosse 1
Aglio 1 spicchio
Rape rosse 1
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

La prima, vera, Paella nasce a Valencia ed è, come per la maggior parte dei piatti tradizionali, frutto della fantasia popolare dei contadini, gente umile e con pochi averi, che lavoravano nelle campagne e nelle risaie e che, all’ora di pranzo, si riunivano per preparare questo piatto unico con tutto ciò che avevano a disposizione: riso, anatra, coniglio, fagiolini, pomodoro, zafferano e, se se ne trovavano in giro, lumache.

Preparazione: 20’

Per la crema di peperoni.
Cuocere tutti i peperoni al forno per 20 minuti a 190 gradi, poi lasciarli raffreddare coperti con la pellicola trasparente ed infine sbucciarli e privarli dei semini interni.
Tagliare i peperoni a losanghe e tenerne una parte integra, con i restanti peperoni preparare la crema frullandoli con olio, sale, pepe ed un cucchiaio di acqua calda, fino ad ottenere una salsa omogenea, tenere in tutto in caldo e mettere da parte.
Tagliare poi a cubetti tutte le carni e scottarle in padella rovente con un filo d’olio su tutti i lati, salare e tenere in caldo.
Per il risotto.
Tritare la cipolla e rosolarla in olio caldo, unire il riso e tostare, sfumare con vino bianco, poi coprire con acqua calda o brodo vegetale e cuocere per 15 minuti come un normale risotto.
Dopo dieci minuti unire lo zafferano e a fine cottura regolare di sale, pepe e mantecare con burro e parmigiano grattugiato.
A questo punto scottare in gamberi sgusciati in padella con olio e sbollentare in acqua bollente e salata i fagiolini tagliati a tocchetti, condirli con olio e sale ed impiattare mettendo il riso in un coppapasta, sformarlo ed adagiarvi tutte le carni ed i gamberi.
Stendere la salsa di peperoni sul fondo ed unire i fagiolini, guarnire con prezzemolo tritato e a piacere con salsa di rapa rossa, ottenuta passando al mixer la rapa rossa cotta al forno con olio, sale ed acqua.