Paella di carne

1 kg di riso tipo Roma
1 coniglio (con le ossa preferibilmente)
1 pollo (con le ossa preferibilmente)
4 hg di fagioli corallo
4 hg di fagiolini
1 scatola di fagioli bianchi piatti
5 pomodori rossi a grappolo
2 cucchiai abbondanti di paprika dolce
olio
sale

L‘occasione fa l’uomo ladro si dice, no? Dovevo una paella ai miei amici, promessa un sacco di tempo fa, ma la vecchia paella – così si chiama in effetti la pentola in cui si cuoce – si era tutta arrugginita e solo la scorsa settimana l’ho ritrovata ad un mercato; ho optato per la paella di carne originale valenciana.
No, non sono stata a Valencia e non ho come bagaglio culturale la paella originale; ho girovagato in rete per cercare quale fosse la più vicina a quella originale e questi due sono gli articoli che più mi hanno convinta: http://www.lapaella.net/receta-paella-valenciana/
http://www.kitchenjournal.it/?lang=it&p=305“
certo, fra il dire ed il fare c’è di mezzo il mare, solo l’esperienza rende tutto così semplice come descritto negli articoli.
Avevo già fatto quella di pesce e rimango dell’idea che sia la migliore, molto più saporita di questa di solo carne se, come me, la fate solo con pollo e coniglio; la mista di carne e pesce, pare, non abbia nulla di origine spagnola.
L’occasione di fare la paella ha trasformato la serata in una cena tutta spagnola: due tapas segnalatemi da Elena, grazie Elena ;-) !!!! : la tortilla di patate e le patate con salsa alla paprika e per finire la crema catalana già sperimentata; posterò anche le altre ricette perchè ne vale la pena e in particolare la tortilla…perchè non si fa come già la trovate sul mio blog ;-) .

Ma veniamo alla paella: di versioni ne esistono un’infinità, chi mette anche la carne di maiale o le salsicce, chi aggiunge il peperone o i piselli; per cui non è detto che si faccia come la propongo io, così è solo nato questo piatto. E’ sicuramente meno elaborata di quella di pesce, ma valgono sempre le regole fondamentali:

la cottura del riso è l’operazione più delicata e buona indicazione è che per una tazza di riso si contino due tazze di acqua;
si può preparare tranquillamente in due tempi: la base di brodo con carne o pesce ed in un secondo momento la cottura del riso;
usare la paella serve anche come “indicatore” del livello del brodo completo della parte solida: il tutto deve arrivare all’altezza del manico;
nello scegliere la qualità di riso da usare se non trovate il loro, il Bomba – a Roma probabilmente Castroni lo vende – scegliete un riso che rilasci poco amido durante la cottura, il risultato finale non deve essere quello di un risotto, bensì i chicchi devono risultare ben separati fra di loro;
le carni andrebbero lasciate con l’osso…ho fatto disossare solo il coniglio per comodità poi nel mangiarla.

Se fate riferimento all’articolo che ho segnalato in spagnolo, cerco, nel descrivere la preparazione, di seguirlo attentamente.
Versate l’olio nella paella e “livellatela” cioè fate si che resti più o meno al centro, accendete la fiamma e appena l’olio è caldo unite i pezzi di carne già leggermente salati, dorateli uniformemente su fuoco medio; se la fiamma è troppo alta spolverate i bordi del tegame, dove non arriva l’olio, con un poco di sale in modo tale che la carne non si bruci.

Aggiungete ora le verdure lavate e tagliate in piccoli pezzi – ho usato i fagioli corallo, i fagiolini e i fagioli bianchi di Spagna – mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto; fate un buco al centro spostando di lato i pezzi di carne ed incorporate i pomodori tagliati a striscioline sottili, fate soffriggere un pò quindi versateci la paprika stando attenti a mescolare bene per evitare che si bruci conferendo un sapore amaro a tutto il piatto.
Versate l’acqua calda, salate e lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendone eventualmente altra per mantenere il livello di tutto, a conclusione del tempo, a metà fra la base della pentola ed il suo manico;

aggiungete infine il riso e se il suo livello è al di sopra di un paio di cm al brodo in teoria il rapporto riso/brodo è rispettato; a questo punto considerate che nei primi 10 minuti la fiamma deve essere mantenuta alta, per i successivi 5 o 6 minuti il calore deve essere ridotto al minimo e per evitare che si attacchi sul fondo (a me un pò si è attaccato); gli ultimi minuti sono tutti da giocarsi: se il brodo è troppo rispetto alla cottura del riso alzate il fuoco, se viceversa è poco tenete la fiamma piuttosto bassa.

Portatela a tavola nel tegame.