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Pagnotta "senza impasto" semintegrale

Da Ilario Vannucchi @ilariokov

Pagnotta Due parole... Un esperimento ben riuscito. Un poolish (preimpasto ad alta idratazione)  inutilizzato in frigorifero e un pò d'inventiva.
Categoria: Farina
Ingredienti per il poolish
70 gr di farina tipo “0”100 gr di acqua100 gr di pasta madre
Ingredienti per l'impasto 200 gr. di farina 2 macinata a pietra130 gr. di farina 0 macinata a pietra 200 gr. di H2Oun cucchiaino e mezzo di sale marino integrale
Preparazione del poolish
Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un composto che sarà liquido e omogeneo. Fare riposare per 10 ore coperto con pellicola.
Impasto
In una ciotola capiente unire l'acqua al polish e mescolare. Aggiungere la farina a pioggia continuando a mescolare e poi aggiungere il sale. Essendo l'impasto molto idratato, è consigliabile impastare dentro la ciotola, tenendola ferma con un braccio e lavorando con l'altro. Impastare per meno di 5 minuti.
Pagnotta Coprire con pellicola e mettere in un luogo caldo per un ora. Fare una serie di pieghe a fazzoletto ma senza capovolgere il panetto alla fine. Dopo mezz'ora fare un altra serie di pieghe a fazzoletto. Dopo mezz'ora fare un'altra serie di pieghe, pirlare l'impasto e metterlo a lievitare in un'ampia ciotola oliata. Far lievitare nel forno spento per 6-8 ore. Portare il forno a 250°. Rovesciare l'impasto su un tagliere o sulla pala infarinata, formare una pagnotta, pirlarla velocemente e metterla a cuocere per 25 minuti a 150° poi abbassare a 150° per altri 20-25 minuti. Sfornare e far raffreddare sopra una griglia coprendo con un panno umido.
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Sconsiglio di provare le ricette col lievito tradizionale in quanto i tempi di lievitazione della pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra. La pasta madre, o lievito naturale, usata da sempre per fare il pane, non è altro che una coltura di lieviti mantenuta attiva e viva tramite rinfreschi settimanali.
La PM rende il pane più croccante, ne migliora la fragranza, fa in modo che si conservi più a lungo, migliora il sapore, lo rende più digeribile e migliora la biodisponibilità dei minerali.
La farina macinata a pietra
Scegliere una farina macinata a pietra può sembrare una fissazione da nostalgici. La verità è che i rulli d'acciaio usati oggi giorno nei mulini, scaldano la farina privandola di importanti proprietà nutrizionali presenti nel germe del grano. Vi consiglio quella del mulino Pederzani di Fidenza (PR), ma qualsiasi altra azienda che lavora bene come una volta andrà bene. Valori nutrizionali  (per 100 gr.)
Valore Energetico 360 kcal
Carboidrati 73 g
Grassi 1,5 g
Proteine 11 g
Dove trovarla
www.biopederzani.it
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