Pain aux raisin – girelle con uvetta e crema

...sentire il profumo che fuoriesce dal forno e ritrovarmi catapultata in lontani ricordi, dove la spensieratezza era all'ordine del giorno... specie quando anche il tempo aiuta, fuori piove.
Da un po' di tempo erano nella mia lista dei "desideri", ...che strane le mie liste ... mi bastava trovare la ricetta giusta...mi credete che nei centomila libri che ho non l'ho trovata ?

Grazie a la ricetta originale la trovate , ho deciso di partire ... quindi via con la parola magica ... incordareincordareincordare ... e alla finemi son fatta i complimenti da sola, ricetta riuscita perfettamente... era come me li ricordavo ... dolci al punto giusto, soffici e profumati.

Ho seguito il procedimento dalla A alla Z, senza modificare nemmeno una virgola, Paoletta dava due opzioni :

la prima " se si vuole impastare la sera prima" , mentre la seconda se si vogliono fare in giornata"... quindi mi son fatta due conti, ho simulato le ore di riposo durante la giornata... e sono partita con la prima opzione...poolish all'alba, riposo come se fosse notte durante la giornata, e cottura in tarda serata....

ingredienti per la crema pasticcera

1 baccello di vaniglia oppure la scorza grattugiata di un limone

3 uova ( 2 tuorli - 1 intero)

20 grammi di farina 00
20 grammi di fecola di patate

90 grammi di zucchero
1 pizzico di sale

Mettete in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto (oppure la scorza grattugiata di un limone) e fate scaldare.
Poco prima che incominci a bollire, allontanate dal fuoco, aggiungete la farina e la fecola,lo zucchero ,il pizzico di sale ed infine le uova leggermente sbattute e mescolate con la frusta per amalgamare bene il tutto.

Rimettete sul fuoco, basso, mescolando sempre , fino a quando otterrete una crema abbastanza densa.
Fate raffreddare.

Paoletta fa riferimento a determinate marche, dove abito io a parte quella della Coop , l'altra non c'è (farine Lo Conte).
Io solitamente mi rifornisco di farine al mulino... e così ho fatto.

Alla sera fare un poolish con l'acqua, il lievito, il miele e 150 grammi di farina presi dal totale.
Fate raddoppiare l'impasto ( circa 1 ora)

Impastare con il resto degli ingredienti , il burro lo metterete per ultimo, quindi lasciate puntare l'impasto per 40′ in luogo tiepido (forno spento con la sola luce accesa).

Se ce ne fosse bisogno, si può aggiungere all'impasto 2 o 3 cucchiai di farina, ma non di più.
Se si usa la Manitoba giusta, questa assorbirà bene tutti i liquidi.

Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo fino al mattino successivo, io avendo fatto questo procedimento di giorno ho calcolato 7 ore di frigorifero.

Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida.

Al mattino tirate fuori l'impasto, attendete circa 30′, poi fate le pieghe del primo tipo, come indicato coprite con un panno bagnato e fate riposare 1 ora.

Riprendete l'impasto, con il matterello stendetela allo spessore di circa 1/2 cm. ; spalmate su tutta la superficie un velo di crema pasticcera, cospargete di uvetta, arrotolate la sfoglia come si fa per fare le tagliatelle quindi tagliate le girelle larghe circa 1,5/2 cm.

Fate cuocere in forno a 180°C. finché risulteranno ben dorate.

Per lucidare le girelle:
In un pentolino mettete l' acqua e lo zucchero.
Fate bollire per qualche minuto, quindi spennellate le girelle appena sfornate.

Allineare man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con l'albume e lasciarli lievitare per circa un'ora e mezza.

* IMPORTANTE sulle farine: Con le farine delle marche che uso abitualmente, il totale liquidi sarà quello indicato, perchè quello è l'assorbimento.

Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.

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