Paella de Pescado

Questa ricetta me l’ha insegnata una mia cara cliente spagnola di Madrid, è un pò complessa ma se la seguirete passo per passo otterrete la vera paella spagnola

Ingredienti:

8 scampi
8 gamberi
1/2 chilo di cozze
1/2 chilo di vongole
300 g di calamari
300 g di pasce in tranci (coda di rospo, spada o tonno)
1 peperone
50 g di piselli
1 cipolla
1 bustina di zafferano
riso parboiled
brodo (2 tazze per ogni tazza di riso)
vino bianco

Incominciamo pulendo accuratamente tutto il pesce: togliamo il carapace dai gamberi e dagli scampi (io le testele lascio), spurghiamo le vongole, puliamo bene le cozze, tagliamo a cubetti il trancio di pesce e i calamari. Tagliamo a cubetti i peperoni e sminuzziamo cipolla.

Ora bisgona cuocere singolarmente tutti i tipi di pesce. Facciamo aprire le vongole in una padella con olio e spicchi d’aglio, e rifacciamo la stessa cosa per le cozze. Rosoliamo velocemente i gamberi in una padella con un filo d’olio, sfumiamo con del vino bianco e togliamo dalla padella. Nella stessa ripetiamo il procedimento con gli scampi. I calamari necessitano invece di una decina di minuti di cottura, il procedimento è lo stesso: rosolare e poi sfumare con il vino. Rosoliamo i peperoni per pochi minuti perchè dovranno continuare a cuocere col riso e sbollentiamo i piselli. A questo punto possiamo pulire le cozze e vongole: per essere fedeli alla ricetta originale bisogna eliminare solo la parte di guscio senza mollusco. Il liquido che si forma nella padella in cui le abbiamo fatte aprire le vongole và filtrato, per eliminare i residui di sabbia che possono aver lasciato, e tenuto da parte.

A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti pronti e possiamo cominciare a preparare la nostra paella

Prendiamo la padella per paella e cominciamo: mettiamo olio exta d’oliva, la cipolla e lasciamo rosolare finchè la cipolla non è ben dorata. Aggiungiamo il riso lo tostiamo a fuoco alto, mettiamo il pesce in cubetti (che è ancora crudo), i calamari, il peperone, i piselli e amalgamiamo bene. In un altro pentoliano facciamo bollire il brodo di pesce: potete farlo semplicemente con i carapaci del pesce che avete pulito facendo attenzione a filtrarlo dopo per evitare di trovare dei pezzi che potrebbere pungere. Al brodo, che ricordo deve essere il doppio del riso (per ogni tazza di riso 2 tazze di brodo), và aggiunto lo zafferano.

Aggiungiamo il liquido delle vongole, 3/4 del brodo bollente e mescoliamo bene a fuoco vivace

Da questo momento in poi la paella non và assolutamente più girata! Si può solo scuotere la padella, è importantissimo non vi fate prendere dal mestolo: lasciatelo e non toccatelo più! :) Lasciamo cuocere a fuoco medio per 10 minuti.