Questo pan bauletto è preparato con l'aggiunta di yogurt nell'impasto, è senza burro e senza uova, io lo preparo sia con olio di oliva (non extravergine perché troppo profumato) sia con olio di semi ottenendo un buon risultato in entrambi i casi. Questo pan bauletto è davvero molto soffice ed è molto gustoso, io l' ho preparato con lievito madre ma potete preparalo anche con lievito di birra ed ho utilizzato anche kefir al posto dello yogurt ottenendo un pan bauletto ancora più soffice.
Ingredienti
- 300 g di farina 0 (10,5g di proteine)
- 150 g di farina manitoba (15g di proteine)
- 150 g di pasta madre solida o 100 g di licoli*
- 100 g di yogurt bianco (io ho usato kefir)**
- 180 g latte (130g se si utilizza licoli)***
- 35g olio****
- 15 g di zucchero semolato*****
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 7 gr. di sale
** io ho utilizzato kefir filtrato per circa 1 ora e mezza con un fazzoletto, fino ad ottenere kefir della consistenza di un comune yogurt;
***potete sostituire il latte con acqua se volete il procedimento e le dosi restano le stesse,( in genere utilizzo latte parzialmente scremato), io ho sostituito parte del latte (60g) con il siero ottenuto dal filtraggio del kefir
****Potete utilizzare l’olio che più vi piace(oliva, mais, arachide,riso etc.) io in genere utilizzo o quello di oliva o di riso o di mais, ottenendo sempre un buon risultato
*****potete aumentare la quantità di zucchero se vi piace dolce con questa quantità ha un sapore neutro, non è né dolce né salato.
Procedimento
Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore
Prendete una ciotola versateci il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, lo yogurt spezzettatevi dentro il lievito madre, lo zucchero e il malto e far sciogliere mescolando. Disponete le farine setacciate insieme a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ) , formare un buco al centro e inserire il composto di latte e lievito quando sarà incorporato aggiungere l’olio e amalgamare, poi aggiungere il composto di latte e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
con il bimby
Nel boccale inserire nell'ordine il latte, lo zucchero,il malto d'orzo, lo yogurt, la farina, il lievito a pezzetti. Avviate 3 minuti velocità spiga, dopo 1 minuto aggiungere dal foro e un pò alla volta l’olio, e poi il composto di latte e sale, lasciate riposare 1 minuto e avviate ancora 3 minuti velocità spiga .
con la planetaria
Inserire il lievito madre (solido a pezzetti), il malto d'orzo e lo yogurt nella ciotola della planetaria, aggiungete anche il latte tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale,
aggiungete le farine setacciate avviare a bassa velocità,
con la planetaria in movimento aggiungiamo lo zucchero
quando lo zucchero è assorbito aggiungiamo l’olio a filo,
quando sarà tutto incorporato aggiungiamo anche il composto di latte e sale.
lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio
Trasferiamo l’ impasto sulla spianatoia e lasciamolo puntare* all'aria per 25-30 minuti
*La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano di lavoro all'aria, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l'impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata della puntatura dipende anche l'ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell'anidride carbonica.
Trascorso il tempo della puntatura facciamo un giro di pieghe a 3 come queste qui sotto
Giriamo e arrotondiamo l’ impasto con il metodo della pirlatura
Riponiamolo in una ciotola, copriamo e lasciamo per circa 1 ora a temperatura ambiente,
poi possiamo decidere di riporre il nostro impasto in frigo a maturare* continuare la preparazione. Io ho riposto in frigo e lasciato tutta la notte al mattino ho ripreso l’impasto e lasciato acclimatare per circa 2 ore.
*La maturazione in frigo è una serie di processi che permette alle strutture più complesse presenti nell’impasto come proteine, amidi, grassi di scomporsi progressivamente in elementi più semplici. Questo processo, crea carburante per i lieviti ,attraverso la decomposizione degli amidi, i lieviti infatti hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile e più facilmente digeribile.
Quando l’impasto si sarà riacclimatato, ci vorranno circa 2 ore ( il tempo varia dalla temperatura ambiente), trasferiamolo sulla spianatoia stendiamolo con un matterello dello spessore di mezzo centimetro utilizzando poca farina altrimenti gli strati non aderiscono bene fra di loro e dopo la cottura si formeranno dei buchi
Oppure potete dividere l'impasto in 4 parti, per ogni parte fare due giri di pieghe a fazzoletto e arrotondare ogni pezzo a cui avete fatto le pieghe con il metodo della pirlatura.
Trasferiamo l'impasto in uno stampo da plumcake oleato,
copriamo con pellicola
lasciamo lievitare ad una temperatura di circa 26-28° fino a che l'impasto non sarà raddoppiato (dovrà raggiungere il bordo dello stampo) impiegherà 5-6 ore circa ma il tempo di lievitazione dipende dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura.Se avete utilizzato lievito di birra l'impasto impiegherà circa 3 ore a raddoppiare.
Quando l'impasto sarà raddoppiato spennelliamo la superficie con latte
e infornate a 180° in forno statico preriscaldato per 30 minuti circa. Una volta sfornato lasciatelo nello stampo per 6-7 minuti poi sformate e lasciate raffreddare su una gratella, se lo lasciate raffreddare nello stampo si formerà la condensa e il pan bauletto si inumidirà
tagliate a fette e servite
visto che ha un sapore neutro potete utilizzarlo anche farcito con salumi
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