Paella Valenciana de Restorante

Qualche giorno fa chiacchierando con un amico è venuto fuori il desiderio di mangiare etnico in special modo una buona paella … pesce o carne che essa fosse stata non avrebbe fatto molta differenza l’importante era che il sapore fosse quello della vera paella… era necessario decidere il giorno per andare a cena fuori, ma perché andare a cena fuori????? Ecco allora che mi sono proposta di prepararla in casa per tutti!
La vera Paella va fatta sulla “paellera” una pentola apposita bassa e larga con due manici, in ferro grezzo o smaltato, è una pentola ideale anche per essere messa in forno;  a Messina ho quella vera che viene direttamente dalla Spagna  (per 3-4 porzioni), ma qui in Oltre Po è già difficile trovare quella autentica di piccole dimensioni inutile parlare di quella per 6-8 persone, non avendone una a disposizione cosi grande negli anni ho affinato la tecnica per l’uso delle padelle in alluminio, so che non è la paellera vera ma molto più semplici da reperire e funzionale per preparare questo delizioso piatto in tutti i suoi passaggi.
Importante: per preparare la paella non usate mai padelle o teglie con rivestimento in teflon, il rivestimento potrebbe staccarsi e finire nel cibo, diventando tossico.

A ciò si aggiunge che da quando mi è stato regalato da mio fratello e mia cognata il ricettario valenciano in lingua valenciana (e si ho dovuto imparare un pò di questa lingua prima di mettermi ai fornelli ma non chiedetemi nulla che non sia diverso dagli ingredienti elencati) mi sono sbizzarrita nella preparazione delle varie paelle una più buona dell’altra… ed ecco oggi che vi preparo la Paella Valenciana de Restorante… un mix tra quella de Marisco (di pesce) e quella Valenciana (di pollo e coniglio) più conosciuta dai turisti e sicuramente la più popolare e gustosa, anche perché molto coreografica una volta servita in tavola.

Ingredienti per 6 persone

500g riso Bomba (o Originario)
800g sopra cosce di pollo
500g calamari o seppie
12 gamberoni (circa 600g)
1 kg di cozze fresche e vive [io non sono riuscita a trovarne di fresche]
2 pomodori per salsa (o 1/2 latta pomodori pelati)
2 pugni fagioli di Spagna secchi o freschi (o 1 latta fagioli di Spagna precotti)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
250g fagiolini freschi o surgelati
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
sale marino iodato fine
olio evo abbondante
1500 g (o ml) acqua bollente

carta forno o giornale
fette di limone

• Preparate i fagioli:
  Per 6 porzioni di paella ne occorreranno circa 300g, peso cotto e scolato.

- Se usate i fagioli secchi: metteteli a bagno la sera prima in acqua con un pizzico di bicarbonato, scolateli e metteteli a cuocere in acqua fredda per il tempo necessario, solo al termine della cottura salateli e teneteli da parte.
- Se usate i fagioli freschi o surgelati: granateli, lavateli e metterli a cuocere in acqua per il tempo necessario, solo al termine della cottura salateli e teneteli da parte.
- Se usate i fagioli in scatola: scolateli dall’acqua di vegetazione, lavateli sotto l’acqua corrente in uno scolapasta o in un setaccio per rimuovere il liquido di conservazione e teneteli da parte.

• Preparare i pelati e i fagiolini

- Se usate i pomodori freschi portate a bollore acqua sufficiente ad immergerli lasciateli cuocere per 30 sec -1 min dipende dalle dimensioni del pomodoro, con una schiumarola passateli in una scodella con acqua molto fredda, lasciateli immersi qualche minuto e procedete a pelarli rimuovendo la buccia. Tagliateli a dadini molto piccoli.

- Se usate i fagiolini freschi: spuntateli, rimuovete eventuali fili, lavateli sotto l’acqua corrente per rimuovere la terra e tagliateli in 3-4 pezzi a seconda della lunghezza.
- Se usate i fagiolini surgelati: lasciateli scongelare circa 30 min prima di usarli e divideteli in 3 pezzi.

• Preparare carne e molluschi

Pulite il pollo eliminando la pelle e le ossa, ma tenetele da parte, rimuovete la cartilagine e buttatela via. Tagliate la polpa delle sopra cosce a pezzi non troppo piccoli, ricordate che dovremmo ottenere un brodo e quindi dovrà cuocere per un ora circa.

Pulite i calamari o le seppie: rimuovete la pelle esterna, la bocca e le interiora. Tagliateli a pezzi o a rondelle, se avete trovato solo quelli di piccole dimensioni non occorre tagliarli. Lavate i gamberoni e teneteli da parte.

Pulite le cozze con la retina o con un coltello per togliete le concrezioni esterne, strofinatele bene per togliere le impurità ed eliminate il bisso (il filamento che fuoriesce dal guscio)  Con un coltello a punta tonda, aprite le cozze una per una eliminando una delle due valve, raccogliete il liquido che ne fuoriesce. Filtrate con un colino a maglia stretta rivestito con una garza o un canovaccio di lino sottile bianco e pulito,  l’acqua ottenuta servirà ad insaporire ulteriormente il brodo per la cottura del riso.

• Preparare la paella

Nella paelliera dal diametro di 36cm, versate olio sufficiente a riempire il fondo, cospargete il bordo di abbondante sale fine e posizionatela sul fornello grande cosi che l’olio si riscaldi uniformemente. Quando l’olio sarà ben caldo disponete ordinatamente i pezzi di pollo, le ossa e la pelle, lasciateli cuocere fino a che il pollo non sarà leggermente dorato. Versate ora i fagiolini e i fagioli di Spagna e mescolateli al pollo. Spostate gli ingredienti sul bordo della padella lasciando libero il centro, versate la polpa di pomodoro, lo zafferano, il concentrato e il peperoncino mescolateli insieme. Quando il pomodoro inizierà a ribollire, mescolate la salsa con il pollo e le verdure, lasciate insaporire ancora qualche minuto a fiamma media e aggiungete l’acqua bollente già pesata e lasciate ribollire a fiamma bassa (io lo copro con un foglio di alluminio senza sigillare la pentola) per 45-60  min, fino ad ottenere il brodo.

In una padella riscaldate dell’olio evo cuocete a fiamma viva per due minuti i calamari (o le seppie). Quando pronte versatele nel brodo di pollo e unite anche l’acqua filtrata delle cozze, mescolate e regolate di sale e peperoncino.
Il brodo per la paella deve essere abbastanza saporito e il peperoncino pizzicare leggermente, una volta versato il riso nel brodo non potremo più correggere il sapore.

• Cuocere la paella

Preparate il riso pesatelo e mettetelo da parte. Alzate la fiamma, quando il brodo inizierà a bollire, cospargete il riso sulla superficie del brodo distribuendolo uniformemente per tutta la padella, va cosparso senza mescolare (in Spagna si usa fare prima una croce nel brodo e poi allargarlo piano piano con la paletta per tutta la padella) da questo momento in poi non potrete mai mescolare il composto. Cuocete per circa 5 min a fuoco forte, quando il riso inizia ad assorbire il brodo potrete distribuite i gamberoni crudi sulla superficie del riso creando un motivo e le cozze crude aperte sul bordo della padella in verticale (io non ne ho trovate dal pescivendolo), abbassate la fiamma e cuocete 8 min a fuoco basso e per 5 min a fuoco medio [*], cosi da permettere la formazione della crosta sul fondo della padella tipica della paella, che le conferisce il sapore abbrustolito.

[*] i tempi di cottura sono indicativi per il riso bomba, possono variare in base alla qualità del riso scelto, assaggiate la paella se il riso risulta ancora troppo croccante, abbassate il fuoco e prolungate i tempi di qualche minuto., ricordate però che non è un risotto ma una paella.

• Riposo

Una volta pronta la paella, copritela con un foglio di carta da forno (stropicciato sarà più semplice da distribuire) o come vuole la tradizione spagnola con un foglio di carta di giornale bagnato, senza far toccare la superficie, e lasciatela riposare 10 min prima di servirla in tavola.

Cucina Etnica
Spagna