Paella de pescado

INGREDIENTI PER LA BISK DI GAMBERI: 20 carapaci di gamberi con guscio (possibilmente freschi), 1 carota, 1/2 cipolla bianca, 1 spicchio d'aglio, 2 coste di sedano, poco prezzemolo, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 bicchierino di vino bianco, 500 ml di acqua calda, olio extravergine di oliva, sale.
PROCEDIMENTO PER LA BISK DI GAMBERI: Lavate bene tutte le verdure e il prezzemolo. In una pentola con un filo d'olio fate soffriggere per alcuni minuti le verdurine tagliate a pezzi grossolani; nel frattempo private i gamberi della loro testa e tenetene da parte 5 interi che serviranno per la decorazione. Versate nella pentola le teste dei gamberi con tutto il loro succo e sfumate con il vino bianco; lasciate evaporare per pochi minuti e unite l'acqua calda insieme alla salsa di pomodoro e aggiustate di sale. Ora abbassate la fiamma e lasciate consumare per almeno 1 ora. Terminata la cottura scolate il brodo ottenuto in una terrina,lasciando da parte le verdure e il pesce,tenete da parte fino al momento dell'uso.

INGREDIENTI PER LA PAELLA: 300 gr di riso arborio, 1 dose di bisk di gamberi, 500 gr di gamberoni freschi, 500 gr di gamberi freschi, 1 kg di cozze fresche, 500 gr di vongole fresche, 500 gr di seppie fresche, 1 pomodoro maturo, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 peperone rosso, 250 gr di piselli (surgelati), 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 bustina di zafferano, 1/4 di peperoncino, 1 bicchiere di brandy,  olio extravergine di oliva, sale.
PROCEDIMENTO PER LA PAELLA: Lavate bene tutte le verdure e il prezzemolo,lessate in acqua bollente per 3/4' i piselli surgelati,scolateli e versateli in una scodella. Dopo che avrete spurgato e lavato molto bene le cozze e le vongole,procedete con la cottura. Scaldate due cucchiai d'olio in una padella con 1/2 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato e poco peperoncino,quando sarà caldo unite le cozze e coprite con il coperchio,quando vedrete che si sono aperte spegnete la fiamma e mettetele in una ciotola,coperte con la carta alluminio,in modo da evitare che diventino gommose e che conservino la sua succulenza. Filtrate il liquido di cottura delle cozze e versatelo nella terrina con la bisk di gamberi. Stessi ingredienti e stesso procedimento adottatelo per la cottura delle vongole. Scaldate una padella antiaderente e aggiungetevi un filo d'olio e la cipolla sbucciata e tagliata finemente al coltello,lasciate soffriggere 2' e unite il peperone tagliato a quadretti,lasciate che si cuocia pur sempre mantenendo una consistenza croccante,salate a fine cottura. Nel frattempo,dopo averle pulite e lavate,tagliate a listarelle le seppie e a metà i ciuffi; cuocetele a fiamma vivace per non più di 4',con un filo d'olio e 1/2 spicchio d'aglio,sfumate con del brandy,salate e trasferite in una ciotola coperta con carta alluminio. Dopo averli passati sotto acqua corrente,pulite i gamberi,privandoli del carapace e del filetto interno,mentre i gamberoni li lascerete interi con il guscio. In una padella fate scaldare un goccio d'olio con 1/2 spicchio d'aglio e alcune teste di gambero schiacciate,in modo che ne esca il sapore,dopo 2' togliete le teste e cuocete i gamberi a fiamma viva per pochi istanti,sfumate con il brandy,salate e spegnete la fiamma,trasferite anch'essi in una ciotola coperta con carta alluminio. Ora sempre con la stessa tecnica,cuocete anche i gamberoni. Terminata la cottura dei pesci,passate al riso. All'interno di una paellera,scaldate un filo d'olio e unite il pomodoro tagliato a spicchi,dopo 2' aggiungete il riso,fatelo tostare per qualche istante e poi come se si facesse un risotto,versate poco per volta il brodo di pesce (bisk di gamberi,acqua di cottura delle cozze e delle vongole); dopo 8' unite i peperoni e mescolate,aggiungete le seppie,poi i gamberoni,le cozze e le vongole con e senza guscio,i gamberi,i piselli e il prezzemolo tritato,e la bustina di zafferano,sciolta in poca acqua calda,infine aggiustate di sale se necessario. Servite caldo e buon appetito!!!












20 Ottobre 2012