Paella Valenciana

Paella Valenciana
di Sergio Maria Teutonico

Sono da sempre un amante della paella valenciana e spero di aver reso onore a chi la prepara in Spagna tutti i giorni! La paella è un piatto che richiede cura a partire dalla ricerca degli ingredienti di qualità e delle spezie migliori, non accontentatevi di ciò che trovate senza leggere provenienza e qualità. Mi raccomando!

Ingredienti:
400 g riso Bomba ( io uso il Carnaroli)
1 pollo piccolo
2 cosce di coniglio
400 g fagioli piatti tipo taccole
100 g fagioli bianchi di Spagna
100 g olio extravergine di oliva
1 pezzo di peperone dolce rosso ( anche in polvere va bene)
zafferano di qualità
1 pomodoro maturo
sale
acqua q.b.

Scaldiamo l’olio nella paella e quando lo sarà rosoliamoci il pollo e il coniglio tagliato in pezzi non troppo grandi.
La carne deve rosolare molto bene affinché, una volta aggiunti gli altri ingredienti possa terminare la cottura, altrimenti rischiate di servire la carne mezza cruda.
Appena pronta la carne aggiungiamo i fagioli piatti tagliati in pezzetti e i fagioli di Spagna. Lasciamo insaporire qualche minuto regolando di sale se serve.
Spostiamo le carni e le verdure nella parte esterna della paella e nel suo centro (se occorre aggiungiamo ancora un filo di olio) verseremo prima il pomodoro a pezzetti, lo faremo rosolare alcuni minuti e poi aggiungeremo il peperone rosso fatto a pezzetti piccoli lasciando che anche lui rosoli per bene. Ora aggiungiamo l’acqua: questa è una operazione estremamente importante.
Di solito la quantità di acqua da usare è tre volte quella del riso ma potrebbe occorrerne un pochino di più o un pochino di meno. Il tempo e l’esperienza vi aiuteranno a raggiungere la perfezione.
Versiamo l’acqua nel “buco” dove abbiamo fatto rosolare il pomodoro lasciamo che l’acqua incominci a bollire per poi mescolare con cura.
Questa fase di cottura dovrà durare circa trenta/ quaranta minuti, dipende dai pezzi di carne. (Un trucco che ho imparato è quello di far si che l’acqua – ormai divenuta un brodo- arrivi appena sopra i rivetti dei manici della paella nel momento in cui si aggiunge il riso, ne più ne meno.)
Aggiungere lo zafferano, mescolare, quindi aggiungere il riso.
(vi è una proporzione abbastanza precisa tra la paella e il numero di porzioni che può preparare. Queste dosi sono per quella che di solito utilizzo di più, ovvero per 4 persone).
Facciamo cuocere per 5 minuti rimestando con cura e cuocendo a fuoco vivace, abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere altri 5 minuti circa a fuoco dolcissimo facendo molta attenzione affinché non si attacchi tutto sul fondo della paella.
Ora dobbiamo regolarci per gli ultimi 5 minuti di cottura:
abbassiamo o alziamo la fiamma in base al brodo che è rimasto, fuoco forte per asciugare/fuoco dolce per stabilizzare.
Portiamo finalmente a cottura i riso mescolando di tanto in tanto.
Spegnammo il fuoco e lasciamo riposare qualche minuto prima di servire.

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The post Paella Valenciana apparso la prima volta su CiboVino.com.